Баранья колбаса второго сорта

Аппетитную «Баранью» колбасу второго сорта по старинному рецепту готовят из говядины и баранины. Состав и точное количество всех ингредиентов смотрите ниже.

Выход готовых изделий по сравнению с потраченным сырьём-75%.
Влажность готовых изделий по ГОСТу не должна превышать 52%, а в колбасе, предназначенной для транспортировки -47%.

Оболочка

Для «Бараньей» колбасы второго сорта в качестве оболочки используют натуральные средние и узкие говяжьи черева. Они экологически безопасны, съедобны и уплотняются во время термической обработки, увеличивая срок хранения колбасы.

Качество сырья

Основным сырьем для этой колбасы по старинному рецепту служит качественное мясо от здоровых коз или баранов. Как и говядина оно может использоваться как в свежем, так и солёном виде. Баранину или козлятину берут без жировых отложений, только мышечная ткань.

Курдючное сало  добавляют в свежем или солёном виде.

Обработка сырья

Всё мясо проверяет ветеринарно-санитарная инспекция. Туши зачищают от загрязнений, сгустков крови и удаляют клейма. При сильном загрязнении после сухой зачистки туши моют водой под давлением.  Туши обваливают с помощью специальных инструментов.  Затем сырьё жилуют (удаляют грубые жилы и хрящи) и нарезают на куски по 400 грамм.

Курдючное сало крошат на кубики в 6-8 мм.

Предварительное измельчение и посол

Мясо для «Бараньей» колбасы второго сорта необходимо качественно измельчить. Это делают в 2 этапа. Сначала мельчат на мясорубке с решёткой 16-25 мм. Во время процесса  важно следить за температурой фарша. Он нагревается, а это негативно отражается на нём.

После измельчения мясо солят. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и 100 грамм селитры. Его складывают в алюминиевую тару и убирают на 2-3 дня в холодильники с t 3-4^оС. Если колбасу вырабатывают из солёного сырья, его не подвергают вторичному посолу.

Вторичное измельчение

После первичного дробления и посола мясо еще раз измельчают. Для этого сырьё помещают в мясорубку с решёткой в 2 мм. А потом закладывают полученную массу в куттер на 3-5 минут. Во время куттерования фарш сминается, перетирается и нагревается. Чтобы в нём не началось развитие нежелательной микрофлоры, в мясо добавляют холодную воду или мелко порубленный лёд.

Колбасу, предназначенную для отгрузки, в куттере не обрабатывают.

 Перемешивание

Подготовленное мясо и курдюк вместе со специями перемешиваются в смесительных аппаратах. Процесс продолжают до достижения однородной массы.

Набивка в оболочку

«Баранья» колбаса 2/с формуется с помощью специальных аппаратов-шприцов. Они под давлением заталкивают фарш в оболочку и намного ускоряют процесс набивания. Во время этого важно следить за плотностью. Набивать рекомендуется хорошо, так как во время сушки фарш внутри усыхает.

Лишний воздух, попавший под оболочку, удаляют путём прокола.

Вязка

Колбасу вяжут тонкой бечёвкой в кольца с диаметром от 5 до 15 см.

Обжаривание

Довести «Баранью» колбасу второго сорта до кулинарной готовности позволяет термическая обработка. Она состоит из нескольких этапов: обжарка, варка, копчение.

После формовки колбаски сразу обжаривают при 60—90°С на протяжении 30—60 мин. Чтобы изделия равномерно приготовились, их развешивают на рамы с промежутком в 5 см. На топливо идут  просушенные дрова лиственных деревьев.

Во время обжаривания колбаса пропитывается дымом и приобретает своеобразный вкус. Также происходит уничтожение нежелательных бактерий в оболочке и фарше.

Варка

Варка очень важный процесс термообработки. Он доводит колбасу до полной готовности в воде или в камерах на пару. Длительность отваривания при t 70-85^оС 40-80 минут.

Если варить «Баранью» колбасу недостаточно долго или при более низкой температуре белки мяса не свёртываются, а разлагаются. Продукт начинает закисать и портиться. У переваренных изделий или колбасах, отваренных при более высокой температуре фарш теряет сочность.

Во время отварки батонов важно подбирать их одинакового размера и диаметра. Иначе тонкие переварятся, а крупные останутся сырыми. Часто в процессе возникают дефекты: трещины и бульонные отёки.

Остывание

Готовые батоны остужают водой или на воздухе. Во время душирования вода должна быть 10-15ºС, остужают 10-15 мин. При остывании на воздухе их помещают в помещения с t 10-12ºС на 6-8 часов.

Копчение

«Баранью» колбасу второго сорта коптят горячим дымом при температуре 40-45^оС в течение 12-24 часа. Такое копчение позволят пропитать продукт коптильными веществами, но не высушить его и оставить сочным.

Сушка

После копчения колбаса, предназначенная к транспортировке, сушится при температуре 12-18^оС. Длительность составляет 2-4 суток.

Контроль качества

Готовую «Баранью» колбасу осматривают бракеры для подтверждения качества. Анализ проводят органолептическим путём. При необходимости назначают микробиологические исследования. Качественная колбаса имеет приятный аромат, сухую и чистую поверхность без изъянов, ровный и однородный срез без серых пятен.

Испорченные дефектные изделия в реализацию не допускают.

Хранение и реализация

Качественную колбасу распределяют по торговым точкам. Там её раскладывают на прилавки кольцами, предварительно протерев чистым полотенцем. Полукопчёная колбаса хранится намного дольше, чем варёная, но высыхает. Чтобы не допустить значительного снижения массы её рекомендуется хранить:

• не больше 16^оС -30 суток;
• не выше 6^оС -20 часов.

Особые условия

ГОСТ строго диктует условия, соблюдение которых очень важно:

• никаких красителей и искусственных добавок;
• не использовать сырьё от больных животных;
• нитрит применяют при соблюдении правил санитарной инспекции.

Выход отгружаемой колбасы в процессе приготовления уменьшается на 5%.