Особенности и секреты переработки рыбы в Мурманске

Среди всех разновидностей работ, связанных с производством продуктов питания именно переработка рыбы считается одним из наиболее сложных процессов, который требует действительно профессионального подхода. Связано это в первую очередь с тем, что все морепродукты должны производиться высочайшего качества, а количество допустимой отбраковки минимально.
Начинается весь процесс еще с рыбацкого судна, ведь именно процесс доставки в большинстве случаев предопределяет итоговое качество готовой продукции. Можно сказать, что капитан корабля получает условную разнарядку касаемо того, какую именно рыбу и в каком примерно количестве необходимо завести в порт. После того, как ловля успешно заканчивается, на берег отправляется сводка — сколько и какой именно рыбы было поймано. После этого заводы по переработке морской рыбы заведомо бронируют необходимую им продукцию еще до того, как корабль входит в порт.

Дальнейший процесс транспортировки полностью берут на себя заводы. Рыба в деревянных ящиках оперативно перегружается в автомобильный транспорт. Там ее так же быстро выгружают, взвешивают и заливают жидким льдом, который должен сохранить ее свежесть до того, как начнется непосредственный процесс переработки. Интересен также и тот факт, что тара буквально сразу же возвращается на корабль, ведь он в этот же день снова уходит в плавание. Этот процесс настолько точно выстроен, что практически не дает сбоев, ведь все стороны заинтересованы во взаимовыгодном сотрудничестве.

Производство мороженой рыбы и его особенности

Каждая компания, которая закупает рыбу с судна, старается переработать ее максимально быстро, чтобы обеспечить своих клиентов действительно свежей и вкусной морской продукцией, стоимость которой должна при этом оставаться на достаточно адекватном уровне. Сама технология переработки выглядит действительно налажено. Если взять в качестве примера треску, то перед непосредственным ее разделыванием она проходит процесс сортировки. После этого крупные рыбины отправляются на конвейерную ленту, где с помощью специальных ножей происходит процесс обрезания рыбного филе. Именно ножи играют на этом этапе переработки ключевую роль:

• точная регулировка позволяет свести к минимуму отходы;
• острота ножей предопределяет количество отбракованной продукции;
• чем лучше срез, тем привлекательней выглядит готовое филе.

В связи с этим на данном производственном этапе происходит наиболее щепетильный контроль за выполнением работ. Производство и переработка рыбы — на самом деле многоуровневый и последовательный процесс, но именно изначальная разделка играет самую важную роль. Ввиду этого самое лучшее и высокоточное оборудование используется именно здесь. Следует также отметить, что соблюдению санитарно-гигиенических норм уделяется огромное количество внимания, ведь именно этот показатель во многом дает покупателю понимание того, насколько качественный продукт он планирует покупать.
Далее поэтапно следуют другие виды обработки рыбной продукции.
Контроль лазером. Специальный прибор сканирует каждый отдельный кусок филе, чтобы определить его форму, а затем взвесить и нарезать в соответствии с заданной программой с точностью до одного сантиметра. Интересен также и тот факт, что каждый кусок, зависимо от местоположения на филе вдобавок ко всему обладает собственным названием:

• Лойн. Это спинная часть, в которой полностью отсутствуют кости. Она самая вкусная и дорогостоящая, причем правильно ее приготовить проще всего. Она ценится везде и поэтому спрос на нее максимально высокий, независимо от материального состояния населения и даже вкусовых предпочтений. Еще одна особенность этой части филе — полное отсутствие гельминтов.
• Теша. Это куски с большой длиной, но при этом достаточно узкие. Обрезаются они с живота и обладают самым высоким количеством жира в сравнении с другими частями тела рыбы.

Все остатки идут на последующую переработку, причем ею уже занимаются исключительно люди, которые удаляют любые дефекты мяса, включая кровоподтеки и другие неприятные внешние признаки.

Особенности работы людей на производстве

Большинство предприятий по переработке рыбы привлекают к работе опытных специалистов, которые умеют работать быстро и при этом качественно — за счет этого компания получает прибыли, поэтому готова платить мастерам своего дела достаточно хорошие зарплаты. Разница в производительности весьма ощутима — надежный работник способен перерабатывать за смену до 1 тонны рыбы, при показателе обычного сотрудника чуть более 400 кг. Этот разрыв ощутим, поэтому производители всегда учитывают при работе наличие на заводе опытных мастеров. Что касается заточки ножей, то проводится она трижды за одну рабочую смену.

Что интересно, каждый работник имеет собственный нож, которым он привык работать. Это тоже частично позволяет повысить производительность труда, в чем заинтересовано руководство компании. В Мурманске добыча и переработка рыбы — один из важнейших видов трудовой занятости, поскольку эта продукция широко популярна не только на внутреннем рынке, но и идет на экспорт. Именно поэтому на всех предприятиях ведут активную работу над тем, чтобы в каждой упаковке с рыбой полностью отсутствовал гельминты — ни один покупатель не захочет увидеть в купленной рыбе червей. Для решения проблемы организовывается многоуровневая система контроля, ориентированная именно на соблюдение этого требования.
Процесс дочистки — это уже не первичная переработка рыбы, а доведение остатков до идеального состояния. Для этого разделкой занимаются на специальных световых столах, на которых отлично видны абсолютно все дефекты и недостатки, которые могут не понравится потенциальному покупателю. Особо интересна в связи с этим работа инженера по качеству. Это независимый эксперт, который может проверить любого из сотрудников на свое усмотрение, причем выбранный им кандидат даже не будет знать о проверке. Главная цель работы эксперта — указание на недочеты в работе, а не выговоры или штрафные взыскания, поскольку главная цель предприятия — предоставление клиентам высококачественной продукции.

Финальный этап производства

Производство замороженной рыбы состоит из множества этапов, но самые главные из них — именно первичное разделывание и итоговая заморозка. Аккуратно разделанная рыба попадает в специальный туннельный фризер, в котором стабильно держится температура 38 градусов ниже нуля. За счет этого филе мгновенно замерзает, тем самым сохраняя свой привлекательный внешний вид и форму. Столь низкая температура настолько опасна для здоровья сотрудников, что находится внутри им строго запрещено.
Завершающим процессом становится нанесение ледяной глазури, которая предотвращает холодный ожог мяса, которое после этого становится по своей структуре похожим на кухонную губку и совершенно непригодно к употреблению. В целом в Мурманске рыбное производство настолько налажено, что подобные ситуации — скорее исключение из правил, чем регулярная проблема, с которой необходимо бороться.