Сардельки Варёные первого сорта

Высококлассные «Варёные» сардельки готовят по старинному советскому рецепту. Состав продуктов в нём и количество строго контролируется стандартом.

Выход готовых сарделек по сравнению с потраченным сырьём-115%.
Влажность в готовых изделиях не больше 70%.

Оболочка

Для «Варёных» сарделек используют натуральные оболочки — свиные и говяжьи черева диаметром 27-37 мм. Использование таких оболочек несёт массу преимуществ:

• экологическая безопасность;
• прозрачность (видно продукт изнутри);
• можно употреблять, не убирая оболочку;
• содержит полезные вещества (укрепляют суставы, сухожилия, ногти, волосы и соединительные ткани);
• отличная дымо- паро- и влаго проницаемость положительно влияющая на вкус, аромат и цвет изделий.

Длина батонов 7 см вес 50 грамм.

Качество сырья

Основным сырьем для сарделек служит качественно мясо от здоровых животных. Предпочтение отдаётся говядине 2 сорта (мясо с шеи, плечей и лопаток) и полужирной свинине с 30%-50% жира.
Мясо может быть парным, охлаждённым, остывшим или замороженым. Свинину берут охлаждённом или мороженном виде. Если оно хранится в холодильнике и не имеет признаков разложения, время его использования не ограничивается.

Обработка сырья

Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Во время этого процесса используют особое оборудование и инструменты. Они помогают ускорить и облегчить процедуру.

Затем сырьё жилуют (удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Предварительное измельчение и посол

Мясо необходимо качественно измельчить до такого состояния, что бы фарш стал максимально однородным. Измельчение производят в 2 этапа. Сначала измельчают на волчке с решёткой 2-3 мм, потом на куттере. Во время измельчения важно следить за температурой фарша, так как в это время разрушается ткань мышц и консистенция жира. Сырьё нагревается, а это негативно отражается на качестве массы.

Для «Варёных» сарделек по старинному рецепту говядину измельчают в мясорубке с сеткой в 16-25 мм и солят. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Потом мясо убирают на 2-3 дня в холодильники с t 3-4^оС.

Если сардельки делают из горяче- парного мяса его в отжилованном виде сразу дробят на мясорубке в 2-3 мм и кутттеруют с солью, селитрой, студёной водой или льдом (на 100 кг мяса -3 кг соли и 100 грамм селитры). Сахар кладут в процессе формирования фарша.

Цель посола – наделить мясо определённым вкусом и свойствами, улучшить липкость и вязкость. Чтобы коровье сырьё хорошо пропиталось, его укладывают в тазы слоями не толще 15 см и расставляют в холодном месте на 16-24 часов при t 2-4^оС.

Свинину не солят, используют свежей, и просто мельчат на решётке в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

После первичного дробления и посола для того что бы фарш был не жирным,  мясо еще раз измельчают. Говядину отправляют в мясорубку с сеткой 2-3 мм. Потом закладывают в куттер на 8-10 минут со студёной водой или льдом.

Свинину после мясорубки дробят и смешивают в куттере 3-5 минут с говядиной. На 100 кг свиного сырья 2 кг 500 грамм соли и 100 грамм сахара. Сюда же засыпают все остальные приправы согласно рецептуре.

Набивка в оболочку

Для формирования сарделек используют шприцевание. Это процесс заполнения черев особыми аппаратами под давлением. Во время процедуры заполненную колбасную оболочку разделяют на одинаковые участки с помощью приспособлений и прокалывают для освобождения лишнего воздуха.

Вязка

Настоящие «Варёные» сордельки по старинному рецепту вяжутся тонкой бечёвкой через 7 см.

Обжаривание

После формовки сарделек их жарят при 44—90°С на протяжении 40—120 мин. Чтобы все изделия равномерно приготовились, их развешивают на тоненькие палки с промежутком в 3 см. На топливо идут  просушенные дрова или опилки лиственных деревьев. Обжаренные сардельки розоватые с абсолютно высохшей оболочкой и t в середине не больше 40°С.

Варка

Процесс варки важен для всего технологического процесса. Он нужн для уничтожения микробов и доведения продукта до кулинарной готовности. Длительность зависит от диаметра сарделек. «Вареные» отваривают в воде или на пару при t 75-85^оС 25-35 минут.

Если их варить недостаточно долго или при более низкой температуре, продукт может закиснуть (белки мяса не свёртываются, а разлагаются). У переваренных изделий фарш теряет сочность.

Очень важно во время этой термической обработки подбирать изделия одного размера, иначе тонкие переварятся, а более крупные останутся сырыми. Дефекты: трещины оболочки, переваривание, недоваривание, бульонные отёки и оплавление.

Остывание

Готовые сардельки нужно остудить водой или воздухом для сохранения потерь и недопущения морщин на черевах. Охлаждают под душем t 10-15ºС на протяжении 10-15 мин. При остывании на воздух их помещают в помещения с t 10-12ºС на 6-8 часов.

Замораживание

Если планируют сардельки хранить долго или транспортировать продолжительное время их можно заморозить. Для этого их оставляют в холодильнике при t-10-18 градусов на 10-24 часа. Выполнены они должны быть из горячее-парного или охлаждённого мяса.

Дефростирование происходит 10 минут в кипятке.

Контроль качества

Годность определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований в соответствии с ГОСТами на них.

На основе результатов делают заключение о продукте. Он должен иметь следующие признаки:

• запах с ароматом пряностей без затхлости и окисления;
• поверхность чистая, сухая, без изъянов;
• консистенция фарша упругая;
• цвет однородный без сероватых пятен;
• оболочка плотно прилегает к фаршу без вздутий, плесени и слизи;
• вкус солёный в меру;

Испорченные изделия и с изъянами в реализацию не допускают.

Хранение и реализация

Хранят сардельки подвешенными:

• не больше 5^оС-5 суток;
• не выше 15^оС -12 часов.

Мороженные при t не выше -10^оС на продолжении 90 дней в деревянных или картонных коробках. При поступлении на продажу хранение такое же.

Особые условия

ГОСТ строго диктует условия, которые должны соблюдаться обязательно:

• никаких красящих или связывающих веществ в составе сарделек;
• не использовать сырьё от непроверенных и не одобренных ветеринарно-санитарной инспекцией животных;
• нитрит применяют только при соблюдении правил санитарной инспекции.