Как зарождалась сырная индустрия США

Сыр, как продукт питания, появился едва ли не с первых дней, как первобытные люди сумели приручить диких животных. С того момента прошли тысячелетия, однако эта развитая кулинарная культура обошла стороной так называемый Новый Свет, в частности современную территорию США.

Именно поэтому американское сыроделие начало пускать корни только во времена большого переселения европейцев на новый континент. При этом сердцем индустрии стал штат Висконсин, поскольку именно там первоначально селились фермеры с пуританскими взглядами, которые и сумели популяризовать этот кисломолочный продукт за счет повсеместного распространения по всей территории страны. Примечательно еще и то, что географически сыроделие распространялось с восточного побережья на западное, причем преимущественно в северных регионах.

Первыми крупными «островами» сырного производства стали Род-Айленд, Коннектикут, а также Восточный Массачусетс, причем производство там было налажено таким образом, что продукция даже шла на экспорт в новые развивающиеся колонии на материке. Именно так начиналась американская история сыра — со своими первоисточниками, основными центрами производства и векторами распространения.

После того, как была завершена война за независимость от Объединенного Королевства, штат Нью-Йорк постепенно оттеснил с лидерских позиций другие города и длительное время носил гордое звание «Великого сырного штата». Сами же жители Новой Англии ввиду таких событий переместились в западные регионы штата Огайо, где сумели создать собственный индустриальный промысел, который оказал очень ощутимое влияние на все историческое развитие сырной промышленности в стране. Из-за этого, регион практически полвека называли «Домом сыра».

Интересный факт: два эти региона на протяжении практически 150 лет охватывали львиную долю всего сырного рынка США, активно расширяя бизнес по всей территории страны.

Новые центры сыроделия

Третьим своеобразным гигантом снова стал штат Висконсин, поскольку его юго-восточная часть была заселена поселенцами в период с 1830 по 1840-й гг. Спустя десятилетие к ним присоединились переселенцы из Германии, Швейцарии и даже Норвегии, которые в тесном сотрудничестве с уже оседлым населением сразу начали активно развивать сферу производства деревенских сортов сыра практически в промышленных масштабах, так за один только 1849 год все фермы региона произвели свыше 400 000 фунтов сыра, что в эквиваленте равно примерно 180 тоннам.

Следующий занимательный этап, которым ознаменовалось американское сыроделие — середина 1845 года. Именно в этот период в графстве Грин в том же Висконсине поселились переселенцы со Швейцарии, которые до этого профессионально занимались производством сыра в европейских Альпах. Буквально сразу они столкнулись с целым рядом проблем:

• отсутствие поголовья коров;
• минимальный набор необходимого инструмента;
• катастрофическая нехватка денег и ресурсов.

Начали переселенцы с того, что попытались решить первый вопрос — за определенное время они сумели достичь результата в 1-5 коров на каждый отдельный двор. Что касается оборудования, то его можно было закупить в Старом Свете и даже в уже достаточно сильно развитом Огайо. Тем не менее, это требовало достаточно больших финансовых вложений, а также длительного времени ожидания поставок.

В связи с этим бывшие европейцы приняли стратегическое решение — использовать в качестве инвентаря любые подручные средства, включая мешковину, ткани из натурального лена и деревянные бочки с увесистыми камнями вместо прессов.

В то время производство сыра несло одну основную цель — сохранить быстро портящееся молоко. Именно поэтому изначально собирались сливки для производства масла, а все оставшееся сырье шло на изготовление сыра, который гораздо легче хранился в неприспособленных для молока условиях. Примечательно еще и то, что за процессом вызревания сыра следили исключительно женщины, причем работа эта была ничуть не легче любой другой.

Постепенная индустриализация

Американская история сыра очень многогранна, поэтому период перехода от ручного производства к фабричному играет в ней очень важную роль. Поскольку западные регионы страны активно заселялись переселенцами, спрос на сыр с Висконсина неуклонно рос, благодаря чему индустрия активно развивалась. Основные сложности при этом также решались достаточно успешно:

• недостаток оборудования компенсировался поставками с Европы или за счет собственного производства;
• поголовье коров росло за счет перегона с Нью-Йорка и Огайо;
• технология производства совершенствовалась с учетом особенностей местности и климата.

Примечательно, что первые шаги к индустриализации были предприняты еще в 30-40-ых годах — в 1831 году в Висконсине появилась первая сырная фабрика. Спустя 10 лет еще одно аналогичное предприятие было основано г-жой Энн Пикет, которая использовала в качестве сырья молоко, покупаемое с соседских ферм. Еще через 17 лет практически полноценный цех по производству сыра был построен Джоном Смитом в округе Шебойган. В 1846 году выходцы из Швейцарии также создали свою сырную фабрику в Нью-Гларусе, который территориально находился в штате Висконсин.

До того момента, как штат заполонили производители сыра, а американское сыроделие начало приобретать черты полноценной отрасли промышленности, основным направлением аграрного сектора в регионе считалось выращивание пшеницы, ячменя и хмеля. При этом показатели урожайности там были достаточно высокими, поэтому производителям сыра приходилось учитывать этот факт — площади посевов неуклонно росли, что ограничивало свободное место под пастбища животных.

Ситуация в корне изменилась в 1878 году, когда общая площадь пахотных земель достигла более чем 2 миллионов акров, но вот урожай рекордно снизился из-за истощения грунтов. Второй проблемой стало повальное нашествие насекомых, которые уничтожали то, что сумело прорасти в неблагоприятных условиях. В это же время аграрная ситуация на западе страны выглядела куда лучше, поэтому восточные фермеры попросту не могли конкурировать на рынке. Чтобы избежать потерь, большинство из них переформатировали собственные поля под пастбища, тем самым обеспечивая колоссальный прирост для производства сыра.

Именно в этот период американская история сыра получила еще один активный виток собственного развития. Обусловлено это тем, что фермеры осознали одну важную вещь — тесное сотрудничество и поддержка друг друга позволит активно развивать свое фермерское хозяйство, ориентированное в первую очередь именно на сыроварение.

Первые крупные игроки на рынке

Первым серьезным шагом к повальной индустриализации стал небольшой бревенчатый домик, в котором в далеком 1868 году Николас Гербер основал свою сыроварню. Молоко на нее поставляли сразу 5 местных фермеров, тем самым серьезно стимулируя местную экономику. Такой подход к работе вызвал неслыханный фурор, благодаря чему одно скромное предприятие впоследствии стало первым из 53, объединенных в одну корпоративную систему. К 1899 году общее количество фабрик в Висконсине достигло полутора тысяч и поток молока на них со стороны местных фермеров попросту не прекращался. Основатель же первой сыроварной корпорации со временем переехал в Айову и там начал активно развивать уже ставшее традиционным американское сыроделие.

Следующим крупным игроком тех времен стал Джейкоб Карлен, который открыл свою первую сыроварню в небольшом городе Джефферсон. Результатом его работы стали 32 завода по производству сыра, которые он продал спустя 30 лет. При этом именно он придумал хранить сыры в специальных погребах, построенных в городе Монро, благодаря чему успешно избегал проблем со скачками цен, надежно сохраняя собственную продукцию.

В этот же период сеть железнодорожного соединения активно опоясывала практически всю страну, благодаря чему расширялись рынки сбыта — это способствовало росту производства и внедрению новых технологий, которые активно применяли и другие крупные игроки на рынке.

Новые технологии и неспокойные времена

1873 год ознаменовался тем, что Кнут Олсон разработал первый сырный чан, который сумел заменить собой любую другую посуду для складирования. На этом знаковые события не закончились, поскольку в этот же период Грин Каунти сумели произвести свыше 12 миллионов фунтов (пр. 5,5 тыс. тонн) сыра за год. Это позволило ей стать ведущим производителем в штате и задать серьезную планку производительности для конкурентов. Это был очень активный период, в который американское сыроделие достигло своих условных «золотых времен».

1879 год ознаменовался тем, что из-за переизбытка продукции на рынке цены существенно снизились. Для крупных игроков этот период был достаточно сложным, однако на протяжении последующих лет минимальная положительная динамика развития отрасли все же сохранялась.

Начало 20-го века было крайне тяжелым для отрасли и в 10-хх годах крупнейшие производители были вынуждены вновь консолидироваться для преодоления трудностей. В этот период сразу 7 компаний объединились в единую корпорацию The Badger Cheese Co., которая обустроила свой продающий офис в Нью-Йорке, а вот штаб-квартиру оставила в Монро. При этом главной целью столь крупного промышленного объединения стала оптимизция производственных процессов, поскольку это был единственный шанс удержаться во времена сложной экономической ситуации в стране. Также производители начали уделять больше внимания оборудованию, отказываясь от европейских поставок в пользу собственного более дешевого производства.

В те времена популярность продукта была настолько высокой, что 28 октября 1914 в Грин Каунти были организованы Дни сыра, которые стали данью уважения к промышленности, которая на протяжении десятилетий активно развивала экономику региона. Традиция эта хорошо прижилась и на столетие мероприятия свой взор на него обратило свыше 100 000 посетителей — отличное свидетельство того, насколько важным оказалось американское сыроделие.

Современные реалии

По сведениям за 2019 год сырная промышленность столкнулась с переизбытком производства, который на данный момент составляет порядка 1,4 миллиарда фунтов готовой продукции. Производители ищут выход из ситуации предлагая переориентировать все эти сыры в профильные организации, которые борются с проблемами голода по всему миру.

При этом в одном лишь Грин Каунти на данный момент производится более 200 различных сортов сыра на 16 различных фабриках, ставших наследниками тех небольших цехов, которые были основаны столетия назад.