Слоёная высшего сорта

Колбаса слоёная высшего сорта изготавливается из целого набора ингредиентов. Точный старинный рецепт и наименования есть ниже.

Выход готовых изделий (остывших) к весу затраченного сырья составляет 90%.
Содержание влаги в них не больше 40%.

Оболочка

Качественная слоёная колбаса высшего сорта полностью изготавливается из натуральных продуктов, в том числе и оболочка. Для неё применяются сухие концы слепых говяжьих кишок или проходники с диаметром 10-12 см.

Качество сырья

Согласно старинному рецепту в этой колбасе употребляется целый набор мясных продуктов. Каждый из них обязательно перед использованием проверяется ветеринарно-санитарной инспекцией. После этого сырьё готовится к производству. Туши для колбас разделывают на отрубы, согласно схемам разделки. Полученное мясо сортируют. Из него удаляют сухожилия, лимфаузлы, плёнки, сосуды, жир и сортируют.

В слоёной колбасе в отличие от других видов колбасных изделий, помимо мяса много шпика. Его используют только свежим или свежесолёным, ни в коем случае не крепкого посола или старый. Твёрдый получают из хребтовой части. Полутвёрдый с грудо-рёберной части.

Говяжье мясо употребляется в горяче-парном, остывшем или охлаждённом виде, только в/с. Свинина в охлаждённом виде, выбирается из окороков и лопаток. Языки коровьи или телячьи должны быть максимально свежими, без изъянов.

Ни один вид мясного сырья не используется в замороженном виде.

Применение красителей, связывающих или других веществ (не заявленных в рецепте) в изготовлении колбасы недопустимо. Состав и технология чётко проверяется на соответствие на всех этапах производства.

Обработка сырья

Говяжье мясо высшего сорта избавляется от жилок, жира, соединительной ткани и режется на куски по 400 грамм. Нежирную свинину выбирают из лопаток и окорочков поросят и также как и говядину подвергают обработке.

Языки тщательно промывают, сортируют по весу и особым образом засаливают (способ есть ниже).

Шпик полутвёрдый нарезают пластинами по 35 см в длину, 22 см в ширину и толщиной 3 мм. Шпик твёрдый нарезают пластинками и крошат в 4 мм.

Посол и предварительное измельчение

Говяжье мясо после обжиловывания дробят в мясорубке  (решетка в 16-25 мм) и засаливают. Для этого берут на 100 кг мяса 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Оставляют на 48-72 часа при t 3-4^оС.

Нежирную свинину тоже просаливают слабым раствором или употребляют свежим, но тогда соль и селитру добавляют в мясо при перемешивании.

Языки солят в рассоле. Его готовят так: на 100 литров воды 18 кг соли, селитры 360 грамм и сахара 500 грамм. Полученный раствор кипятят, старательно очищают и  дают остыть до t 3-4^оС. Языки укладывают в чистую посуду, заливают рассолом, через 3-4 дня вытаскивают, меняют посуду на другую и рассол на свежий.

Срок посола от 12-18 суток в зависимости от веса языка. После окончания процесса языки варят в кипящей воде в течение 45-60 минут, после чего с них снимают кожу, охлаждают и слоят на пластинки толщиной в 5 мм.

Свиную шейку выбирают исключительно из беконных, полусальных и сальных свиных туш и засаливают в рассоле сахара и селитры по 0, 5 %. Просоленную шейку также нарезают равными пластинками толщиной в 5 мм.

Вторичное измельчение

После того, как мясо было определённым образом посолено и раздроблено, его измельчают вторично в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. А потом отправляют в куттер на 5-8 минут с добавление льда или холодной воды.

Перемешивание

Изготовление качественной слоёной колбасы высшего сорта невозможно без хорошего перемешивания сырья. Для этого на производстве используют специальные смесительные аппараты.

В них загружают говядину, свинину, шпик и смешивают их вместе со специями. Осуществляется этот процесс до наступления однородности массы. Во время него нельзя допускать нагревание мясного фарша. Это может стать причиной порчи.

Формовка

Подготовленная однородная масса поступает на формовку. Здесь её осуществляют особым образом, ведь в качественной слоёной колбасе высшего сорта на срезе чётко просматриваются слои. Чтобы их сформировать такую колбасу соблюдают при этом последовательность:

• на слоёный шпик накладывают слой фарша
• после него пластинки шейки, языки и шпика
• дальше каждый батон покрывают шпиком
• вкладывают колбасу в оболочку.

Процесс формирования батонов происходит вручную и требует сноровки. Здесь очень важно соблюдать наполняемость синюг:

• если слишком сильно их утрамбовать фаршем, они могут лопнуть во время термообработки;
• если оставить пустоты в оболочке, в них могут образоваться бульонные пузыри, а вслед за ними и вредные микроорганизмы.

Поэтому, во время формовки колбасы тщательно проверяют качество этой работы.

Вязка

После оформления батонов колбасу слоёную высшего сорта перевязывают по окружности тонкой бечёвкой, отступая 5 см. Во время этого нужно соблюдать одинаковую направленность слоёв и завязывать их в строго определённом порядке (для последующего прессования). После обвязки батонов их прокалывают в нескольких местах и отправляют в цех термообработки.

Этап термической обработки

Последним, но самым важным этапом приготовления качественной слоёной колбасы высшего сорта является термическая обработка. Здесь тоже много своих тонкостей и нюансов, которые требуют предварительного ознакомления.

Варка

Согласно ГОСТу слоёная колбаса отваривается определённым образом. Для этого можно использовать горячую воду, паровоздушную смесь или острый пар.

Качественная слоёная колбаса высшего сорта отваривается в котлах или паровых камерах. На сформированные батоны воздействуют температурой воды или пара в 75-80 градусов в течение 2 часов. Готовность определяют опытным путём, внутри батона должна быть температура 68^оС. Во время такой обработки колбаса очищается от микроорганизмов и становится пригодной для употребления.

Во время варки нужно тщательно следить за температурным режимом. При перегреве есть опасность:

• появления трещин на поверхности колбасок
• высыхание фарша и потеря сочности колбасы.

Если температура будет низкой:

• мясная масса внутри батона останется сырой
• разовьются вредные микроорганизмы.

Недоваренная и переваренная колбаса непригодна к допуску на прессование и последующую реализацию.

Прессование и остывание

Сваренные батоны направляют под специальные прессы или раскладывают в один ряд на столах и прессуют под прочными чистыми досками. Под пресс укладывают только батоны одинакового диаметра вязкой вверх.

Процесс проходит при температуре не выше 12^оС в течение 12-16 часов. После этого, каждый батон колбасы тщательно очищают от жира и желе и отправляют на контроль качества.

Особенности хранения и контроль качества

Готовая слоёная колбаса в/с тщательно проверяется работниками на качество и инспекцией на свежесть посредством органолептического анализа. В случае необходимости проводят химико-бактериологический анализ.

Хранение и реализация

Хранят слоёную колбасы высшего сорта в подвешенном состоянии:

• при t не выше 8^оС при относительной влажности воздуха 75% до 6 суток,
• в неохлаждаемых помещениях при t не выше 20^оС не более 1 суток.

При поступлении в продажу колбаса очищается от шпагата, концов кишок, протирается чистым полотенцем и выкладывается на прилавок. В магазинах колбасу хранят только в подвешенном состоянии в прохладном и сухом месте.

 Особые условия

В составе и употреблении слоёной колбасы есть запрещающие моменты, которые чётко прописаны в ГОСТе. Недопустимо:

• использование красящих, связывающих и других веществ не указанных в рецептуре;
• нарушение технологии приготовления;
• употребление говяжьего и свиного мяса, шпика без проверки и одобрения ветеринарной санинспекцией;
• употребление колбасы в непрессованном виде;
• замораживание.

После того, как проверено качество, и соблюдение всех особых условий, колбасу отправляют на реализацию.