Русский
English
Deutsch
Издавна в ряде стран для изготовления колбасной продукции применяли только натуральные оболочки – кишки самих животных. И это препятствовало массовому производству. Почему же тогда появились искусственные плёнки? К этому привели проблемы производства, новые условия и недостаток сырья. Сейчас на рынке можно купить колбасную продукцию как в искусственной, так и в натуральной плёнке. Большинство покупателей сходятся во мнении, что кишечная оболочка – это не только знак высший сорт изделия, но и отличные вкусовые качества, а так же аромат. Добиваются же таких показателей за счет влаго- и дымопроницаемости. Многие гурманы относят такую колбасу к деликатесам. 75% потребителей считают её высшем сортом и 80% «настоящей». Поэтому половина любителей таких колбасных изделий готовы отдавать за неё лишние деньги до 10%.
Преимущества натуральной оболочки
Благодаря биологическим и физико-химическим качествам натуральную плёнку приравнивают к фаршу. Она подходит технологическим параметрам его переработки и считается лучшим компонентом колбасной продукции. Естественная оболочка достаточно прочная и эластичная, поэтому легко используется в больших объёмах на автоматизированных линиях производства. Натуральная свиная плёнка не отстаёт по популярности от бараньей и говяжьей. Не удаляя оболочку с черевы, её можно варить, жарить и разогревать. За счёт пропускаемости дыма, свиная черева отлично подходит для копчения.
А разные размеры её дают возможность выбора необходимой оболочки для следующих изделий:
- сосиски различных видов;
- сардельки;
- полукопчёные, варёные, варёно-копчёные, ливерные колбасы.
Популярна и пластифицированная синюга, её получают из маленьких частей черевы, за счёт накладывания их в специальную форму в 3 слоя. Склеиваются эти круги благодаря качествам коллагена и эластина во время высыхания. Высушенная плёнка включает в себя все качества натуральных кишок – отличную влаго-, паро-, дымопропускаемость. Сухая оболочка бывает разных размеров и типов, предназначается для производства различных типов ветчин, варёных и ветчинных колбасных продуктов.
Натуральные кишечные плёнки имеют следующие недостатки:
- Неравномерность размера. В связи с чем возникают трудности в автоматизации техпроцесса.
- Трудоёмкость изготовления. Этот факт подтверждает опыт переработки кишок на предприятии.
Производство черевы требует регулярной санитарно-ветеринарной проверки, так как считается «грязной» работой. Кроме этого, при получении натуральной кишечной плёнки имеются несколько требований на техпроцесс. Если продукт не будет переработан за 30-60 минут, то он является испорченным. По этой причине специализированные отделы работают только на больших предприятиях по обработке мяса. 
Тенденция спроса на натуральные кишечные плёнки
В последнее время на отечественом рынке реализация натуральных оболочек снижается, стоимость её увеличилась до 40%. Потребность на сырьё сократилась на 30%, нехватки продукта не наблюдается. Сельхозпроизводители мясной продукции вместо неё используют искусственную, в основном коллагеновую плёнку. Кишечная же оболочка преимущественно используется для деликатесных видов изделий и продукции с высокой стоимостью. В результате сохраняется баланс между спросом и предложением. Несмотря на проявленную и сохранившуюся потребность к натуральным кишечным оболочкам, потребители всё чаще отдают предпочтение искусственным плёнкам. Например, «Натурин» и «Вискофан». Ещё в далёком 1933 году немецкая компания «Натурин» первая представила белковые (коллагеновые) оболочки. По свойствам они подобны натуральным плёнкам, так как в их изготовлении применяются волокна коллагена. Они прочные, эластичные, влагопроницаемые, с равным диаметром. Получают их из среднего слоя шкуры КРС. Тенденция реализации белковых оболочек занимает лидирующие позиции в крупных городах. Благодаря качественному составу колбасные изделия в коллагеновой плёнке лидируют по вкусовым качествам и аромату над аналогичными продуктами в полиамидной оболочке. Так как мировые запасы белоксодержащего сырья КРС ограничены, то зачастую используется коллагенсодержащее сырьё свиней. Однако состав молекул их коллагена хоть и схож с КРС, но содержит больше жира. Тем самым препятствует в применении его в изготовлении оболочек.
Отсюда есть вероятность возникновения следующей проблемы: из-за того, что белковая плёнка изготавливается из животного сырья, то в будущем может образоваться её недостаток.
