Русский
English
Deutsch
После убоя гусей начинается следующая стадия подготовки туш – ощипывание. С этим технологическим процессом необходимо немного повременить для упрощения поставленной задачи. Сразу после убоя начинать ощипывание нерационально с точки зрения трудовых затрат. Как показывает опыт многих предприятий в сфере разведения гусей и уток, выщипывание этих птиц лучше начинать не раньше, чем через три часа после забоя птиц. Выделяют несколько основных способов обработки туш гусей, которые имеют как достоинства, так и недостатки.
Сухой метод ощипывания
При данном методе очень важно не пропустить момент, поскольку лучше всего ощипывать ещё тёплую тушу. Начинать необходимо с крыльев, с которых выщипываются вначале маховые и крупные перья, а потом небольшие пушинки и недлинные пёрышки. После полной зачистки крыльев переходят к главному – к тушке. На ней перья выщипываются рывками по направлению к хвосту. Не стоит пытаться за один раз вырвать как можно больше перьев. Так можно повредить кожу, и как результат готовое блюдо из такой туши не будет иметь румяной и аппетитной корочки.
После того как на туше не осталось лишней «растительности», необходимо с помощью газовой конфорки опалить тушку гуся. Это необходимо для того, чтобы устранить мелкие «пупыринки» на тушке и опалить оставшиеся незаметные на первый взгляд пушинки. Особое внимание во время опаливания тушки необходимо уделить двум зонам – подмышечным впадинам и под конечностями.
После опаливания гуся переходят к непосредственной разделке мяса. Для этого вначале отрезают лапы и крылья – до «колен» и по «локти» соответственно. Голову отрезают до основания. Чтобы изъять внутренние органы, потребуется сделать два небольших разреза – на шее и над анальным отверстием. Через первый разрез достаются трахея и пищевод, а через второй – сердце, лёгкие, желудок, почки, половые железы и половые органы.После сухого ощипывания гуся тушку можно хранить в холодильных камерах. Если планируется незамедлительное употребление мяса, то необходимо будет промыть разделанную тушу и подвесить для того, чтобы стекла лишняя вода.
Для того чтобы сделать процесс ощипывания гусей быстрым, стоит обратить внимание на специальные машины для ощипывания гусей и других домашних птиц, которые позволят существенно сэкономить время и силы и получить в результате идеально обработанные туши.
Ошпаривание
Данный способ является менее популярным ввиду того, что после ошпаривания тушку необходимо незамедлительно употребить, поскольку срок хранения мяса существенно ниже в сравнении с предыдущим способом обработки.
Суть данного способа сводится к тому, что тушку на одну или несколько минут погружают в воду при +70–80⁰С. После этого тушу подвешивают за одну лапу и легко выщипывают перья. К недостаткам такого способа можно отнести и то, что после выщипывания мясо приобретает непрезентабельный красный оттенок.
