Тонкости производства фарша в промышленных масштабах

Вместе с экспертами Foodbay разбираемся, как делают фарш на производстве, как его адаптируют под разные виды продукции и можно ли вообще доверять ему.

Зачем фарш, если есть мясо?

При всех достоинствах натурального кускового мяса это достаточно сложный, даже тяжелый продукт. Причем тяжелый во многих отношениях. Во-первых, пережевывать столь волокнистую пищу физически непросто. Тут нужны и сильные челюсти, и крепкие зубы. Во-вторых, для организма человека переваривание мяса – тот еще квест: оно серьезно нагружает и желудок, и печень, и поджелудочную. В-третьих, как бы вы ни любили, например, говяжью вырезку, если ее есть постоянно, она перестанет казаться вкусной.

На фоне этого хороший мясной фарш выглядит достойной альтернативой:

• его структура куда нежнее – перерубленное мясо подходит и для детей, и для пожилых;

• плотность можно легко варьировать – меняя рецептуру, из одного и того же куска мышцы можно получать как максимально мягкий продукт, так и практически не отличимый по консистенции от изначального мяса;

• переваривать фарш организму проще – следовательно, полезные вещества из него усваиваются быстрее, а органы пищеварения меньше напрягаются;

• есть свобода вкусовых экспериментов – добавляйте в фарш любые специи, лук, грибы и т.д.

Кроме того, можно смешивать разные виды мяса, сочетать его с птицей, добавлять шпик и т.д. И по итогу получать уникальные вкусы и питательные качества.

Особенно популярен фарш в пищевой промышленности. Это практичная, гибкая основа для огромного количества изделий – от сосисок и колбас до бифштексов и кебабов. Востребован фарш и как самостоятельный полуфабрикат. Так что это не просто альтернатива традиционному мясу, его заменитель. Это отдельный продукт с обширными возможностями использования и индивидуальными правилами приготовления.

ГОСТ устанавливает требования – но от них можно отклоняться

Действующими Госстандартами фарш разделяется на несколько видов:

1. Свиной;
2. Говяжий;
3. Бараний;
4. Конский;
5. “Домашний”;
6. “Ассорти”;
7. “Нежный”.

Последние 3 варианта производятся из тех же видов мяса, что и первая четверка. Меняется только конкретный их набор и соотношение, а также пропорции белка и жира.

Важно: согласно упомянутому ГОСТ для получения мясного полуфабриката допускается использовать не только свежее, но и ранее замораживавшееся мясо. Но допускается только ОДИН цикл заморозки-разморозки.

В зависимости от количественного и качественного состава фарши разделяются на несколько категорий:

А – не менее 80% мяса, оставшиеся 20% могут включать жир, соединительную ткань, фрагменты жил. К категории А относятся монокомпонентные фарши из говядины, конины, баранины.

Б – на мясо приходится не менее 60% объема. Это виды “Домашний”, “Московский”, “Ассорти”, а также свиной фарш.

Важно: продукты категорий А и Б официально считаются мясными полуфабрикатами. Все, что ниже – мясосодержащая продукция

В – минимум 40% мышечной ткани, основной объем состава добирается из жира, соединительной ткани и прочих немясных ингредиентов. По ГОСТу к этой категории относится фарш “Нежный”.

Г и Д – данные категории Госстандартом не регламентируются, хотя достаточно широко встречаются на практике. На мясо тут должно приходиться хотя бы 20% (на практике встречаются и 5-процентные смеси), животные компоненты часто замещаются растительными альтернативами.

Помимо того, из чего можно делать фабричный (магазинный) фарш, устанавливает ГОСТ Р 55365-2012 и требования к его внешнему виду, причем они едины для всех категорий. Продукт должен быть однородным, измельченным до степени не более 8.0. Недопустимо присутствие в нем фрагментов костей, хрящей, сгустков крови и прочих “суррогатов”. Цвет в зависимости от вида и используемого сырья может варьироваться от бледного розового до темно-красного. Нормативный запах определяется как доброкачественный.

Запрещено добавлять в фарш: фиксаторы цвета, консерванты, а также фосфат-содержащие соединения.

Однако при всей строгости ГОСТа и из его правил могут быть законные исключения. В частности, производители могут брать за основу утвержденные виды фарша – и составлять на их основании технические условия (ТУ), меняя не только соотношения компонентов, но и вводя новые ингредиенты. Использовать стандартное название тут уже нельзя, однако никто не мешает добавить дополнительное слово и получить, например, фарш “Говяжий фирменный” или “Венский оригинальный”.

Что касается используемых добавок и мнения, что при производстве фарша используется едва ли не синтетика, то такие убеждения, к счастью, безосновательны. Хотя бы потому, что есть доступные натуральные заменители:

– коллагеновый белок – получаемый из хрящей, соединительной ткани, животной шкуры, он позволяет соблюдать требования к содержанию белка;

– растительные компоненты – прежде всего, соя и другие бобовые, а также различные виды крахмалов.

Могут встречаться в фарше и такие малоприятные компоненты, как антибиотики и гормональные медикаменты, не успевшие вывестись из животного до его забоя. Кроме того, нередки случаи, когда лабораторные проверки выявляли в образцах фарша присутствие консервантов, усилителей вкуса и прочих запрещенных ГОСТом веществ.

Как делают фарш на мясокомбинате: общая технология

Если не углубляться в индивидуальные особенности разных видов и рецептур, то на производстве мясо от стадии куска до готового фарша проходит следующие этапы:

• обвалка;
• измельчение;
• внесение дополнительных компонентов.

Каждая из указанных стадий представляет собой отдельный процесс, требующий использования специфического оборудования и технологий.

Обвалка мяса

Многие ошибочно думают, что обвалка – это нанесение на мясо панировочных смесей, пряностей и т.д. На самом же деле суть данного этапа сводится к отделению мышечной мякоти от костей. Ввиду того анатомической индивидуальности каждого вида животных и их отдельных частей базовая обвалка выполняется вручную. Работники мясокомбината по максимуму отсекают мясо от костного каркаса, стремясь к тому, чтобы на выходе оставались практические голые кости.

Однако при всей тщательности ручного труда он не столь производителен, как механизированный подход. Поэтому после первичной обработки сырье, как правило, подается на стадию механической обвалки. Для этого используются специализированные сепараторы, напоминающие большие вальцовочные станки, или прессы. При правильно организованной дообвалке удается получить для дальнейшего использования до 100% мяса.

Измельчение

Отделенные от костей мышцы переходят на следующий технологический этап – жиловку. Здесь специализированные машины удаляют из мясного сырья фрагменты костей, хрящи, жилы, которые остаются после обвалки.

Очищенное таким образом мясо уже можно подавать в промышленные мясорубки – волчки. Их объемные чаши и крупные ножи в сочетании с мощными двигателями способны за короткое время изрубить до необходимого состояния большие объемы сырья. Впрочем, волчок – это не всегда высокая производительность: на рынке представлен аппаратов с широким диапазоном характеристик. Здесь можно найти как небольшой аппарат для частного мясного цеха, так и оборудование для полноформатной фабрики.

Смешение с дополнительными ингредиентами

Измельченное мясо выгружается из чаши волчка и передается в фаршемешалку. Сюда же засыпаются требуемые по рецептуре компоненты: соль, специи и т.д.

Сдобренная ими мясная масса хорошо перемешивается, благодаря чему добавки равномерно распределяются по всему объему фарша. Кроме того, такое перемешивание дополнительно модифицирует структуру измельченного мяса.

Важно: данный этап применяется, как правило, в цехах полуфабрикатов, так как покупной фарш делают, как правило, чистым, без каких-либо добавок.

Если же фарш изготавливается для самостоятельной продажи, то прямиком из мясорубки он попадает на стадию порционирования. Здесь он делится на одинаковые порции и фасуется. Варианты фасовки могут быть различными:

• в пластиковые лотки;
• в полиэтиленовые рукава по подобию колбасы.

В зависимости от выбранного формата используется различная фасовочная техника – запайщики лотков или машины-клипсаторы. Как правило, одновременно наклеивается и этикетка.

Расфасованный и проэтикетированный фарш можно передавать на склад или на отгрузку для отправки в магазины, где его могут купить потребители для приготовления блюд из него своими руками.

Особое направление: изготовление колбасных фаршей

Сырьем для производства колбас, шпикачек, сосисок и т.д. тоже выступает фарш – однако он разительно отличается от того, который идет, например, на котлеты. Прежде всего, широким диапазоном степеней измельчения:

– тщательнее всего, до состояния паштета мясо рубится для классических вареных и ливерных колбас, сосисок;

– для большинства копченых и вяленых вариаций важно в той или иной степени сохранить текстуру и консистенцию именно мяса, однако рабочая смесь в любом случае должна быть достаточно однородной – в противном случае она не “срастется” в колбасу.

Эти различия обусловливают и необходимость использовать разные подходы к обработке мяса.

Разные технологии измельчения

Если требуется максимальная однородность фарша, то его готовят в несколько этапов:

• сначала мясо традиционно рубится на волчке;

• далее его передают в куттер, окончательно превращающий мясо в пастообразную массу;

• если требуется добавление кусочков шпика или отдельных кусковых вкраплений мяса, то их нарезают на отдельной машине-шпигорезке.

Важно: по некоторым рецептурам допускается измельчение шпика в куттере – в этом случае его добавляют в чашу незадолго до завершения данного этапа.

Что касается копченых, вяленых колбас, то сырью для их производства, как правило, достаточно измельчения на волчке. Такая обработка требует тщательного контроля, поскольку в ходе высокоскоростного изрубания мясо может существенно нагреваться, из-за чего качество фарша может снизиться, он станет непригоден для целевого колбасного продукта. Поэтому необходимо следить, чтобы температура сырья не поднималась выше 8-10 градусов.

Если для удешевления изделия в рецептуру добавляются соединительная ткань, сухожилия или шкура, то они обрабатываются следующим образом:

• сырье загружается в волчок, оснащенный решеткой с ячейками диаметром 3 мм;
• заливается вода в количестве не менее 30% объема продукта;
• полученная смесь измельчается лезвиями волчка;
• для более мелкой переработки изрубленная масса пропускается через коллоидную мельницу.

В результате из разрозненных ингредиентов получается однородная мелкофракционная смесь.

Тонкости куттерования

Конечные свойства колбас, сосисок и прочей вареной продукции в значительной степени зависят от того, насколько качественно выполнена обработка сырья на куттере. Она влияет на фаршевую консистенцию и текстуру, распределение жира и жидкости. В ходе такой мелкой обработки структура мяса не просто измельчается, но и надежно связывается с водой или льдом. В результате достигается оптимальная влажность продукта без необходимости доливать дополнительную жидкость.

К наиболее известным мировым брендам по производству куттеров относятся: Laska, Seydelmann, K+G Wetter, Mado GmbH и др.

Важно: некоторые модели измельчителей позволяют загружать замороженные мясные куски.

Ключевая характеристика куттерного измельчения – его длительность. От того, насколько долго мясо будет перемалываться, во многом зависит состояние итогового сырья. Наиболее заметные изменения происходят в первые 3-4 минуты:

• мышечная ткань утрачивает целостность;
• увеличивается площадь мясных фрагментов;
• белки начинают напитываться водой, формируя вязкую массу.

Всего же куттерование продолжается от 8 до 12 минут: для каждого продукта длительность выбирается индивидуально. При расчете времени технологи стараются высчитать такой промежуток, при котором мясо приобретет оптимальную, свяжет максимальное количество молекул воды, а выход будет наибольшим.

Ввиду высокой интенсивности измельчения в куттере будущий фарш неизбежно нагревается – температура может возрастать до 15-20 градусов. А это, как уже отмечено выше, может ухудшить характеристики продукта. Поэтому важной задачей на данном этапе является поддержание рабочей температуры (10-12 градусов), Для этого в чашу до пуска аппарата добавляют холодную воду либо лед. Объем “подливки” определяют по жирности мяса: чем больше в нем жира, тем меньше требуется воды. Причем фарши из свинины средней и высокой жирности “куттерируют” совсем без добавления воды.

Важно: при избытке воды в фаршевой массе будут возникать “отеки”, а при недостатки влажности у фарша будет грубая консистенция с заметными крупинками.

Как правило, для производства фаршей для вареных колбасных изделий вода добавляется в количестве 10-40% от веса измельчаемого мяса.

Если для продукта требуются разные виды мяса, то они должны загружаться в бункер в определенной последовательности:

• говядина, маложирная свинина;
• свинина средней и высокой жирности;
• шпик (при необходимости) – в самом конце цикла.

Если используется изначально не просоленное мясо, то перед запуском куттера в чашу добавляют требуемое количество соли. Здесь же в смесь вводятся водосвязывающие вещества. Что касается пряностей, сухого молока и крахмала, то они засыпаются в уже тщательно перемолотое мясо малой жирности. Если прежде мясо не обрабатывалось нитритной солью, то ее 2.5-процентный раствор заливают прямо в фарш на этом же этапе. Для равномерного распределения всех внесенных добавок фарш повторно перекручивается. На последнем этапе закладывают жирное мясо и шпик – и запускают конечный цикл куттерирования.

Качество получаемого фарша в значительной степени зависит и от того, попадает ли в фарш воздух. Как показывает практика, вакуумные куттеры обеспечивают следующие преимущества:

• защита фарша от “завоздушивания” и замедление процессов окисления;
• улучшение консистенции и сохранение окраски;
• более плотная структура продукта – а, значит, и изготавливаемых из него колбас;
• более тщательное нарезание волокон – следовательно, повышенная липкость и способность к удержанию воды;
• больший выход продукции.

Остаточное давление следует выбирать индивидуально под каждый вид фарша и будущего продукта.

Особенности приготовления колбасного фарша в мешалках

К наиболее известным мировым брендам по производству фаршемесов относятся: Laska, Seydelmann, Inotec, Nowicki, K+G Wetter и др.

Технологии фаршеприготовления с применением мешалок во многом похожи на куттерирование:

1) Первыми загружают говядину и маложирную свинину.
2) К ним же заливают воду или засыпают лед (опять же с учетом жирности будущей смеси).
3) К мясу засыпают специи и нитритный фиксатор окраски.
4) Свинина средней/высокой жирности и сало добавляют за 2-3 минуты до окончания смешивания.

Общая же длительность обработки в мешалках зависит от вида и сорта продукта. Для вареноколбасных производств фарш перемешивают около 20 минут.

Важно: как и в случае с куттерами, лучшее качество итогового фарша обеспечивают вакуумные мешалки. Кроме того, они позволяют сократить время обработки.

Точные пропорции ингредиентов, способы и длительность обработки и все остальные факторы всегда рассчитываются под конкретный вид изделия. Причем касается это фарша и как самостоятельного продукта, и как сырья для колбас и прочих мясных изделий. Единой (и то не абсолютно) здесь является только общая технология, то есть набор основных этапов, “скелет”, на который “навешиваются” дополнительные этапы. Влияют они и на качественные характеристики итогового продукта – наравне с выбранным сырьем и используемым оборудованием. Причем технический вопрос зачастую недооценивается.

Однако важно не только то, ИЗ ЧЕГО делают фарш в том или ином магазине или цехе, но и КАК. Например, вакуумные куттеры благодаря защите измельчаемого сырья от попадания воздуха, выдают более плотный фарш с натуральным вкусом – а от этого повышается и ценность. Впрочем, важно правильно выбрать и базовые характеристики оборудования: мощность, вместимость, частоту вращения ножей. Сюда же, безусловно, относится и качество – чем надежнее техника, тем меньше будет простоев, больше выход продукта за единицу времени. И в конечном итоге выше экономическая эффективность всей работы.