Крымская колбаса первого сорта

Ароматная «Крымская» колбаса готовится из свежего конского мяса с добавлением различных специй. Точный рецепт и состав смотрите ниже.

Выход готового продукта составляет 75% от массы потраченного сырья.
Влажность должна составлять 55%.

Оболочка

Оболочкой для изготовления «Крымской» колбасы первого сорта служат говяжьи или конские черева. По составу они близки к мясному сырью и прекрасно переносят термическую обработку. Кроме того, они становятся прочнее во время нее и отлично защищают колбасу от внешней среды.

Перед употреблением черева очищают от жира и промывают проточной водой.

Качество сырья

Для выработки «Крымской» колбасы используют конское или верблюжье мясо. Оно может быть остывшее, охлаждённое или мороженое. Всё мясо осматривает ветеринарный саннадзор и после подтверждения надлежащего качества его отправляют в производство. Курдючное сало может быть свежесолёным.

Мясное сырьё, замороженное дважды, не применяют.

Обработка сырья

Конское и верблюжье мясо обваливают обычным методом. Удаляют сухожилия, становые жилы, хрящи, мелкие косточки и кровоподтёки. Мясо делят на сорта в зависимости от содержания соединительной ткани и жира:

• высший сорт – без видимых включений;
• 1 сорт – с массовой долей не больше 6 %;
• 2 сорт – с массовой долей не больше 20 %.

Для «Крымской» используют 1 и 2 сорт мяса. После обработки нарезают на куски по 400 грамм. Курдючное сало крошат на скорорезке кубиками по 6-8мм.

Предварительное измельчение и посол

Нарезанное мясо измельчают в мясорубке с решёткой диаметром 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм сахара. Выдерживают в алюминиевой или  посуде из нержавеющей стали 48-72 часа при температуре не выше 3-4^оС.

Засаливание мяса позволяет изменить его структуру, подготовить к дальнейшей термической обработке и сделать его более влагоёмким.

Вторичное измельчение

На втором этапе дробления происходит более тонкое перемалывание мясного сырья. Посоленную конину мельчат на мясорубке с сеткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с небольшим добавлением воды (студёной) или крошеного льда.

В процессе измельчения важно вовремя охлаждать мясо. Куттер не только измельчает фарш, но и сминает и перетирает его. Он нагревается, а это плохо сказывается на его качестве. Куттерование по правилам положительно влияет на структуру, качество и выход готовой продукции.

Колбасы, предназначенные для отгрузки, не куттеруют.

Перемешивание

Измельчённое  конское мясо и курдюк смешивают в смесительной машине со специями. Во время этого точно соблюдают рецептуру и количество ингредиентов. Смешивают до получения однородной и связанной массы.

Набивка в оболочку

Формуют «Крымскую» колбасы первого сорта с помощью специальных аппаратов- шприцов. Они намного ускоряют процесс и при этом позволяют контролировать весь процесс. Оболочки набиваются под давлением, достаточно плотно (в процессе последующей сушки фарш усохнет). Лишний воздух, попавший в оболочку, удаляют путём аккуратного прокола.

Вязка

Готовые колбаски вяжут тонкой бечёвкой кольцами диаметром 10,15 и 20 сантиметров.  По окружности не перевязывают.

Осадка

Для осадки батоны колбасы помещают на 4-6 часов в камеры с температурой не выше 10 -12^оС.  Колбасы, приготовленные из подмороженного сырья, подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 2-4ºС.

Обжаривание

Обжаривание – важный этап приготовления полукопчёной колбасы. Во время него белки свёртываются, оболочка подсушивается, срок хранения увеличивается, а бактерии уничтожаются.

Обжарку проводят в камерах, прогретых дровами лиственных деревьев. Они насыщают колбаски специфическим вкусом и ароматом. «Крымскую» в них подвешивают на рамы, на расстоянии не менее 5 см друг от друга.

Жарят при t 60-90^оС 40-80 минут.

Варка

Отваривание — самый важный этап термической обработки. Во время него продукт очищается от микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится пригодным к реализации.

«Крымскую» отваривают на пару или в котлах с водой 40-80 минут при температуре 70 – 85^оС. Для определения готовности замерят температуру в толще батона — она должна быть 68^оС. Изменение температурного режима недопустимо. Колбаса может остаться сырой и закиснуть, либо потерять сочность.

Остывание

Сваренную колбасу охлаждают под холодным душем или в специально предназначенных для этого камерах в течение 3-5 часов при температуре не выше 12^оС.

Копчение

Копчение насыщает колбасные изделия ароматом дыма и придаёт им своеобразный вкус. «Крымскую» коптят горячим дымом при t 40-45^оС 12-24 часа.

Сушка

Готовую колбасу, предназначенную  для отгрузки, сушат в хорошо проветриваемых помещениях с температурой 12-18^оС от 3-х до 5-ти суток.

Контроль качества готовой продукции

Перед отправкой на реализацию каждую партию «Крымской» колбасы осматривают бракеры. Они должны подтвердить годность продукта к употреблению и исключить дефектные батоны с:

• разрывами и трещинами оболочки;
• серыми пятнами на срезе;
• закисшим или затхлым запахом батона.

Годность подтверждают с помощью органолептического анализа и/или микробиологическими исследованиями в соответствии с ГОСТами на них.

Хранение и реализация

Хранят «Крымскую» колбасу 1/с подвешенной:

• не больше 16^оС-30 дней (более долгое хранение высушивает изделия);
• не выше 4^оС -15 суток (в охлаждённом помещении, упакованные в деревянные или картонные ящики).

В магазинах колбасу раскладывают на прилавке, протирая полотенцем. Хранят подвешенной.

Особые условия

В процессе изготовления запрещено использовать красители и связывающие вещества, если они не указаны в рецепте.  Также запрещено применять конское или верблюжье мясо или курдюк, не прошедшее исследование в ветеринарно-санитарной инспекции. Допустимо добавление нитрита только по утверждённым особым правилам санитарной инспекции.