Польская колбаса второго сорта

Вкусная и ароматная «Польская» колбаса по старинному советскому рецепту готовится из доброкачественного сырья. Состав и количество ингредиентов должно чётко соответствовать ГОСТу.

Выход готовых изделий по сравнению с потраченным сырьём 75%.
Влажность готового продукта 50%, а колбас, предназначенных для транспортировки – 45%.

Оболочка

«Польскую» набивают только в натуральные оболочки Используют узкие, средние и широкие говяжьи и свиные черева. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах термической обработки.

Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием.

Качество сырья

Полукопчённую «Польскую» колбасу 2/с получают из свежего сырья. По ГОСТу говядину берут в парном, охлажденном, остывшем или мороженом состоянии, также допускается солёное. Свинину охлаждённую или мороженую, с содержанием жира не менее 30%. Можно использовать солёное мясо или мясо кабана. Курдючное сало или грудинку употребляют в свежем или солёном виде.

Всё сырьё должно быть одобрено ветеринарным санитарным надзором.

Обработка сырья

Говяжье мясо сначала отправляют на обвалку для удаления костей. Потом жилуют – убирают из него грубые жилы, хрящи, жир, загрязнения и кровоподтёки. Соединительную ткань и мягкие плёнки оставляют.  Мясо режут кусками по 400 грамм.

Грудинку или курдючное сало крошат на кубики в 6 мм на скорорезке. Для получения ровных ломтиков сырьё рекомендуют слегка подморозить.

Предварительное измельчение и посол

Для того, чтобы мясо приобрело нужные свойства сырьё для «Польской» колбасы нужно просолить. Перед этим процессом говядину мельчат в мясорубке с сеткой в 16-25 мм. Потом на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленную говядину складывают в алюминиевую тару и оставляют на 48-72 часа при 3-4^оС.

Свинину солят кусками. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Выдерживают также.

Вторичное измельчение

Просоленную говядину снова измельчают в мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом куттеруют 3-5 минут. В процессе в него добавляют немного студёной воды или крошеного льда, чтобы мясо не начало портиться.
Свиное мясо режут на брусочки в 8 мм в мясорубке или на скорорезке.
Колбасы, предназначенные для транспортировки не куттеруют.

Перемешивание

Общий фарш для «Польской» колбасы 2/с составляют в мешалках. В них поочерёдно добавляют говядину, свинину, жир и специи. Смешивают до получения связанной однородной массы.

Набивка

Набивают фарш в оболочки с помощью шприцов (специальных машин). Они работают под давлением и набивают черева с достаточной плотностью. В процессе нужно следить, чтобы не образовывались пустоты. Небольшие скопления воздуха под черевами аккуратно удаляют проколом.

Вязка

Сформированные батоны вяжут тонким шпагатом и сворачивают кольцами. Диаметр каждого из них по ГОСТу может быть равен 10, 15 и 20 см.

Осадка

К термической обработке «Польской» колбасы приступают после осадки. Это важный процесс, во время которого фарш в оболочке уплотняется, становится связанным и приобретает сочность. Для осадки колбасу отправляют в камеры на 4 часа с температурой 10-12^оС.

Более длительная осадка не рекомендуется из-за вероятности появления морщин и корочки на оболочке.

Обжаривание

«Польская» колбаса 2/с по старинному рецепту проходит несколько этапов термической обработки. Каждая из них требует опредёленной температуры и времени. Нарушение последовательности или температурного режима неизбежно приводит к дефектам готовой колбасы.

Обжарка-первый этап. Во время него батоны помещают в камеры прогретые до температуры 60-90^оС на 40 минут.  Топливом в них служат сухие дрова лиственных пород дерева. Колбасу предварительно развешивают на рамы с интервалом в 5 см друг от друга.

 Варка

Следующий этап-варка. Для него используют котлы с водой или камеры с паром 70-85^оС. Варят в течение 30-60 минут, пока температура в толще батона не достигнет 68^оС. За это время в нём погибает практически вся нежелательная микрофлора, и он становится годным к реализации и употреблению.

Остывание

Охлаждение колбасы — важная процедура. Она не даёт развиваться микроорганизмам и сохраняет качества продукта в дальнейшем. Остужают колбасу под проточной водой (душ) или в помещениях с сильным обменом воздуха при t не выше 12^оС на протяжении 3-5 часов.

Копчение

«Польскую» колбасу подвергают горячему копчению после того, как в процессе варки завершились денатурационно- коагуляционные превращения белков и уничтожилась нежелательная микрофлора. Процедуру проводят в камерах при температуре 35-50^оС в течение 12-24 часов.

Скорость насыщения фарша коптильными веществами зависит от размеров батона, температуры среды и структуры фарша. В процессе колбасы приобретают особый вкус, аромат и цвет. Оболочка и поверхностный слой продукта уплотняется.

Сушка

На этапе сушки процесс приготовления колбасы заканчивается. «Польскую» сушат при t 12-18^оС 2-4 дня. За это время влажность продукта снижается и увеличивается содержание соли и коптильных веществ, что положительно сказывается на сроках хранения.

Контроль качества

К готовой продукции по советским рецептам ГОСТ предъявляет жёсткие требования. Они должны быть:

• со специфическим пряным ароматом;
• без признаков затхлости или закисания;
• с ровной и блестящей оболочкой, без вздутий и разрывов;
• вкус приятный, в меру солёный;
• структура на срезе упругая и ровная, без серых пятен.

Бракеры осматривают каждую партию и отбраковывают некачественную продукцию. Оценку проводят органолептическим способом. При необходимости назначают микробиологические анализы.

Хранение и реализация

Качественный продукт отправляют на реализацию. Там, для хранения батоны подвешивают в помещениях с температурой:

• не выше 16^оС до 30 дней;
• не выше 6^оС до 15 дней.

Более длительные сроки возможны, но не рекомендуются, так как колбаса высыхает.

Особые условия

ГОСТ требует соблюдения особых условий при изготовлении «Польской» колбасы 2/с:

• недопустимо добавление в фарш красителей, консервантов или других веществ;
• не разрешается использование сырья от непроверенных животных;
• строгий контроль производства и температурного режима на всех этапах;
• возможно использование нитрита по особым правилам санитарной инспекции.

Выход отгружаемой колбасы в процессе уменьшается на 5%.