Как предотвратить появление листерии на пищевом производстве

Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.

Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение.

Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:

• Земля, независимо от места ее нахождения;
• недостаточно чистая вода;
• канализационные стоки;
• пищеварительная система животных;
• продукты жизнедеятельности промышленного скота;
• сырые продукты питания.

На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей.

За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.

Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?

Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:

• Стоки;
• напольное покрытие;
• на промышленном оборудовании.

Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.

Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью.

Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:

• Сточные системы и полы. Чаще всего листерия в пищевых продуктах появляется на тех предприятиях, где постоянно на полах образуется влага без быстрого ее устранения. Это идеальная среда обитания для бактерии, поэтому в качестве профилактики ее появления необходимо регулярно сушить полы, а также обеспечивать уклоны поверхности таким образом, чтобы большая часть воды уходила в стоки и не застаивалась. То же касается и возможных течей в системах водоснабжения — устранять их следует в максимально сжатые сроки. Еще одна важная деталь заключается в том, что необходимо максимально действенно отделять зоны повышенного риска от более безопасных зон. Для этого рекомендуется использовать спецобувь и одежду, которые сменяются при перемещении между этими зонами, а также избегать контакта оборудования с загрязненными поверхностями, где существует высокий риск распространения очага инфекции.
• Стоки и дренажные системы. Самые высокие шансы проникновения инфекции на предприятие начинаются именно с системы дренажа, которая является эпицентром большинства загрязнений. Именно здесь скапливается вся вода с предприятия с определенным количеством отходов — для бактерии это идеальная среда обитания, поэтому размножается она там максимально интенсивно.  Возбудитель листериоза чаще всего появляется именно в этом месте, поэтому систему слива необходимо регулярно чистить причем с последующей дезинфекцией всех поверхностей, расположенных неподалеку. В идеале также необходимо выполнять очистительные работы в перерыве производства, чтобы минимизировать риски перекрестного заражения продуктов питания. Чистка необходима для того, чтобы вода не застаивалась, а регулярная циркуляция устраняла даже малейшие риски заражения.
• Производственное оборудование. Как и в двух предыдущих случаях, оборудование может скапливать воду, которая впоследствии застаивается, создавая комфортные условия для развития бактерии. Решение проблемы кроется на самой поверхности — необходимо использовать оборудование с гигиенической конструкцией, которую легко мыть и чистить даже в самых труднодоступных участках. Это позволит избежать возникновения колоний листерии в мясе птицы или других продуктах питания. При этом регулярность уборки зависит от уровня риска, но все же эксперты рекомендуют выполнять ее не реже одного раза в день. Помимо этого, рекомендуется с определенной периодичностью полностью разбирать основные элементы оборудования и проводить более тщательную чистку.
• Инвентарь для уборки. По статистике почти 50 процентов уборочного инвентаря заражены микробами этого типа, поэтому следить за ним следует куда более усердно. В число основных рекомендаций входит регулярная замена инвентаря, частая его чистка и контроль за чистотой. В идеале конструкция подобного инвентаря должна соответствовать требованиям гигиены, то есть не иметь труднодоступных участков, обладать максимально простой конструкцией и гладкой поверхностью. Отсутствие зазоров, слоя краски и других зон риска также играет важную роль в борьбе с листерией. Важным этапом служит также хранение уборочного инвентаря в местах, где оно не будет контактировать с производственным оборудованием или другими поверхностями, где появление бактерий недопустимо. Последний важный момент — разработка системы цветового контроля, когда различные по применению типы уборочного инвентаря маркируются в конкретный цвет и применяются исключительно в одном и том же месте эксплуатации.
• Холодильное оборудование. Листерии в охлажденной свинине — далеко не редкость, поскольку бактерия отлично себя чувствует даже внутри промышленных холодильников при температуре -5 и более градусов по Цельсию. Предотвратить эту проблему можно за счет регулярной чистки и дезинфекции испарительных охладителей и вентиляторов.

Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.