Альтернативное мясо – стейки из грибного филе

Стартап Meati Foods из Боулдера, Колорадо, создающий мясную альтернативу на грибной основе, объявил о начале продаж своего нового продукта – “зеленой” имитации стейка. Он уже доступен к заказу на сайте компании по цене 35 долларов за 4 стейка, что сопоставимо с обычной говядиной.

В основе этого мясозаменителя лежит специально выращенный мицелий – вегетативная часть гриба, состоящая из нитевидных волокон. Как отмечает генеральный директор и соучредитель Тайлер Хаггинс, за счет своей структуры мицелий отлично подходит для воспроизведения различных видов мяса животных во всевозможных нарезках. Он также придает продукту нейтральную текстуру – следовательно, не приходится добавлять в рецептуру добавки, маскирующие “немясное” происхождение стейка. Кроме того, отмечают авторы проекта, такой способ производства требует гораздо меньшего количества земли, энергии и воды для производства, нежели традиционная мясная промышленность.

После создания основы из грибных волокон компания придает ей нужную окраску, аромат и влажность. Хаггинс говорит, что мицелий — это что-то вроде чистого холста. Он обеспечивает высокую питательность, но у него нет собственного вкуса. Поэтому не менее важная задача заключается в том, чтобы с помощью ароматизаторов и красителей “нарисовать” на мицелии правдоподобный аналог мяса.

Что касается вкусовых качеств, то они, по заверениям представителей Meati, безукоризненны.

«Наши стейки получили высокую оценку», — сказал Хаггинс. – «Мы продолжаем получать восторженные отзывы от самых авторитетных шеф-поваров в мире, и мы очень довольны полученным результатом».

В исполнении Meati стейк имеет следующий состав:

– мицелий – 95-97%;
– овощной и фруктовый сок;
– овсяные волокна;
– натуральный ароматизатор;
– натуральный краситель ликопин;
– соль.

Каждая порция весом 4 унции продается в привычном “стейковом” формате и может быть приправлена и приготовлена как обычный кусок мяса. Причем готовка тут займет куда меньше времени. Единственное ограничение – тут не получится варьировать степени прожарки. Впрочем, по уверениям Хаггинса, меняя время приготовления, можно получать различную текстуру и сочность. Да и способ готовки тоже окажет свое влияние:

«Вы готовите его на гриле, и он поглощает эту дымность гриля», — сказал глава Meati. – «Обжаривая на сковороде – вы получите приятную хрустящую корочку».

Так что, если не вникать в детали, получается действительно точная имитация куска мяса.

Важная особенность разработки Meati в том, что это по-настоящему диетический продукт. В отличие от говяжьей вырезки здесь всего 0.5 г жира и совершенно нет холестерина. А вот здоровых компонентов тут достаточно много:

– 14 г белка;
– 9 г пищевых волокон и веществ, включая витамины группы В, цинк и медь.

Калорийность грибного стейка всего 120 ккал.

Первым продуктом от Meati, запущенным в серийное производство и продажу на общеамериканском уровне, стали имитации куриных котлет в хрустящей панировке. Причем компания предложила здесь сразу 2 варианта – Meati Classic Cutlet и Meati Crispy Cutlet. Они также на 95% состоят из мицелия и подходят к обжарке на сковороде, запеканию в духовке и приготовлению на гриле. По словам Хаггинса, он и его команда стремятся создавать продукты, которые не только питательны и устойчивы, но и вкусны.

Стейки Meati сегодня

В настоящее время Meati находится на том этапе, когда она может продавать только ограниченное количество продуктов – либо напрямую с сайта, либо в нескольких ресторанах-партнерах. Но компания быстро расширяется. В результате расширения финансирования, которое произошло прошлым летом, стартап привлек 50 млн долларов – и сегодня строит на эти деньги «мега-ранчо» площадью почти 80 000 квадратных футов. Согласно расчетам, здесь компания после выхода на полную мощность сможет производить 45 млн фунтов мицелия в год. Ранее компания уже заявляла, что сможет производить “мясо”, эквивалентное 4 500 коровам, каждые 24 часа, используя на это менее 1% воды и земли от затрат традиционной мясопереработки. Тайлер Хаггинс сказал, что мега-ранчо планируется открыть во второй половине 2022 года.

И такая производительность будет уместной. По словам СЕО Meati, потребители положительно воспринимают продукцию компании, и уже существует достаточный спрос, который она сможет удовлетворить со своим новым заводом. К тому же в планах стартапа уже к концу этого года запустить продажи в розничных магазинах. А с учетом сравнительно невысокой цены на грибные стейки это может стать очень успешным шагом. Причем одной из задач Meati по словам Хаггинса является сохранение доступности своей продукции. Не исключено, говорит он, что в конечном итоге удастся даже подорвать цены на обычную говядину.

Что касается дальнейших направлений работы, то здесь компания следует четко заданным ориентирам. В портфеле ее разработок уже есть альтернативы многим видам мяса – однако в текущем году усилия будут сосредоточены преимущественно на 4 продуктах:

– 2-х видах псевдо-куриных котлет;
– новом стейке Meati Steak Filet;
– готовящемся к запуску маринованном стейке.

По мнению аналитиков, то, что компания не торопится масштабировать ассортимент, идет ей на пользу: это поможет ей утвердиться как бренд и как производитель, способный удовлетворить потребительский спрос. Достигнув определенной стабильности, можно будет задумываться и об активном расширении продуктового портфеля.