Полтавская колбаса высшего сорта

Высококачественная полукопчённая «Полтавская» высшего сорта по старинному рецепту готовится только из свежего сырья.

Выход готовой полукопчёной по сравнению с затраченным сырьём- 80%.
Влажность колбасы не больше 45%, а в рассчитанной к транспортировке на дальние расстояния-40%.

Оболочка       

Для «Полтавской» высшего сорта используют натуральные оболочки- прямые и ободочные говяжьи кишки (круга №2, 3, 4), говяжьи пищеводы, а также сшитые и синтетические оболочки.

Натуральные сравнительно с искусственными имеют много достоинств:

• экологическая чистота;
• прозрачность;
• можно употреблять колбасу, не убирая с неё оболочку;
• содержит полезные вещества, положительно влияющие на суставы, ногти, волосы и др.;
• отличная дымо — паро — и влагопроницаемость, которая хорошо сказывается на вкусе, аромате и цвете продукта.

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной колбасы служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.

Говядину используют парную, охлаждённую и мороженую. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.

 Обработка сырья

Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.

Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.

Предварительное измельчение

 В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4^оС. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при t 3-4^оС.

Вторичное измельчение

Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.

Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш для «Полтавской» готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Набивка в оболочку

На следующем технологическом этапе происходит формирование «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.

Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.

Вязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при t 10-12^оС.

Обжаривание

В отличие от варёных колбас термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до t 60-90^оС на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при t 70-80^оС около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68^оС.

Остывание

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12^оС на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при t 33-50^оС 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15^оС в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.

Контроль качества

Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них.

Пригодный продукт всегда имеет следующие признаки:

• запах приятный, с ароматом специй, без затхлости и окисления
• поверхность колбасы чистая, сухая, без дефектов
• консистенция фарша внутри батонов упругая
• на разрезе нет серых пятен
• оболочка плотно прилегает (нет пустот и вздутий)
• нет плесени и слизи на оболочке и внутри
• вкус в меру солёный.

Брак в реализацию не допускают.

Хранение и реализация

Полукопченая колбаса благодаря особой технологии приготовления более стойка к хранению и транспортировке:

• при t 16^оС 75%-30 суток (во время более долгого хранения батоны сохнут);
• при t не больше 6^оС -больше 20 дней.

В торговых точках изделия хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ требует тщательно соблюдать следующий перечень условий:

• никаких красящих или иных веществ, не входящих в рецепт «Полтавской» в составе быть не должно;
• нельзя использовать сырьё от непроверенных и не одобренных ветсанинспекцией животных;
• нитрит применяют только при соблюдении правил санинспекции.

Выход готовой отгружаемой «Полтавской» колбасы высшего сорта  всегда снижается на 5%.