Баранина, вообще, считается полезным продуктом, но самое вкусное и деликатесное — это мясо, получаемое от молочных ягнят (то есть молодняка до 8 недель). Нередко они запекаются целыми. У баранов в возрасте от года мясо имеет более тёмный цвет. К тому же, оно становится более плотным, хотя и не жёстким. Баранину, получаемую при забое особей старше 3 лет можно использовать лишь на котлеты. Мясо овец можно жарить, варить, коптить, парить или засаливать.
Выделяют три сорта баранины:
- сорт (почечная часть и задние ноги);
- сорт ( грудинка, лопатка, корейка);
- сорт (рулька, голяшка и шейка).
При выборе баранины следует ориентироваться на предполагаемое блюдо. Для первых блюд лучше использовать грудинку, лопатку, шейку. Для жарки рекомендуется выбирать заднюю ногу, а для отбивной на косточке — корейку. Лопатка и шейка прекрасно пойдут на рубленые котлеты, а задняя нога или лопатка идеальны для приготовления тушёного мяса. Для приготовления плова или рагу лучше использовать лопатку или грудинку, жаркого или запекания — шейку, почечную часть и заднюю ногу.
Баранина богата витаминами и микроэлементами, а также лецитином, способным снижать уровень холестерина в крови, препятствуя атеросклерозу и сердечным заболеваниям.
К отрубам 1 сорта относят:
- тазобедренный
- поясничный
- лопаточно-спинной (с грудинкой и шеей)
К отрубам 2 сорта относят:
- зарез
- предплечье
- голяшку
В зависимости от степени упитанности существует три категории овец: высшая, средняя, нижесредняя.