Литовская колбаса третьего сорта

Ароматная «Литовская» колбаса третьего сорта готовится из добротного мясного сырья.

Выход готовых изделий к весу потраченного сырья 75%.
Влажность в готовой колбасе не должна превышать 52%.

Оболочка

Для «Литовской» колбасы третьего сорта применяют только натуральные оболочки. Берут узкие и средние свиные и говяжьи черева. По сравнению с искусственными оболочками они имеют важные достоинства:

• великолепная проницаемость для дыма и пара;
• экологическая чистота и съедобность.

Черева легко переносят термическую обработку. В процессе они  уплотняются и дают колбасе дополнительную защиту от внешней среды.

Качество сырья

Все мясо должно быть свежим. Показателями свежести служат запах, цвет и консистенция. Используют парное, остывшее, охлаждённое или мороженое мясо. Доброкачественное остывшее и охлаждённое мясное сырьё всегда покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой.

Мороженое мясо не имеет специфического запаха. Его обмывают и оставляют на 2—3 часа для оттаивания. Нельзя размораживать в воде или в тёплом месте, от этого его качество ухудшается.

Для изготовления «Литовской» колбасы третьего сорта допускается использование солёного говяжьего мяса и сердец. А также замена диафрагмы мясом с говяжьих голов.

Обработка сырья

Головное говяжье и свиное мясо освобождают от грубых жил и жира. Свиное дополнительно очищают от пятаков и шкуры. С сердец удаляют жировые отложения и жилы. С диафрагмы срезают крупные серозные оболочки. После такой обработки, всё мясное сырьё нарезают на куски по 400 грамм.

Предварительное измельчение и посол

В мясорубках измельчают говяжье сырьё на сетке 16-25 мм. Потом его засаливают. Это позволяет подготовить мясо к дальнейшей технологической обработке и сохранить готовую колбасу в условиях положительных температур.

Засаливают мясо в таре из алюминия или нержавейки. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Созревает сырьё в течение 48-72 часа при t 3-4^оС.
Свиное головное мясо засаливают кусками и выдерживают аналогично. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

Соль не обеззараживает мясо, поэтому для колбасы всегда используют сырьё только от здоровых животных.

Вторичное измельчение

Созревшее говяжье сырьё пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 5-8 минут. Во время куттерования добавляют немного студёной воды или крошеного льда, чтобы избежать нагревания фарша и его порчи.

Мясо со свиных голов измельчают на скорорезке или мясорубке на кусочки в 5 мм.

Колбасы для транспортировки, на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш смешивают в мешалках со всеми указанными в рецепте специями, до связанной однородной смеси.

Набивка в оболочку

Формирование «Литовской» колбасы третьего сорта  происходит при помощи набивочных машин-шприцов. Черева наполняют равномерно, не допуская пустот и излишнего натяжения. Небольшие скопления воздуха удаляют аккуратным проколом оболочки.

Вязка

Батоны вяжут кольцами тонкой бечёвкой диаметром от 5 до 20 см.

Обжарка

Термическая обработка «Литовской» колбасы третьего сорта состоит из обжаривания, варки и копчения. Эти этапы позволяют добиться стойкости и долгих сроков хранения.

Для обжарки колбасу подвешивают на рамы с промежутками не менее 5 см и отправляют в камеры, нагретые до 60-90^оС на 30-60 минут.

Дым действует бактерицидно на фарш и оболочку и пропитывает их ароматом лиственных деревьев.

Варка

Отваривание – следующий этап приготовления «Литовской» колбасы. Для него используют котлы или паровые камеры. Варят изделия при температуре 70-80^оС в течение 30- 60 минут.

Готовность проверяют опытным путём. Колбаса должна быть прогрета до 68^оС.

Остывание

Охлаждение «Литовской» колбасы необходимый процесс в её приготовлении. Оно позволяет остановить возникновение и распространение нежелательной микрофлоры. Охлаждают душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12^оС от 3 до 5 часов.

Копчение

Заключительный этап изготовления полукопчёной колбасы — копчение. Охлаждённые изделия коптят в камерах при t 33-50^оС. Длительность 12-24 часа.

Сушка

«Литовскую» колбасу, предназначенную к транспортировке, сушат при температуре 12-15^оС в помещениях с активным движением воздуха от 2 до 4 суток.

Контроль качества

Бракеры в отделах качества проверяют «Литовскую» колбасу на пригодность к реализации. Они анализируют изделия с помощью органолептического способа и лабораторных исследований.  Все процедуры проверки проводятся по правилам ГОСТа.

Качественная колбаса пахнет специями, имеет ровную оболочку без вздутий и дефектов, а на срезе ровную монолитную массу, без серых пятен. Вкус колбасы должен быть в меру солёный. Изделия, не прошедшие проверку к реализации не допускают.

Хранение и реализация

Полукопчёная колбаса хранится долго и прекрасно переносит транспортировку:

• при t 16^оС 30 суток (от более долгого хранения сохнет);
• при t не больше 4^оС — больше 15 дней.

В магазинах изделия хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ диктует условия, которые обязательно должны быть соблюдены при производстве колбасы по старинному рецепту:

• никаких искусственных добавок и красителей;
• не использовать сырьё от непроверенных животных;
• нитрит добавлять по правилам санинспекции.

Выход «Литовской» колбасы третьего сорта снижается  на 5%.