Салями особенная высшего сорта

Ароматная и сочная «Салями» особенная готовится из высококачественного сырья. Точный состав ингредиентов и технология изготовления ниже.

Выход готовой колбасы к весу затраченного сырья 65%.
Влажность в готовом изделии не должна превышать 30%.

Оболочка

Для «Салями» особенной в/с используют только натуральные оболочки — свиные гузенки. Это экологически чистый продукт, который абсолютно безвреден и съедобен для человека. Он не только отлично выдерживает все этапы технологической обработки, но и значительно увеличивает срок сохранности колбасы. Перед использованием гузенки хорошо очищают от жировых отложений и промывают проточной водой.

Качество сырья

В выработке особенной «Салями» очень важно высокое качество сырья. От него зависит вкус конечного продукта. Для изготовления данного вида пищевого изделия употребляют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии.

Говядину берут от здоровых быков и бугаёв, без жировых включений. Свинина от 1-2 летних животных. Грудинку выбирают плотной консистенции с мясом не меньше 25%. Её используют в свежесолёном виде.

Употребление замороженного сырья, которое хранилось в таком состоянии больше 3 месяцев, запрещается для данного вида колбасы.

Обработка сырья

Все мясные туши осматривает ветеринарно-санитарная комиссия и подтверждает их доброкачественность. Только после этого их допускают на дальнейшую обработку. Сначала мясо расчленяют по схемам, потом отправляют на обвалку. Там разделывают туши по схемам и передают на жиловку. На этапе обвалки всю мякоть отделяют от костей вручную острыми ножами или с помощью специальных механизмов.

Жилуют свинину и говядину тщательным образом. В процессе её очищают от жилок, хрящей, загрязнений, кровоподтёков, фасций, плёнок и жировых отложений. Режут кусками не больше 400 грамм и засаливают.

Для засола говядины на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм  сахара. Для свинины на 100 кг употребляют 3кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Посоленное сырьё кусками укладывают в тару из алюминия и оставляют для просола на 5-7 суток при t 3-4^оС.

Грудинку засаливают аналогичным способом.

Измельчение

Всё подготовленное сырьё, за исключением грудинки пропускают через мясорубку с сеткой в 2 мм. Грудинку отдельно крошат вручную на тонкие пластики, шириной 4-5 мм и длиной 10-12 см.

Перемешивание

После достаточного измельчения всех мясных ингредиентов их отправляют на перемешивание. Этот процесс происходит в два этапа. Сначала в мешалках тщательно перемешивают говядину 3-5 минут. Затем поочерёдно добавляют свинину, специи и грудинку, до получения однообразной массы.

По окончании процесса замешивания фарш укладывают в неглубокую тару (тазы) и отправляют в холод на сутки (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Выдержанный по всем правилам фарш для «Салями» на следующем этапе технологического приготовления набивают в оболочку. Этот процесс происходит при помощи специальных набивочных аппаратов (шприцов). Шприцевать фарш нужно туго и постоянно следить за его температурой. Если он нагреется или начнёт прилипать к оболочке, это неизменно приведёт к проблемам при созревании (бактерии и порча).

Также необходимо следить, чтобы не образовывались большие пустоты. В них в процессе термической обработки скапливается жир, и начинают развиваться микроорганизмы. Фарш в таких местах меняет цвет, что неизменно ведёт к браку изделия.

Небольшие скопления воздуха в гузенках удаляют штриковкой. С её помощью оболочку прокалывают и выпускают излишки воздуха.

Вязка

Вяжут «Салями» тонкой бечёвкой особенным способом. Делают обвязку фигурно, через каждые 5 см создавая ровные квадраты (шашечки). Возникшие пузыри не перевязывают.

Осадка

Следующий технологический этап-осадка. Во время него колбасный фарш уплотняется и образует монолитную связанную массу. Это великолепно сказывается на качестве и товарном виде изделия. Для того чтобы «Салями» особенная правильно прошла этот этап её размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при t 2-4^оС и относительной влажности 85-90%.

Во время осадки очень важны показатели влажности и отсутствие сквозняков. Колебания влаги и сильные потоки воздуха ведут к следующим дефектам копчёной колбасы:

• внутренней порчи фарша из-за развития и размножения микрофлоры;
• изменениям цвета колбасы;
• недостаточной прочности монолита, которая выявляется при нарезке;
• образованию пустот и трещин, сморщивание оболочки;
• возникновению сухой корки.

Копчение

Копчёная «Салями» особенная проходит только один этап термической обработки — копчение. Её коптят дымом, полученным от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева в течение 5 суток при температуре 18-22^оС, либо  24-48 часов при t 32-43^оС. Во время процесса продукт очищается от бактерий и микроорганизмов, поэтому очень важно соблюдать правила подачи дыма. Если он будет подаваться  слишком рано или в большом количестве, у колбасы потемнеют края и появится неприятный вкус. Малое количество дыма тоже недопустимо. Он недостаточно пропитает изделия копчёным вкусом и грозит распространением на поверхности батона плесневелых грибков.

Сушка

Обезвоживание «Салями» или сушка самый важный этап в производстве копчёной колбасы. Оно улучшает устойчивость колбасы к воздействию гнилостных микроорганизмов, увеличивает сроки хранения и стойкость к перевозу продукта. На этом этапе очень важно поддерживать необходимую влажность в помещении. Так как при 25-30% содержания влаги происходит активных рост и развитие бактерий, плесень активируется при 15%. Продукты при повышенной влажности помещения сорбируют  влагу из воздуха и начинают нежелательным образом изменяться под действием кислорода.

«Салями» особенную сушат в сушилках, размещая на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 45-60 дней. При этом каждые 5 дней батоны перемещают с верхних полок на нижние. Никаких сквозняков и сильных потоков воздуха во время этого быть не должно. Готовая колбаса абсолютно сухая снаружи и внутри.

Контроль качества

Готовую «Салями» особенную в/с разделяют на партии и поочерёдно осматривают бракеры. С помощью органолептического анализа и микробиологических исследований они подтверждают высокое качество изделий и допускают их к реализации.  Высококачественная колбаса всегда имеет приятный пряный аромат, сухую и чистую оболочку без неровностей, трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление соли на поверхности батонов не является дефектом.

Изделия с изъянами бракуют и не допускают к продаже.

Хранение и реализация

Копчёную «Салями» в/с хранят при t не выше 10^оС сроком до 1 года. Чтобы она сохранила своё высокое качество на протяжении такого длительного периода её лучше поместить в затемнённое сухое и прохладное место. Из-за обилия света жир внутри колбасы прогоркает и портит вкус изделия.

Особые условия

ГОСТ на изготовление «Салями» особенной строго диктует ограничения, нарушение которых недопустимо:

• применение красителей и искусственных добавок;
• употребление сырья от больных животных;
• обёртывание фольгой (металлической) или другими препаратами запрещено, без разрешения государственной санитарной инспекции.

По условиям ГОСТа селитру и сахар во время смешивания фарша можно добавлять непосредственно в мешалку, а не при посоле жилованного сырья.