Потрошение тушки гуся

В зависимости от поставленных целей выделяют два основных способа потрошения туш гусей – полное и неполное.

Неполное потрошение туши

При данном способе основной упор делают на очищении туши от органов пищеварения. Для этого острым лезвием ножа производят тонкий разрез, который соединяет клоачное отверстие с килем в грудной области. Именно через этот разрез вынимают кишечник и клоаку. Также отделяют желудок от кишечника, и освобождают его от возможных остатков продуктов жизнедеятельности.

В конце процесса потрошения отсекают внутренний роговой слой, который также именуют кутикулой.

Полноценное (полное) потрошение туши

При данном способе производится полная зачистка внутренних органов, которая позволяет лучше подготовить мясо для дальнейшей реализации и употребления.
Начинают потрошение с отрезания ног путём перерезания сухожилий. Также отсекают голову, и острым ножом делают разрез от грудной до брюшной полости, с помощью которого извлекают внутренние органы. Прежде всего, из туши достают сердце. Далее из нижней части шейного отдела удаляют трахею и пищевод. После этого отсекают шею на уровне плечевых суставов и удаляют оставшиеся внутренние органы.

Для дальнейшей реализации оставляют печень, желудок с мускулами и зачищенное мясо. Также в качестве пищевого продукта широко применяют гусиный жир, богатый аминокислотами и другими полезными веществами. Используют его и в качестве активного компонента в фармацевтических целях. На утилизацию идут лёгкие, половые органы, пищевод, селезёнка.

После очищения туши от органов её помещают в холодную воду на 20 минут и остужают в холодильных камерах на протяжении нескольких часов.

Гусиное мясо имеет одну очень характерную особенность – оно созревает. В мясе этой птицы находятся определённые ферменты, которые вследствие смерти животного активно взаимодействуют между собой и, в результате чего, мясо приобретает сочность, аромат и характерные вкусовые свойства. Созревает мясо в течение суток. За это время происходит полное окоченение мышц, а затем и их полное расслабление. Именно расслабление мышечных волокон и придаёт мясу характерный привлекательный аромат.