Салями деликатесная высшего сорта

Деликатесная «Салями» высшего сорта по старинному рецепту всегда готовится из высококачественных продуктов.

Выход готовой колбасы к весу, потраченного в процессе производства сырья 65%.
Влажность в готовом сухом изделии не должна превышать 30%.

Оболочки

Для деликатесной «Салями» в качестве оболочки всегда используют только натуральные свиные гузенки, свиные шитые, говяжьи прямые и ободочные кишки (круга№3-4). Они экологически безопасны, съедобны и великолепно выдерживают все этапы технологической обработки. К тому же такие оболочки значительно увеличивают срок годности колбасы, защищая её от бактерий во время хранения. Перед использованием свиные гузенки тщательно очищают от жира и промывают.

Качество сырья

В выработке «Салями» очень важно исходное качество сырья. От него зависит вкус конечного продукта. Для изготовления годится свиное и говяжье мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии. Говядину берут исключительно от взрослых быков и бугаёв, свинину от 1-2 летних животных. Выбирают полужирную с содержанием жира не меньше 30%. Свинину от некастрированных самцов не допускают.

Грудинку выбирают плотной структуры, с содержанием не меньше 25% мяса. Используют  в свежесолёном виде.

Употребление замороженного сырья, которое хранилось в ледниках больше 3 месяцев запрещено для данного вида колбасы.

Обработка сырья

Мясные туши предварительно осматривает ветеринарно-санитарная комиссия. После подтверждения доброкачественности их отправляют на разделку:

• туши расчленяют на отрубы по схемам;
• мякоть отделяют от костей острыми ножами или машинным способом;
• очищают от жилок, хрящей, фасций, плёнок и жировых отложений.

Жилуют говядину тщательно. При недостаточной обработке получается неровный и некрасивый срез колбасы и неприятные ощущения при употреблении.

Жилованную говядину режут кусками по 400 грамм и засаливают. На 100 кг сырья употребляют 4 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм сахара. Мясо укладывают в тару и размещают на 5-7 суток с t 3-4^оС.

Для деликатесной «Салями» выбирают полужирное свиное мясо с содержанием до 30% жира. Его очищают от хрящей, нарезают на куски также как говядину и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм  сахара. Выдерживают аналогично говяжьему сырью.

Измельчение

Подготовленную говядину дробят в мясорубке с сеткой в 2 мм. Свиные куски после посола мельчат на скорорезке или мясорубке на брусочки в 5 мм.  Грудинку крошат на тонкие пластики, шириной 4-5 мм и длиной 70-80 мм.

Перемешивание

После измельчения смешивают однородную массу из всех ингредиентов. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к нему грудинку, специи и свинину. По окончании процесса фарш плотно укладывают в неглубокую тару (лучше тазы) и отправляют в холод на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Готовый фарш для деликатесной «Салями» набивают в оболочки набивочными аппаратами (шприцами). Во время этой процедуры важно хорошо утрамбовывать массу и следить за её температурой. Если фарш нагреется или станет липнуть к оболочке, значит, в нём началось развитие бактерий. Это плохо сказывается на процессе созревания колбасы в дальнейшем и ведёт к порче продукта. Небольшие скопления лишнего воздуха в оболочках удаляют прокалыванием специальным инструментом.

Вязка

Вяжут «Салями» тонкой бечёвкой поперечно, с промежутками в 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 15, 20, 30,40 и 50 см.

Осадка

Готовую деликатесную «Салями» подвергают осадке. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой  2-4^оС и относительной влажностью 85-90%. Процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотнится и превратится в монолит, присущий готовому колбасному изделию.

Осадка — важный процесс. От него зависит товарный вид и будущее качество «Салями». Поэтому необходимо следить за температурой в помещении и влажности. Также недопустимо сильное движение воздуха. Несоблюдение этих норм приводит к браку продукции:

• внутренней порчи мяса и размножению микроорганизмов;
• ухудшению прочности к нарезке;
• образованию трещин, пузырей, пустот и складок;
• возникновению корки на оболочке.

Копчение

Деликатесную «Салями» высшего сорта обязательно подвергают копчению. Происходит это в камерах, прогретых до температуры 18-22^оС в течение 5 суток или 24-48 часов при температуре в 32-43^оС. Дым получают от сгорания сухих опилок или дров лиственных пород дерева.

Копчение уничтожает в фарше нежелательную микрофлору и насыщает изделия своеобразным ароматом. Поэтому очень важно соблюдать правильную подачу дыма в процессе. Если его подавать слишком рано или в большом количестве, у продукта появляются тёмные края и неприятный вкус. Малое количество дыма недостаточно насыщает изделие древесным ароматом и позволяет плесени развиваться на оболочке и внутри неё.

Сушка

Обезвоживание колбасы необходимый этап. Оно улучшает её сохранность, устойчивость к воздействию гнилостных микроорганизмов и перевозке. На этом моменте производства деликатесной «Салями» тоже важно соблюдать критерии влажности и режим, в противном случае происходит активный рост и развитие бактерий и плесени.

Копчёную колбасу в/с сушат в сушилках 25-35 дней при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75%. Через каждые 5 суток батоны перемещают с верхних полок на низ. Сквозняки на этом этапе производства недопустимы.

Контроль качества

Готовые изделия разделяют на партии и осматривают бракеры. Они с помощью органолептического анализа  и микробиологических исследований  выделяют бракованную «Салями» и отделяют её. Высококачественная колбаса по ГОСТу выделяется:

• приятным пряным ароматом;
• сухой и чистой поверхностью, без вздутий, трещин и складок;
• ровным и однородным срезом, без вкраплений жилок и серых пятен.

Грудинка в колбасе белая или розоватая, ровно распределённая, формой и размерами согласно рецепту. Проявление соли на колбаске допустимо.

Хранение и реализация

Копчёная колбаса хранится очень долго, благодаря особой технологии производства. Чтобы она сохранила свои качества, и вкус её хранят при t не выше 10^оС, в затемнённом сухом и прохладном месте. В таких условиях «Салями» отлично сохраняется на протяжении 12 месяцев.

Особые условия

Есть ограничения, соблюдение которых строго диктует ГОСТ:

• нельзя применять красители и искусственные добавки;
• нельзя употреблять сырьё от больных животных;
• нельзя обёртывать колбасу фольгой (металлической) или другими препаратами без разрешения государственной инспекции.

По ГОСТу можно добавлять селитру и сахар непосредственно в мешалку во время смешивания, а не при посоле.