Куриная высшего сорта

Высококачественная и нежная «Куриная» полукопчённая колбаса приготавливается только из превосходного мяса птицы. Старинный рецепт и количество исходных продуктов смотрите ниже.

Выход готовых изделий в сравнении с потраченным сырьём-80%.
Влажность в готовой колбасе не больше 50%.

Оболочка

«Куриную» колбасу высшего сорта по ГОСТу упаковывают только в натуральную оболочку — говяжьи круга № 1 и 2. Это объясняется тем, что колбасу в них можно употреблять в пищу не очищая. Мало того, они полезны для здоровья и благодаря составу легко проницаемы для дыма и пара.

Перед использованием оболочки тщательно очищают и промывают.

Качество сырья

При приёмке сырья проверяют его свойства, свежесть и структуру согласно  требованиям ГОСТа. Полукопчённую «Куриную» получают из доброкачественного свежего куриного и гусиного мяса от нежирных полномясных кур и гусей.

Шпик свиной твёрдый берут с хребтовой части. Он должен быть белый и плотный.

Соль перед использованием просеивают. Специи дополнительно перемалывают самым мелким помолом.

Красители и консерванты добавлять в колбасу запрещено.

Обработка сырья

На разделку поступают потрошённые тушки или полутушки птиц охлажденные до t 2- 4ºС или размороженные – не ниже 1ºС (если были заморожены). С мяса удаляют кости и весь жир, по технологии в производство идёт только мышечная ткань.

Свиной шпик нарезают на бруски в 4-5 мм.

Посол и измельчение

«Куриная» колбаса очень нежная и сочная. Добиться этого позволяет измельчение мяса, которое предварительно засаливают. Курятину и гусятину солят смесью селитры, соли и сахара отдельно. Курицу оставляют на 36 часов, гусиное мясо на 48 часов. И то и другое раскладывают в ёмкостях и выдерживают при температуре 2-4^оС.

После просола куриное мясо измельчают в мясорубке с сеткой в 2 мм. После чего обрабатывают на куттере 3-5 минут. Куттер перемалывает мясо очень быстро и в процессе оно может нагреваться и закиснуть. Чтобы не допустить порчи в куттер вливают студёную воду или засыпают крошеный лёд.

Гусятину пропускают через мясорубку с решёткой 10-16 мм или на скорорезке на кусочки такого же диаметра.

Перемешивание

Составляют фарш для «Куриной» колбасы в/с в смесительных машинах. В них закладывают измельчённую курятину, шпик и гусятину. Ингредиенты перемешивают с добавлением приправ согласно рецептуре до получения однородной массы. Воду или лёд не добавляют.

Набивка в оболочку

Формовка – следующий этап приготовления. Оболочки наполняют под давлением с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества и консистенции массы. Не допускают излишнего натяжения или пустот в колбасе. При небольших скоплениях воздуха в оболочке его удаляют проколом.

Вязка

После заполнения говяжьих оболочек их вяжут тонкой бечёвкой, перевязывая один раз посередине.

Обжаривание

Полукопчёную «Куриную» колбасу высшего сорта для готовности подвергают нескольким термическим обработкам. Её обжаривают, варят и коптят. Во время этого она пропитывается коптильными веществами, приобретает своеобразный вкус и длительность хранения.

Первый важный этап — обжаривание. Для него колбасные изделия аналогичных размеров развешивают на палки, на расстоянии не меньше 10 см друг от друга. И отправляют в жарочные камеры, нагретые до  60-90^оС. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев.

Колбасу обжаривают 30-60 минут, для уничтожения бактерий в оболочке и фарше и насыщения изделий ароматом дыма. Готовые батоны светло-желтые с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим этапом термической обработки является отваривание. Во время него колбасу варят на пару или в котлах с водой при температуре 75-80^оС. Продолжительность процесса 30-60 минут, пока внутри батоны не прогреются до 68^оС.

Отваривание уничтожает до 99 % клеток нежелательной микрофлоры и качественно меняет структуру мяса. Оно получает специфический варёный вкус и пригодность к употреблению.

Остывание

После варки колбасу охлаждают под душем на протяжении 3-5 часов или в камерах при t не выше 12^оС. Если для остужения применять воду, то оболочка «Куриной» дополнительно сузится и колбаса станет ещё плотнее.

Копчение

Копчение-это заключительный этап термообработки. После него колбаса:

• приобретает насыщенный пряный аромат и блестящую поверхность;
• становится безопасной для употребления;
• обладает более длительным сроком хранения.

«Куриную» колбасу в/с коптят горячим дымом (40-45^оС) 12-24 часа.

Сушка

Во время просушки батонов в колбасе разрушается клеточная структура мяса и образуется качественно другая масса — однородный монолит. Для достижения лучшего результата «Куриную» сушат при t 12-18^оС 3-5 дней.

Контроль качества

В соответствии с ГОСТом полукопчённые колбасы должны быть:

• без запаха затхлости или закисания;
• без вздутий и порывов оболочки;
• с солёным вкусом (в меру);
• с однородной и упругой структурой фарша без серых пятен.

Чтобы подтвердить качество бракеры проводят органолептическую оценку и отбраковывают батоны с изъянами. При необходимости проводят бактериологические пробы по правилам ГОСТа.

Хранение и реализация

Благодаря технологии производства полукопчённая «Куриная» колбаса стойка в хранении. Срок годности зависит от температуры:

• не выше 16^оС до 30 суток (при увеличении длительности высыхает)
• не выше 6^оС около 20 суток.

В магазинах колбасу для сохранения подвешивают.

 Особые условия

Согласно ГОСТу в производстве полукопчённой колбасе высшего сорта недопустимо:

• добавление красителей или иных веществ — состав сырья строго по рецепту
• использование мяса непроверенных животных.

Нитрит в фарш добавляют по особым правилам санитарной инспекции.