Брауншвейгская высшего сорта

Вкусная и традиционная «Брауншвейгская» высшего сорта готовится из свежей говядины и свинины. Количество мясного сырья и специи прописаны в рецепте, точное описание которого смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом сухом изделии не должна превышать 35%.

Оболочки

Для «Брауншвейгской» высшего сорта по советскому рецепту подходят только натуральные оболочки. Используют говяжьи прямые и ободочные кишки (круга № 2 и 3) и говяжьи сшитые кишки. Они защищают изделия от загрязнений и усушки, а также намного увеличивают срок годности продукта.
Колбасные оболочки должны обладать:

• прочностью, чтобы выдерживать давление при наполнении и теплообработку;
• сравнительно одинаковой с фаршем усадкой в процессе термообработки.

Перед употреблением натуральные оболочки обрабатывают специальным образом. Их промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту и нарезают на куски нужных размеров.

Качество сырья

В производстве «Брауншвейгской» сырьё имеет первостепенное значение. Его качество напрямую влияет на вкус и вид готового продукта. Для изготовления употребляют:

• остывшую, охлаждённую или мороженую говядину от взрослых быков или бугаёв без жира;
• остывшую, охлаждённую или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
• свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.

Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесолёный. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев для данного вида колбасы запрещено.

Обработка сырья

Все мясные туши, предназначенные для изготовления копчёной колбасы направляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. После одобрения и допуска к производству их отправляют на обвалку. Там из разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.

Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 грамм и засаливают отдельно:

• на 100 кг говядины берут 4кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм  сахара;
• на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. 

Посоленное кусками мясо раскладывают по тазам и выдерживают 5-7 суток в холоде при t 3-4оС.

Измельчение

Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решёткой в 2 мм.  Шпик режут на скорорезке кубиками по 4 мм.

Перемешивание

Измельчённое мясо для «Брауншвейгской» копчёной колбасы по старинному рецепту тщательно перемешивают. Делают это поэтапно. Сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 минут. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности.

Всю массу тщательно перемешивают до получения однородной массы, не допуская при этом излишнего перетирания массы. После перемешивания фарш укладывают плотным слоем в тазы или ванны и оставляют в холоде (t 3-4оС) на сутки.

Набивка в оболочку

Выдержанный по правилам ГОСТа фарш для «Брауншвейгской» набивают в оболочку набивочными аппаратами (шприцами). Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырьё к ним не прилипало. Шприцуют туго и следят за температурой фарша. Если он нагреется, начнётся развитие бактерий и порча. Лишний воздух удаляют проколами.

 Вязка

Вяжут данную колбасу по старинному рецепту тонкой бечёвкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см.  Длина батонов по ГОСТу может быть различной:10, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Следующий этап приготовления — осадка. Для его осуществления колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при t 2-4оС и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотнится и станет монолитным.
Нельзя допускать сквозняков во время осадки и изменения температурного режима. Такие погрешности при изготовлении колбасы приводят к дефектам:

• порче фарша изнутри и размножению микроорганизмов; 
• изменениям цвета батонов;
• ухудшению прочности колбасы; 
• образованию на поверхности оболочки пустот и морщин. 

Копчение

Единственный процесс тепловой обработки «Брауншвейгской»- копчение. Во время него батоны коптят дымом 5-7 суток от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. Температура дыма 2-4оС, относительная влажность воздуха 85-90%.

От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу. Если дыма много или он подаётся рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус. Если дыма мало, он недостаточно прогревает колбасу и бактерии в мясе не уничтожаются. На поверхности батона начинает расти плесень и грибки.

 Сушка

Обезвоживание «Брауншвейгской» повышает стойкость колбасы к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает её сохранность во время перевозки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.

«Брауншвейгскую» сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при t 12-15 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов). Через каждые 5 суток батоны меняют местами- с верхних полок перемещают на низ.

Контроль качества

Готовую «Брауншвейгскую» раскладывают по партиям и сдают на осмотр в отдел оценки качества. Там она подвергается тщательному органолептическому анализу и при необходимости микробиологическим анализам.
Высококачественная копчёная колбаса по ГОСТу всегда имеет:

• приятный пряный аромат;
• чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
• ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
• края шпика на срезе не оплавлены и имеют белый или розоватый цвет;
• проступившая соль на оболочке не является дефектом.

 Изделия, которые не отвечают требованиям ГОСТа, бракуют и не допускают к реализации.

Хранение и реализация

Ароматную копчёную «Брауншвейгскую» в/с, приготовленную по старинному рецепту хранят при t не выше 10оС сроком до 1 года. Так долго она может сохраниться только в затемнённом сухом и прохладном месте. От света жир внутри продукта прогоркает.

Для транспортировки колбасу раскладывают в ящики из металла или дерева. В них вкладывают ярлык с указанием наименования колбасы и даты её изготовления. В торговых точках раскладывают на прилавки, после обтирания чистыми полотенцами. Хранят в также.

Особые условия

По ГОСТу в выработке советской «Брауншвейгской» высшего сорта недопустимо:

• применение красителей или других веществ, не заявленных в рецепте;
• использование для выработки сырья от больных животных;
• обёртывание фольгой (металлической) или другими препаратами без разрешения санинспекции. 

Разрешается добавка селитры и сахара во время процесса смешивания фарша непосредственно в месилку, а не при посоле.