Как влияет обработка молока на содержание полезных веществ

Молоко является неотъемлемой частью сбалансированной диеты. Оно обеспечивает организм массой необходимых витаминов, минералов и питательных веществ, которые помогают сохранить здоровье костей, ногтей и зубов.

Всего 200 мл молока способны обеспечить треть суточной нормы кальция, наполнить организм питательными белками, витаминами группы B, фосфором и йодом, необходимыми для нормального функционирования нервной системы. Также в молоке содержится цинк, калий, магний, витамины A, C и D, которые отвечают за обмен веществ.

Разновидности молока

Распространение тех или иных видов молока колеблется в зависимости от страны. В большинстве развитых государств, к которым относится и Россия, потребители могут выбирать между нормальным, полуобезжиренным и обезжиренным молоком. Около половины жиров, содержащихся в молоке, относятся к насыщенным, которые не всегда полностью усваиваются организмом. Поэтому в процессе обезжиривания производители стремятся снизить количество насыщенных жиров, не затронув более «здоровые».

Виды молока и их характеристики

• Натуральное, цельное (сырое или обработанное) – 3,5-5% жира, в зависимости от породы, питания, возраста и физиологических особенностей коровы;
• Стандартизированное молоко – содержание жира «подогнано» под показатели 3,5-4%;
• Полуобезжиренное – удаляется 50% сливок, жирность – 1,5-1,8%;
• Обезжиренное – удаляется большая часть сливок, жирность – 0,5%;
• Молоко без лактозы – изымается почти весь жир и лактоза (молочный сахар), выпускается для людей с непереносимостью лактозы.

Жир представляет собой концентрированный источник энергии, поэтому снижение его содержания позволяет сократить калорийность молока. Полуобезжиренное молоко по своей калорийности соответствует 2/3 стандартизированного молока. Энергетическая ценность обезжиренного и сухого молока, соответственно, в два раза ниже калорийности стандартизированного.

Большинство детских врачей не рекомендует вводить в рацион ребёнка полуобезжиренное и обезжиренное молоко. Только натуральный и стандартизированный продукты могут обеспечить потребность растущего организма в энергии.

Влияние обезжиривания на содержание витаминов и минералов

Научно доказано, что большинство питательных веществ, характерных для натурального молока, не содержится в сливках. Поэтому процедура изъятия жира практически не оказывает влияние на содержание кальция, белка и некоторых витаминов. Единственным исключением являются жирорастворимые витамины A и D, содержание которых снижается при обезжиривании.

При этом наибольшие потери несёт витамин A, большая часть которого содержится в сливках. Витам D изымается вместе с жирами лишь частично, поэтому после обезжиривания его содержание является достаточным для частичного удовлетворения потребностей организма.

Обработка молока для продления срока годности

Натуральное молоко не может долго храниться, поэтому производители проводят дополнительную его обработку для продления срока годности. Самым распространённым методом обработки сырого молока является пастеризация. Она практически не воздействует на вкус продукта и его питательные качества. Пастеризованное молоко при соблюдении специального температурного режима может храниться около трёх недель.

Более современным методом является УВТ обработка, подразумевающая кратковременное воздействие на продукт очень высоких температур. Обработанное таким методом молоко в полной мере сохраняет свои питательные качества, хотя на вкус заметно отличается от натурального продукта. Срок годности УВТ-молока составляет около двух месяцев, причём запечатанный в вакуумную упаковку продукт долгое время может храниться даже при комнатной температуре.

Для сохранения вкусовых качеств и питательных свойств молока некоторые производители применяют фильтрацию. Этот метод подразумевает прохождение продукта через ультратонкие мембраны, которые задерживают до 95% бактерий. Затем микроорганизмы подвергаются термообработке и возвращаются в отфильтрованное молоко.

Особенности различных видов обработки

• Пастеризация – молоко нагревается до 72-75 ° С в течение 15-30 секунд;
• УВТ-обработка – производится нагрев до температуры более 135 ° С в течение 1 секунды;
• Стерилизация – молоко нагревается до температуры 110 ° С в течение нескольких десятков минут;
• Фильтрация – из молока удаляются бактерии, которые проходят высокотемпературную обработку и возвращаются обратно.

Другие методы обработки

Большинство видов современного фабричного молока проходит гомогенизацию. Процедура позволяет «разбить» жир на мелкие составляющие, благодаря чему у поверхности упаковки не образуется сливочный слой. Гомогенизация не оказывает заметного влияния на вкусовые и питательные качества молока.

Сгущённое (сжатое) молоко представляет собой продукт, из которого было изъято до половины жидкости, содержащейся в натуральном молоке. Оно в два раза питательней обычного молока, однако в процессе стерилизации теряет такие важные витамины, как B1 и C.

Сухое молоко производится из натурального, путём полного удаления жидкости. Оно сохраняет большинство питательных веществ, помимо некоторых витаминов, которые разрушаются в процессе нагрева.