Взлет гибридного мяса

Растущий потребительский спрос на альтернативные мясные продукты открывает широкие возможности для рынка гибридного мяса, полагает старший научный сотрудник Университета Рединга Симона Грассо.

Согласно прогнозам Mintel, продажи бекона, сосисок, гамбургеров и птицы в панировке в Великобритании увеличатся в течение следующих 5 лет всего лишь на 1%. Ожидается, что объемы будут сдерживаться повышающейся конкуренцией со стороны других мясных, а также псевдо-мясных продуктов.

Аналитики утверждают, что продукты из переработанного мяса (ключевой момент: именно прошедшие переработку, а не цельное мясо) в настоящее время являются далеко не самой модной пищей, поскольку некоторые считают, что эти продукты несут в себе угрозу для здоровья. Несмотря на такой ореол, значительная часть регулярно потребляемого мяса приходится именно на продукты его переработки.

Что такое обработанное мясо и почему оно так популярно?

«Обработанное» здесь означает, что мясо было преобразовано посредством соления, отверждения, ферментации, копчения или других физико-химических процессов, в результате чего продукты приобретают более выраженный вкус и дольше хранятся.

Причин, почему потребители отдают предпочтение именно обработанному, а не цельному мясу, множество. Прежде всего, такие продукты вкусные, дешевые и удобные. Большое количество мясных продуктов употребляется в Великобритании, Испании и Дании: более 80 кг на человека в год в Великобритании и Дании и более 90 кг – в Испании.

Как показывают тенденции последних лет, у мяса и продуктов его переработки появляется немало конкурентов. И на волне популярности различных специфических диет, а также вегетарианства и радикального веганства они находят своих покупателей. В то же время спрос на традиционные колбасы, сосиски, бекон и прочие традиционные продукты из мяса по-прежнему очень высок – производители регулярно сообщают о росте объемов продаж.

Мясо и технологии

За последние несколько лет технологии мясопереработки значительно улучшились, что позволяет теперь производить мясные продукты, которые содержат меньше жира, соли и добавок. Кроме того, они дают возможность экспериментировать с составами таких продуктов, добавляя в них полезные для пищеварения растительные волокна, омега-3 жирные кислоты и другие необходимые организму компоненты. Однако здесь, как отмечают британские аналитики, по-прежнему остается много вопросов: что потребители думают о таких продуктах, какие лучше использовать сорта мяса и растительные ингредиенты, сколько потребители готовы заплатить за такие продукты, какую информацию должна нести их упаковка.

Большое внимание также уделяется разработке мяса in-vitro. В 2013 году было сообщено о первом успешном производстве бургера, изготовленного в голландской лаборатории в Университете Маастрихта.

Материал был сделан из стволовых клеток, извлеченных из шеи коровы. Первый синтетический бургер стоил 250 000 евро.

Сегодня в этой области достигнут большой прогресс, и многие компании стремятся инвестировать разработку лабораторного мяса. Например, компания «Алеф Фарм», начинающая в сфере пищевой промышленности, утверждает, что небольшой кусочек выращенного в лаборатории стейка теперь стоит всего 50 долларов. Вполне возможно, также отмечает он, что первые культивируемые мясные продукты появятся на прилавках к 2022 году, поскольку затраты на их производство продолжают сокращаться.

Гибридное мясо

Найти ответы на вопросы, касающиеся будущего мясной промышленности и, в частности, мясопродуктов с дополнительными добавками, пытается проект «Отношение потребителей к более полезным мясным продуктам» (Consumer attitudes towards healthier meat products). Проект финансируется Европейским институтом инноваций и технологий (EIT Food) и возглавляется Университетом Рединга. Также его партнерами являются ABP в Великобритании, Университет Орхуса в Дании и Испанский национальный исследовательский совет.

К настоящему времени, говорят авторы проекта, полностью завершена работа с фокус-группами, которая проводилась одновременно в трех странах: Дании, Испании и Великобритании. Здесь исследователи просили потребителей разного возраста и уровня потребления мяса предложить свой вариант мясного продукта с повышенной полезностью. Наиболее популярной концепцией во всех трех странах стало добавление растительных ингредиентов, таких как бобовые, овощи и зерновые, для создания гибридного мясного продукта, который состоит из мяса и частично из растений.

Как полагают авторы исследования, этот подход был бы полезен как для «флекситаристов», которые хотят снизить потребление мяса, но не отказываться от него полностью, так и для крупных потребителей мясных продуктов, которые могут слишком сильно потерять во вкусе и текстуре мяса, если они пожелают перейти от мяса и продуктов из него сразу к растительным альтернативам. Кроме того, отмечают исследователи, такие продукты способны принести пользу заядлым мясоедам, в рационе которых большой объем животной пищи и недостаточное количество пищевых волокон, необходимых для нормальной работы пищеварительной системы.

«Мы полагаем, что такие гибридные продукты вполне способны найти свое место на рынке продукции отрасли мясопереработки. Они могут не только оказаться более полезными, но и предложить потребителям новые вкусовые варианты. В частности, добавление в мясо ингредиентов, богатых соединениями умами, например, грибов и помидоров, позволяет сделать продукты с более выраженным вкусом и повышенной сочностью», – отмечает Симона Грассо.

Многие ритейлеры в Великобритании уже проявили интерес к гибридным мясным продуктам. В последние несколько лет Waitrose, затем Sainsbury’s, Tesco и совсем недавно M & S запустили собственные линейки таких изделий.

Сейчас в рамках проекта «Отношение потребителей к более полезным мясным продуктам» проводятся крупномасштабные исследования в 3-х странах, в ходе которых продолжается изучение темы гибридных мясных продуктов. В дальнейшем также будет изучен вопрос ценообразования и готовности потребителей платить за такие продукты. Также в планах организаторов проекта стоит проведение масштабной информационной кампании, что позволит не только эффективно донести сведения до потребителей, но и получить от них качественную обратную связь. В частности, можно будет лучше понять, какие гибридные варианты будут для них более привлекательными.