Салями русская высшего сорта

Ароматная и вкусная русская «Салями» высшего сорта готовится из доброкачественного говяжьего и свиного мяса.

Выход готовой колбасы к весу затраченного сырья 65%.
Влажность в готовом изделии не должна превышать 30%.

Оболочка

Для русской «Салями» в/с применяют натуральные оболочки. Используют свиные гузенки, говяжьи прямые и ободочные кишки (круга № 2 и 3) и сшитые свиные кишки. Такой выбор обусловлен составом оболочки (он сходен с мясным сырьём) и стойкостью к технологической обработке колбасы. Кроме того, натуральные оболочки за счёт своего состава увеличивают срок годности продукта, и защищают его от внешнего воздействия.

Свиные оболочки перед использованием должны быть тщательно очищены от жировых отложений и промыты проточной водой.

Качество сырья

Русскую «Салями» в/с вырабатывают из высококачественного сырья. Это имеет первостепенное значение и сказывается на вкусе продукта. Для изготовления употребляют остывшее, охлаждённое или замороженное говяжье и свиное мясо.

Говядину берут от здоровых быков и бугаёв, без жировых включений. Свинину от 1-2 летних свиней. В грудинке (свежесолёной) должно быть не меньше 25% мяса с обязательно плотной консистенцией.

Употребление замороженного сырья, которое больше 3 месяцев хранилось в холодильнике для производства данного вида колбасных изделий запрещено.

Обработка сырья

Всё сырьё перед использованием в производстве осматривает ветеринарно-санитарная комиссия. Только после получения одобрения его допускают на дальнейшую обработку. Туши расчленяют и отделяют мякоть от костей вручную острыми инструментами или специальными механизмами.

Жилуют мясное сырьё тщательно. В процессе с него удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки и жир. Потом его режут кусками, весом не больше 400 грамм и засаливают.

Для засола каждого вида мяса берут определённое количество соли и других составляющих:

• на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм  сахара;
• на 100 кг свинины 3кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара.

Посоленные куски мяса раскладывают в алюминиевые тазы и просаливают 5-6 суток при t 3-4^оС. Грудинку засаливают аналогичным способом со свининой.

Измельчение

Всё просоленное и выдержанное мясо, кроме грудинки пропускают через волчок с сеткой в 2 мм. Грудинку отдельно крошат вручную или на скорорезке кубиками в 6 мм.

Перемешивание

Составляют общий фарш в мешалках. Сначала в них хорошо перемешивают говядину 3-5 минут. Затем в них добавляют по рецепту свинину, специи и грудинку. Процесс продолжают до равномерного распределения грудинки в массе.

Очень важно на этом этапе следить за температурой фарша. Он не должен нагреться. Иначе начнётся порча фарша. Воду и лёд не добавляют.

После перемешивания однородную массу плотно укладывают в неглубокую посуду (тазы) и отправляют в холод на сутки (t 3-4^оС) для созревания.

Набивка в оболочку

Подготовленный по ГОСТу фарш формуют в колбасу с помощью специальных набивочных машин (шприцов). Они под давлением проталкивают массу в оболочку, значительно ускоряют процесс набивки и позволяют следить за плотностью и качеством фарша.

Шприцевать нужно туго, чтобы впоследствии не образовались пустоты. По технологии приготовления колбаса будет сохнуть, и её масса внутри батона уменьшится.

Небольшие скопления воздуха удаляют вручную штриковкой. С её помощью прокалывают оболочку в нужных местах и выпускают излишки.

Вязка

Вяжут русскую «Салями» тонкой бечёвкой особенным способом. Поперёк каждого батона обвязывают шпагат через каждые 5 см. По ГОСТу допускается разнообразная длина: 15, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Важнейший технологический этап производства-осадка. Во время него формируется монолитная масса колбасы и её плотность. Если процесс пройдёт правильно, то товарный вид и качество «Салями» будут на высшем уровне. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при t 2-4^оС и относительной влажности воздуха 85-90%.

Во время осадки важно не отходить от стандартов показателей влажности. Также нельзя допускать сквозняки в помещении. Несоблюдение этих особенностей производства всегда приводит к дефектам в виде порчи фарша и сморщивания оболочки.

Копчение

 «Салями» русская проходит всего один этап термообработки — копчение. Её коптят дымом, который получается при сгорании сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Это долгий процесс, который проходит при температуре 18-22^оС и относительной влажности 75%. Длится он 5 суток или 24-48 часов при температуре 32-43^оС.

За это время в колбаске полностью уничтожаются нежелательные микроорганизмы, но при условии правильной подачи дыма:

• слишком ранняя или большая подача грозит потемнением краёв и появлением неприятного вкуса;
• малое количество дыма недостаточно обрабатывает изделия и может привести к распространению плесени.

Сушка

Важный этап в производстве «Салями» русской в/с это обезвоживание. Во время сушки влага сначала перемещается в воздух из поверхностного слоя. А потом постепенно из внутреннего переходит в верхний, до полного высыхания. Это улучшает устойчивость колбасы к воздействию окружающей среды, увеличивает срок хранения и стойкость к транспортировке.

Важно соблюдать правила сушки по ГОСТу. «Салями» сушат в сушилках на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. При этом через каждые 5 дней батоны меняют на полках: перемещают с верхних на нижние.

Интенсивное обезвоживание верхнего слоя может привести к слишком сильному уплотнению массы и трудностях при усадке батона. Дальше из-за уменьшения объёма внутренних слоёв могут образоваться крупные поры внутри. Кроме того, слишком плотный поверхностный слой не даёт сохнуть внутреннему и приводит к порче продукта.

Контроль качества

Готовую русскую «Салями» в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. Органолептическим анализом и микробиологическими  исследованиями они подтверждают высокое качество изделий.  Проявление соли на поверхности батонов не является дефектом.

Хранение и реализация

Копчёную «Салями» в/с хранят в сухих, затемнённых и прохладных помещениях при t не выше 10^оС сроком до 1 года. Обилие света плохо сказывается на жире внутри колбасы. Он прогоркает и портит вкус изделий.

Особые условия

ГОСТ строго диктует ограничения, нарушение которых не разрешается ни при каких условиях:

• добавление в состав красителей или других веществ;
• употребление сырья от больных или непроверенных животных;
• обёртывание фольгой (металлической) запрещено, без разрешения государственной саниинспекции.

По условиям ГОСТа селитру и сахар можно добавлять во время смешивания фарша в мешалках, а не при посоле сырья.