Русский
English
Deutsch
После полного обескровливания птицы наступает этап тепловой обработки, которая необходима для облегчения процесса очищения тушки от перьев и пуха. Данный процесс производится с помощью специальных ванн.
Особенности тепловой обработки
Необходимость тепловой обработки туш обусловлена биологическими особенностями птиц. Так, выщипывание перьев из живой птицы даже вручную не составит труда. После забоя и полного обескровливания такая задача является непосильной даже для мощных автоматических машин.
Под воздействием тепла на обескровленные тушки мышцы, ответственные за удержание перьев в перьевой сумке, расслабляются, что существенно облегчает процесс выщипывания. После этого перья легко убираются специальными машинами. При увеличении температуры шпарки процесс ощипа будет ещё более быстрым, но стоит помнить о том, что высокие температуры негативно влияют на товарный вид тушки. Именно поэтому необходимо выбирать оптимальный режим, который сохранит товарный вид мяса и позволит без проблем произвести процесс подготовки мяса.
Виды тепловой обработки
В промышленном производстве широко применяются два вида обработки – мягкий и жёсткий, которые имеют как достоинства, так и недостатки.
Мягкий режим позволяет сохранить привлекательный товарный вид мяса и увеличить срок хранения за счёт того, что при таком способе повреждается только роговой слой эпидермиса при этом сама кожа остаётся без изменений. К недостаткам можно отнести дополнительные затраты трудовых ресурсов на очищение тушек от перьев.
Жёсткий режим характерен тем, что во время такой обработки повреждается эпидермис и дерма тушек, что приводит к потере товарного вида, и, как следствие, к несоответствию принятым стандартам качества. Для того чтобы решить сложившуюся проблему, следует охладить тушки в воде, а после этого упаковать в вакуумированные полимерные плёнки. Замороженные таким способом тушки выглядят намного привлекательней замороженных тушек, обработанных мягким способом. А учитывая тот факт, что жёсткий режим обработки устраняет необходимость в дополнительной доочистке мяса, то можно прийти к выводу, что данный метод является оптимальным.
