Русский
English
Deutsch
Чтобы сосиски, сардельки или колбасы обрели нужную форму, используют шприцевание. Предприятия, производящие колбасные изделия применяют этот метод во время упаковки, чтобы защитить продукцию от негативного влияния множества факторов. Благодаря подобной упаковке, обращаться с готовыми продуктами намного легче. Колбасные изделия имеют разную форму, начиная классической цилиндрической, как у большинства колбас или сосисок, заканчивая другими интересными формами. Подобного можно достичь с помощью соответственной термообработки, а также прессования смеси в специализированных формах.
Особенности шприцевания
Шприцеванием называют наполнение оболочки смесью с использованием соответственного оборудования. Сначала фарш проходит сквозь шприц, а затем подвергается деформации. На диаметр и общее состояние изделия влияет скорость прохождения смеси.Чтобы изготовить варёную колбасу крупного диаметра, нужно соблюдать медленное прохождение фарша. Структура самого наполнителя остаётся неизменной, а производительность получается довольно высокой. Однако термическая обработка подобной колбасы должна быть более глубокой, иначе фарш просто закиснет. Фарш продвигается быстрее во время повышения давления, но его структура, а также другие свойства ухудшаются, сравнительно с подачей на небольшой скорости. Разновидность колбасного изделия и состава смеси влияет на значение скорости, а также давление, которое максимально подходит. Плотнее всего набивают оболочку копчёных изделий, ведь во время копчения и сушки объем изделий значительно уменьшается. Докторскую либо чайную колбасу набивают с меньшей плотностью, ведь оболочка способна лопнуть либо порваться.
Шприцы-вытеснители
Известно, что шприцы имеют разную периодичность и разделяются на такие группы:
- Периодического действия. Они обладают пневматической либо гидравлической конструкцией. Шприцы используют при изготовлении копчёных колбас.
- Постоянного действия. Устройства отличаются своей механической конструкцией.
- Вакуумные шнековые. Эти шприцы занимаются устранением пор, а также препятствуют образованию жирных отёков внутри наполнителя. Именно эта конструкция используется во время изготовления варёных колбасных изделий. Наличие воздуха внутри смеси и её характеристики обуславливают технологические возможности устройства. Он зависят от скорости подачи, температуры, структуры фарша, мощности используемого вакуумного насоса, а также наличия приспособлений, рассекающих фарш. Максимальная производительность получается благодаря системе лопастей, подающей фарш. Воздушные поры при использовании шнекового шприца появляются только после сильного износа шнековой пары.
Шприцы-вытеснители обязаны соответствовать некоторым требованиям, ведь только так будет соблюдаться технологический процесс:
- не позволять воздуху попадать в готовые изделия;
- равномерно вытеснять смесь;
- не перетирать мясо;
- обладать порционно-перекручивающим оборудованием во время производства изделий небольших размеров.
Очень важно во время шприцевания правильно выбрать цевку шприца. Во время производства колбасных изделий с крупным диаметром, надо использовать широкую цевку, ведь только так в эмульсию перестанут попадать воздушные пузырьки. Если в работе применяют натуральный тип оболочек, нужен кишконадеватель, цевки для замены и специализированная вертушка. Кишку одевают на трубку, но наполнение фаршем происходит через другую, оставляя верхнюю часть оболочки открытой, чтобы можно было удалять лишний воздух. В случае применения целофановой оболочки, перед началом шприцевания нужно завязать один её конец. Когда оболочка колбасы наполнена, её перевязывают шпагатом, чтобы фарш хорошо утрамбовался. Искусственные оболочки нужно перекручивать на концах, а натуральные перевязывают через каждые пару сантиметров, чтобы избежать разрывов, а потом прокалывают, удаляя, таким образом, остатки воздуха.Готовые колбасные изделия подвешивают, соблюдая расстояние между батонами, ведь они не должны соприкасаться. Потом происходит их последующая обработка.
