Ароматная «Крымская» колбаса готовится из свежего конского мяса с добавлением различных специй. Точный рецепт и состав смотрите ниже.
Выход готового продукта составляет 75% от массы потраченного сырья.
Влажность должна составлять 55%.
Оболочка
Оболочкой для изготовления «Крымской» колбасы первого сорта служат говяжьи или конские черева. По составу они близки к мясному сырью и прекрасно переносят термическую обработку. Кроме того, они становятся прочнее во время нее и отлично защищают колбасу от внешней среды.
Перед употреблением черева очищают от жира и промывают проточной водой.
Качество сырья
Для выработки «Крымской» колбасы используют конское или верблюжье мясо. Оно может быть остывшее, охлаждённое или мороженое. Всё мясо осматривает ветеринарный саннадзор и после подтверждения надлежащего качества его отправляют в производство. Курдючное сало может быть свежесолёным.
Мясное сырьё, замороженное дважды, не применяют.
Обработка сырья
Конское и верблюжье мясо обваливают обычным методом. Удаляют сухожилия, становые жилы, хрящи, мелкие косточки и кровоподтёки. Мясо делят на сорта в зависимости от содержания соединительной ткани и жира:
- высший сорт – без видимых включений;
- 1 сорт – с массовой долей не больше 6 %;
- 2 сорт – с массовой долей не больше 20 %.
Для «Крымской» используют 1 и 2 сорт мяса. После обработки нарезают на куски по 400 грамм. Курдючное сало крошат на скорорезке кубиками по 6-8мм.
Предварительное измельчение и посол
Нарезанное мясо измельчают в мясорубке с решёткой диаметром 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм сахара. Выдерживают в алюминиевой или посуде из нержавеющей стали 48-72 часа при температуре не выше 3-4оС.
Засаливание мяса позволяет изменить его структуру, подготовить к дальнейшей термической обработке и сделать его более влагоёмким.
Вторичное измельчение
На втором этапе дробления происходит более тонкое перемалывание мясного сырья. Посоленную конину мельчат на мясорубке с сеткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с небольшим добавлением воды (студёной) или крошеного льда.
В процессе измельчения важно вовремя охлаждать мясо. Куттер не только измельчает фарш, но и сминает и перетирает его. Он нагревается, а это плохо сказывается на его качестве. Куттерование по правилам положительно влияет на структуру, качество и выход готовой продукции.
Колбасы, предназначенные для отгрузки, не куттеруют.
Перемешивание
Измельчённое конское мясо и курдюк смешивают в смесительной машине со специями. Во время этого точно соблюдают рецептуру и количество ингредиентов. Смешивают до получения однородной и связанной массы.
Набивка в оболочку
Формуют «Крымскую» колбасы первого сорта с помощью специальных аппаратов- шприцов. Они намного ускоряют процесс и при этом позволяют контролировать весь процесс. Оболочки набиваются под давлением, достаточно плотно (в процессе последующей сушки фарш усохнет). Лишний воздух, попавший в оболочку, удаляют путём аккуратного прокола.
Вязка
Готовые колбаски вяжут тонкой бечёвкой кольцами диаметром 10,15 и 20 сантиметров. По окружности не перевязывают.
Осадка
Для осадки батоны колбасы помещают на 4-6 часов в камеры с температурой не выше 10 -12оС. Колбасы, приготовленные из подмороженного сырья, подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 2-4ºС.
Обжаривание
Обжаривание – важный этап приготовления полукопчёной колбасы. Во время него белки свёртываются, оболочка подсушивается, срок хранения увеличивается, а бактерии уничтожаются.
Обжарку проводят в камерах, прогретых дровами лиственных деревьев. Они насыщают колбаски специфическим вкусом и ароматом. «Крымскую» в них подвешивают на рамы, на расстоянии не менее 5 см друг от друга.
Жарят при t 60-90оС 40-80 минут.
Варка
Отваривание — самый важный этап термической обработки. Во время него продукт очищается от микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится пригодным к реализации.
«Крымскую» отваривают на пару или в котлах с водой 40-80 минут при температуре 70 – 85оС. Для определения готовности замерят температуру в толще батона — она должна быть 68оС. Изменение температурного режима недопустимо. Колбаса может остаться сырой и закиснуть, либо потерять сочность.
Остывание
Сваренную колбасу охлаждают под холодным душем или в специально предназначенных для этого камерах в течение 3-5 часов при температуре не выше 12оС.
Копчение
Копчение насыщает колбасные изделия ароматом дыма и придаёт им своеобразный вкус. «Крымскую» коптят горячим дымом при t 40-45оС 12-24 часа.
Сушка
Готовую колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат в хорошо проветриваемых помещениях с температурой 12-18оС от 3-х до 5-ти суток.
Контроль качества готовой продукции
Перед отправкой на реализацию каждую партию «Крымской» колбасы осматривают бракеры. Они должны подтвердить годность продукта к употреблению и исключить дефектные батоны с:
- разрывами и трещинами оболочки;
- серыми пятнами на срезе;
- закисшим или затхлым запахом батона.
Годность подтверждают с помощью органолептического анализа и/или микробиологическими исследованиями в соответствии с ГОСТами на них.
Хранение и реализация
Хранят «Крымскую» колбасу 1/с подвешенной:
- не больше 16оС-30 дней (более долгое хранение высушивает изделия);
- не выше 4оС -15 суток (в охлаждённом помещении, упакованные в деревянные или картонные ящики).
В магазинах колбасу раскладывают на прилавке, протирая полотенцем. Хранят подвешенной.
Особые условия
В процессе изготовления запрещено использовать красители и связывающие вещества, если они не указаны в рецепте. Также запрещено применять конское или верблюжье мясо или курдюк, не прошедшее исследование в ветеринарно-санитарной инспекции. Допустимо добавление нитрита только по утверждённым особым правилам санитарной инспекции.