Сепараторы для мяса Inject Star – какие они бывают и для чего нужны

Пищевые производства практически всегда связаны с отходами. В том или ином объеме, в том или ином виде, но побочные продукты образуются практически у любого представителя пищепрома. А чем меньше в отходах остается ценного продукта, тем выше рентабельность всей деятельности. В особенности это справедливо для такого дорогостоящего сырья, как мясо. Ведь даже небольшие количества мышц на кости, помноженные на срок и объемы производства, превращаются во внушительные материальные потери. Поэтому в сегодняшних реалиях мясное сырье проходит гораздо больше этапов обработки: кости, остающиеся после снятия основного объема мякоти, отправляются на т.н. дообвалку. В теории это возможность практически в полном объеме отделить мышцы от костей и соединительных тканей, по максимуму пуская мясо в оборот. А активно развивающиеся технологии все сильнее сближают теорию с практикой. Подтверждение тому – сепараторы австрийского бренда Inject Star Maschinenbau GmbH.

Процессуальные сложности

Традиционно мясо механической обвалки (ММО) ассоциируется с курятиной. И это справедливо, поскольку подавляющее большинство таких продуктов получается именно при переработке птицы.

А вот с обвалкой красного мяса дела обстоят значительно хуже: соответствующим опытом могут похвастать лишь немногие предприятия. С одной стороны это считается технологически сложным процессом.

С другой стороны вопрос упирается в рентабельность. Впрочем, если рассмотреть ММО как пищевой продукт, то можно увидеть, что он достаточно сложен и многогранен. Говоря проще, в зависимости от методов получения качественные показатели такого мяса будут существенно различаться.

Сепараторы Inject Star – легкая и эффективная обработка любой кости

Что же касается технологического обеспечения, то этот вопрос решается достаточно активно. Одно из самых перспективных решений предлагает австрийская машиностроительная компания Inject Star. Она развивает линейку гидравлических сепараторов, позволяющих без лишних хлопот перерабатывать широкий перечень мясокостного сырья: как непосредственно кости баранины, свинины и КРС, так и свиные головы без необходимости предварительного удаления маски и зубов.

База для получения более качественного продукта закладывается еще на подготовительном этапе. Прежде чем отправляться на прессование, костная масса измельчается в специальной дробилке. Она расположена точно над камерой гидропресса, куда затем передается раздробленная кость. Такая конфигурация дает возможность автоматически выполнять в одном цикле все необходимые этапы:

• загрузка сырья;

• его измельчение;

• прессование полученной массы.

На практике такое объединение задач не только оптимизирует весь производственный процесс, но и исключает вероятность загрязнения сырья при переходе от измельчения к прессованию.

Причем здесь отлично решен вопрос воспроизводимости результатов. Каждый сепаратор от Inject Star комплектуется интерактивным дисплеем и развитой системой электронного управления, в которой можно сохранить до 99 рабочих программ. Одновременно оборудование дружелюбно к пользователю – подготовить его к работе можно буквально за несколько минут. Все функции интуитивно понятны и логичны. Например, чтобы перенастроить аппарат с одной программы на другую, достаточно нажать 2 кнопки. Такая простота, помноженная на продуктивность, обеспечивает отменную гибкость и возможность всегда получать одинаково качественный результат.

Ключевое правило – грамотное обращение с давлением

Наибольшее влияние на качественные характеристики мяса механической обвалки оказывает давление, создаваемое сепаратором. Правильно выбирая давление, можно получать продукт с оптимальным уровнем кальция, жиров и иных побочных примесей. Чересчур завышая же его, вы с большой вероятностью испортите продукт.

Последствия сепарации при избыточном давлении следующие:

• Разрушение клеточных оболочек и денатурация белка. В результате портится структура продукта, он теряет значительный объем сока и в целом портит свои органолептические показатели;

• Попадание в мясо костного остатка. Здесь цепочка последствий будет следующей: серьезное повышение концентраций кальция и фосфора => уменьшение функциональности фосфатных добавок => необходимость использования их в большем количестве. Следовательно, возрастают производственные издержки.

• Смешение мяса с костным мозгом. В последнем содержится большое количество меди, железа и магния, поэтому полученное сырье будет быстрее окисляться и портиться. Его нужно будет хранить в более строгих условиях и реализовывать как можно быстрее. Кроме того, жиры костного мозга отнюдь не улучшают вкус мяса.

Общая закономерность здесь следующая давление: чем выше давление в сепараторе, тем больше ММО мы получит, но тем ниже будет его качество – а, следовательно, и ценность. Понятное дело, что решение остается за производителем. Да, замена качества количеством срабатывает в плюс очень нечасто, но цели и задачи у бизнеса могут быть разные. Сепараторы же Inject Star поддерживают такую свободу выбора – и предоставляют возможность регулировать рабочее давление в диапазоне от 60 до 300 бар. Один из самых больших размахов в сегменте ММО! Правильно подобрав параметры, вы можете отпрессовать на такой машине свыше 45% структурного фарша.

Причем менять давление можно под каждую отдельную партию. То есть вы вольны тут сами решать, где вам важнее максимальное качество, а где в приоритете предельный выход сырья. Проще говоря, вы получаете производственную гибкость.

Мясо в установках от Inject Star, как и в большинстве других аналогичных устройств, сепарируется через фильтры с 2- и 8-миллиметровой перфорацией. Выбор того или иного фильтра зависит от того, для какой именно продукции подготавливается сырье. Например, для сырокопченых колбас, для которых характерна зернистая структура, следует использовать фильтры с перфорацией на 8 мм и давление в пределах 80-270 бар. Получаемый после такой обработки фарш остается только прогнать через любой мягкий сепаратор – и можно пускать его на колбасную линию. Причем таким способом можно получать реально очень качественный продукт, близкий по своим характеристикам к волчковому фаршу из стандартного мяса. Кальция в нем будет не больше 0.1%, что отвечает стандартам ММО не только по ГОСТу, но и по европейскому регламенту ЕС 32074/2005.

Ничуть не хуже тот же перфоратор справится и с прессованием охлажденных свиных голов. Здесь давление должно выбираться в диапазоне от 200 до 270 бар. Практика показывает, что таким способом можно получать мясную продукцию с содержанием кальция не более 0.2-0.25%.

Прочие особенности решений от Inject Star

У многих ММО-сепараторов есть общая «семейная болезнь»: нагрев сырья при прессовании. По сути, это нормальное следствие высокого давления – однако здесь оно совершенно не нужно. При повышении температуры даже на несколько градусов выделяется больше жира и гелеобразных органических жидкостей. Они попадают в мясо – и ухудшают его качества. Кроме того, в такой среде выше вероятность развития патогенов. В аппаратах же Inject Star этой проблемы нет: здесь температура сырья под прессом возрастает менее чем на 2 градуса. А это значит, что получаемый продукт более устойчив к окислению, обладает большей ценностью и может дольше храниться.

Охлаждение самого сепаратора можно решить разными способами:

• в стандартной комплектации он охлаждается воздухом, что упрощает и удешевляет конструкцию оборудования;

• по желанию заказчика можно дооснастить аппарат и системой жидкостного охлаждения – такая комплектация обойдется дороже, однако она будет более продуктивной и надежной при высоких нагрузках.

Опять же – гибкость.

И еще. Если делать ставку не на выходящий объем, а на качество, то с помощью сепараторов Inject Star, правильно подбирая давление, можно получать мясо механической обвалки, в котором будет до 15-17% белка. И как минимум 70% его будут полностью идентичны белку из стандартного мяса. А это означает высокий потенциал связывания.

Подытоживая вышесказанное

Категория ММО пока еще рассматривается многими производителями как единый продукт. Они не различают в ней разновидностей. Однако опыт специалистов компании Inject Star и в особенности ее учредителя Нутца Герольда доказывает, что в этой категории скрыт мощный потенциал. А с учетом постоянно дорожающего сырья этот потенциал становится все больше.

Мясо, грамотно и аккуратно отделенное от костей в сепараторе, по своим качественным показателям может ничуть не уступать обычным мышечным волокнам. И далеко не всегда в него придется добавлять связующие агенты и водопоглотители – при правильно заданных рабочих настройках сырье не будет переувлажненным и чрезмерно рыхлым.

По словам господина Герольда, этот сегмент мясопереработки должен и однозначно будет расти дальше. И разработки его команды направлены как на поддержание такого активного развития. С их помощью компании из пищепрома могут находить новые вкусы и текстуры, разрабатывать новые продукты, снижать себестоимость текущего ассортимента. Фактически сепараторы Inject Star – это возможность в прямом смысле выжать все ценное из каждой партии сырья. Кроме того, столь глубокая переработка снижает затраты на утилизацию костных отходов.

Сепараторы Inject Star и другое оборудование бренда можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com.