Сосиски Молочные высшего сорта

Вкусные сосиски по старинному рецепту готовят только из первоклассного сырья, полученного от здоровых животных. Фарш составляют из определённых продуктов, строго соответствуя рецептуре ниже.

Выход продукции в сравнении с потраченным сырьём -100 %
Влажность готовых изделий не должна превышать-60%

Оболочка

Для сосисок «Молочных» высшего сорта применяют всегда натуральные оболочки — бараньи черева диаметром 16-18, 18-20, 20-22 мм. Это правило обусловлено несколькими причинами. Во-первых они прекрасно выдерживают все этапы термической обработки, так как по составу идентичны с мясом. Во-вторых во время отваривания и обжарки черева становятся прочнее и отлично защищают фарш от воздействия внешней среды.

Качество сырья

Согласно старинному советскому рецепту «Молочные» сосиски высшего сорта готовят из доброкачественного парного, охлаждённого или остывшего мяса коров. Можно также использовать замороженное сырьё, но при этом строго следят, чтобы оно не имело признаков вторичноё заморозки и признаков порчи. Перед готовкой оно может храниться в холоде не более 6 месяцев.

Свинину чаще всего берут охлаждённую. Мороженую тоже можно использовать. Она должна соответствовать тем же требованиям, что и говядина. Перед готовкой мясо свиней тщательно отбирают и сортируют. В этом рецепте нужно только жирное мясо- 50 % жирности. Побитые отрезки мяса, обрезки с голов и тощих частей тушек не используют.

Молоко добавляют в фарш в объёме 25 литров на 100 кг. Замена свежих яиц меланжем не допускается. Никакие красители, загустители или любые другие добавки класть в фарш запрещено.

Обработка сырья

Говяжьи туши осматривает ветеринарно-санитарная инспекция. После одобрения их разделяют на отрубы и обваливают. Во время процесса мякоть отделяют от костей и приступают к жиловке. На этом этапе удаляют все ненужные элементы- сухожилия, хрящики кровеносные и лимфоузлы, мелкие косточки и другие.

После обжиловки говядину сортируют. В данном рецепте используют только мякоть высшего сорта. В нём не должно быть жира и соединительной ткани. После отсортировки коровье мясо режут на кусочки по 400 грамм.

Свинину отбирают только жирную (50% жира) и обрабатывают также как и говядину. Нарезают кусками по 600 грамм.

Предварительное измельчение

«Молочные» сосиски должны иметь абсолютно однородную и мелкозернистую структуру. Добиться этого можно на стадиях измельчения. Мясо дробят в два этапа. На первом сразу после обжиловки говядину мельчат в мясорубке с сеткой в 16-25 мм и солят.

Посол мяса необходим для насыщения фарша вкусом и обретения им в процессе производства нужной консистенции.  чтобы изделия приобрели нужный вкус. На каждые 100 кг сырья используют 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры. Потом мясо оставляют на 2-3 суток при t 3-4^оС.

Если к производству допускают горяче- парное мясо его обрабатывают по другому. В отжилованном виде сырьё сразу дробят с сеткой в 2-3 мм и отправляют в кутттер с солью, селитрой, крошками льда или холодной воды. Пропорции такие же как и для говядины из охлаждённого мяса. Сахар прибавляют уже при создании фарша.

Покрошенную говядину раскладывают в ёмкостях слоями. Их толщина не должна превышать 15 см. Тару убирают в холодное место на 16-24 часа при t 2-4^оС.

Свинину не просаливают, просто пропускают через решётку размером в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Чтобы получить нежный, сочный и вкусный фарш для «Молочных» его необходимо ещё раз измельчить. По ГОСТу подготовленное и просоленное говяжье сырьё пропускают через мясорубку с сеткой в 2-3 мм. Потом обязательно куттеруют на протяжении 5-8 минут со всеми специями и приготовленной свининой. Сюда же добавляют 25 литров молока, яйца, воду и лёд не кладут.

Свинину в куттере солят. На каждые 100 кг этого мяса берут 2 кг 500 грамм соли и 100 грамм сахара. Селитру не используют.

Вода и лёд на этом этапе не добавляют.

Набивка в оболочку

Формовка происходит с помощью специальных машин — шприцов. Во время этого следят, чтобы оболочка набивалась неплотно- около ¾ объёма. Это нужно для удобства откручивания и разделения сосисок на идентичные размеры (с помощью устройств для формирования равной длины).

Обжаривание

Процесс обжаривания наделяет «Молочные» сосиски высшего сорта специфическим вкусом и уничтожает микроорганизмы в оболочке и фарше. Для этого их размещают на тонких вешалах с промежутками в 3 см. Следят, чтобы сосиски не прилипли и были разделёнными.

Потом их помещают в стационарные обжарочные камеры. Топливом в них служат опилки или сухие дрова лиственных деревьев. В них продукт обжаривают 30-120 минут при температуре 44-90°C. Готовность определяют по цвету и на ощупь. Сосиски становятся светло-розовыми, а оболочка абсолютно высыхает.

После обжарки изделия последовательно вяжут в пучки тонкой бечёвкой.

Варка

Заключительным технологическим этапом производства классических «Молочных» сосисок высшего сорта является варка. Её проводят в котлах или на пару при t 75-85^оС в течение 20-25 минут. Готовность продукции определяют опытным путём, колбаски должны прогреться внутри до 68^оС.

Остывание

Готовые сосиски опускают под поток холодной воды (душирование) или отправляют в помещения. В комнатах они остывают при t 10-12^оС в течение 4-6 часов. Быстрое охлаждение позволяет предотвратить развитие нежелательной микрофлоры.

Замораживание

Сосиски, которые будут долго хранить или транспортировать на длинные расстояния можно замораживать при t-10-18^оС. Необходимо учитывать, что для такой возможности их нужно готовить только из горяче- парного, охлаждённого или остывшего сырья. Мороженое в таком случае не употребляют.

Для дефростирование их опускают в кипяток на 5 минут.

Контроль качества

Остывшие «Молочные» сосиски осматривают бракеры. Они выявляют дефектные и несвежие изделия при помощи и органолептического анализа. Бракованные сосиски не идут в реализацию.

При необходимости бракеры делают химико-бактериальные исследования.

Хранение и реализация

Сосиски хорошо сохраняются при следующих условиях:

• при t не больше 4^оС -5 суток,
• в неохлаждаемых помещениях до 12 часов.

Замороженные «Молочные» хранят при t не более -8^оС в течение 3 месяцев в ящиках.

В торговых точках с сосисок снимают шпагат и раскладывают на витрины. Там их хранят подвешенными или как описано выше. Если их продают горячими, то их нагревают в чистой кипящей воде или на пару.

Особые условия

ГОСТ старинного рецепта предусматривает условия, соблюдать которые необходимо:
1.   Не использовать красящие или связывающие вещества. Состав ингредиентов и пропорции должны чётко совпадать с рецептом.
2.   Проводить контроль качества и технологии на всех этапах производства.
3.   Не допускать к употреблению не проверенные ветеринарно-санитарной инспекцией мясные продукты.
4.   Нитрит использовать только по правилам санинспекции.