Минская первого сорта

Вкусная и качественная «Минская» колбаса согласно старинному рецепту готовится из говядины и специй. Состав сырья смотрите ниже.

Выход готовой колбасы, по сравнению с потраченным сырьём 75%.
Влажность в изделиях не выше 52%.

Оболочка

«Минская» колбаса по ГОСТу выпускается только в натуральной оболочке — говяжьих кругах № 1,2, пищеводах и сшитых говяжьих оболочках.

Они прекрасно поддаются термической обработке, хорошо впитывают дым и коптильные вещества и полезны для здоровья.

Перед применением оболочки очищают и промывают проточной водой.

Качество сырья

Полукопчённую «Минскую» получают из доброкачественного свежего говяжьего мяса. Перед приёмом и допуском к производству его осматривают и подтверждают свежесть и качество. Используют мясо в парном, охлажденном и мороженом виде. Жирное и мясо выше среднего по жирности выбирают из передней части говяжьей туши.

Соль просеивают. Специи перемалывают самым мелким помолом. Повторно замороженное сырьё не используют, также как красители, загустители и консерванты.

Обработка сырья

На разделке с мяса удаляют кости, жилы, соединительную ткань и хрящи. Режут на куски по 400 грамм. Жирное мясо и вышесреднее по жирности очищают от жил и нарезают также. Жир во время обработки с него не удаляют.

Предварительное измельчение и посол

«Минская» колбаса сочная и вкусная. Это получается путём посола и двухэтапного измельчения мяса. Сначала жилованную говядину 1/с мельчат в мясорубке с решёткой в 16-25 мм. Потом на каждые 100 кг сырья берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и столько же сахара. Его выдерживают в ёмкостях из алюминия или нержавеющей стали 48-72 часа при температуре 2-4^оС.
Жирное мясо засаливают также и выдерживают аналогично.

 Вторичное измельчение

После выдержки жилованное мясо 1/с ещё раз пропускают через мясорубку с сеткой в 2 мм. Потом обрабатывают на куттере 4-5 минут с незначительным добавлением студёной воды или крошеного льда. Вода или лёд нужны для охлаждения мяса в процессе, так как куттер перемалывает фарш на большой скорости и нагревает его.

Жирное мясо дробят на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.

Отгружаемые изделия на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш для «Минской» колбасы составляют в мешалках. В них поочерёдно закладывают специи, мясо и картофельную муку. Ингредиенты перемешивают до однородной массы.

 Набивка

Оболочки наполняют под давлением шприцами (специальными аппаратами). В процессе важно не испортить консистенцию и качество массы. Также нужно набивать оболочку плотно, но не допускать излишнего натяжения.

Полукопчёные колбасы подвергают сушке, и объём фарша в них падает. Но слишком сильное растяжение черев часто приводит к трещинам во время термической обработки. Пустоты в колбасе недопустимы. Небольшие скопления удаляют проколом.

Вязка

После формовки «Минской» колбасы 1/с её перевязывают тонкой бечёвкой и один раз по окружности. Длина каждого батона 15, 20, 30, 40 и 50 см.

 Осадка

Осадку предусматривают почти для всех видов полукопчёных колбас. Их навешивают на рамные тележки (рамы) и оставляют в помещениях с температурой 10-12^оС в течение 4 часов.
В результате фарш:

• становится монолитом;
• оболочка подсушивается;
• лишняя влага испаряется.

Осадка влияет на сочность, консистенцию, запах, цвет и вкус продукта.

Обжаривание

Полукопчёную «Минскую» колбасу подвергают нескольким термическим обработкам: обжариванию, варке и копчению. Во время них она пропитывается своеобразным вкусом, становится годной к употреблению и приобретает длительность хранения.

Для обжаривания колбасные изделия одинаковых размеров развешивают на рамы, на расстоянии не меньше 5 см друг от друга. Отправляют в камеры, нагретые до  60-90^оС дровами лиственных деревьев.

Колбасу обрабатывают 30-60 минут. За это время в неё проникает дым и уничтожает бактерии. Готовые батоны ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Отваривание изделий — второй этап термической обработки. Во время него колбасу опускают в воду или готовят на пару при температуре 75-80^оС. Продолжительность 40-80 минут. Внутри батоны должны прогреться до 68^оС, готовность определяют опытным путём.

Отваривание уничтожает практически всю нежелательную микрофлору и качественно меняет структуру фарша.

Остывание

После варки «Минскую» охлаждают под душем 3-5 часа или в камерах при t не выше 12^оС.

Копчение

Полукопчёную колбасу коптят. Его осуществляют в стационарных коптильных камерах, которые могут быть автоматическими или универсальными. Условия процесса зависят от вида и размеров. «Минскую» 1/с коптят при t 40-45^оС в течение 12-24 часа. Относительная влажность среды в этот момент должна составлять 60-65 %.

В процессе продукт теряет до 10 % влаги к изначальному весу.

Сушка

Сушка необходима для обезвоживания продукта. «Минскую» колбасу сушат по особому режиму: продолжительность 3-5 суток, температура 12-18°С. Сушить лучше в специальных камерах, в которых поддерживается точная температура и есть хороший обмен воздуха.

Контроль качества

После охлаждения все колбасы подвергают общему контролю: органолептического, химического и бактериологического.  В процессе определяют также выход готовых изделий.

Пробы берут в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии осматривают не меньше 10 батонов. Оценивают внешний вид, вкусовые качества, цвет, аромат и т.п. Периодически колбасы проверяют на содержание в них: свинца, кадмия, мышьяка и других тяжёлых металлов. С помощью микробиологических исследований определяют наличие патогенной микрофлоры.

Дефектные колбасные изделия к реализации не допускают.

Хранение и реализация

Колбасные изделия хранят в камерах, в которых поддерживается определённая температура и влажность воздуха:

• при t не больше 16^оС до 30 дней;
• при t не больше 4^оС до 15 суток.

Более длительное хранение не рекомендуют, так как продукт интенсивно высыхает и теряет массу. Также нежелательно резкое изменение температуры — это создаёт благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов.

Особые условия

Согласно ГОСТу в производстве полукопчённой «Минской» колбасы 1/с допустимо вместо мяса вышесредней жирности использовать жирное жилованное. Но есть ограничения, которые не должны нарушаться:

• изменение состава, использование красителей или иных веществ;
• применения мяса непроверенных животных.

Нитрит в фарш добавляют строго по правилам санинспекции.

Выход отгружаемой колбасы уменьшается на 5%.