Гигиена в мясоперерабатывающей индустрии

Гигиена во время переработки мяса является важной составляющей для управления качеством мясных изделий и относится к санитарно-гигиеническим мерам. Каждое предприятие обязано разрабатывать и применять эффективные методы для очистки мяса, которые специально адаптированы к данному производству.

Основные принципы

Основные принципы гигиены мяса, которые имеют решающее значение для переработки мяса:

• содержание мяса, полуфабрикатов из него (на всех стадиях производства) и готовой продукции в низкой температуре, чтобы избежать роста микроорганизмов;
• термообработка и добавка консервантов на заключительном этапе производства (кроме сушёных и ферментированных продуктов) для устранения или уменьшения микробного заражения и продления срока годности;
• использование стерилизации (консервирования) продукта для полной ликвидации загрязнений.

Все эти принципы для обеспечения чистоты в процессе переработки важны, но первостепенное значение имеет гигиеническая характеристика мяса до стадии обработки.

Как избежать снижение качества продукта?

Недостаточная гигиена во время забоя, разделки, обработки и транспортировки способствует потере качества конечного продукта. Чтобы этого избежать, необходимо соблюдать следующие условия:

• абсолютную чистоту инструментов, машин, рабочих столов, одежды и рук персонала на производстве мясных продуктов;
• не использовать сильнозагрязнённое сырое мясо, оно может представлять опасность для здоровья потребителя.

Необходимая гигиеническая практика включает общие правила и нормативные акты, выданные компетентными органами. Она применяется ко всем мясоперерабатывающим предприятиям и предназначена для создания и поддержки приемлемых гигиенических стандартов. К ней относится:

• санитарно-техническое проектирование и установка оборудования;
• проверка сырья и материалов на стандарты качества гигиены;
• выбор метода обработки мяса для безопасного употребления;
• принятие мер по борьбе с вредителями и отходами;
• чистка и дезинфекция;
• чистая питьевая вода;
• регулярное обследование обучение персонала санитарно-гигиеническим требованиям.

Анализ рисков и причины возникновения проблем с гигиеной мяса

Мясоперерабатывающие заводы должны соблюдать конкретные схемы санитарного надзора для предотвращения, обнаружения и контроля возникновения загрязнений, которые считаются опасными для здоровья потребителей. Их может вызвать:

• партии мяса с сильным загрязнением;
• сбои в работе холодильных установок;
• отказ от тепловой обработки мяса и стерилизации;
• ошибки в дозировке консервантов и других веществ;
• проблемы герметизации банок или вакуумных пакетов.

Персонал предприятия выполняет главную роль и обучены ликвидировать опасности в случае обнаружения. Кроме того, важен регулярный микробиологический контроль, который является индикатором правильного соблюдения санитарно-гигиенических норм на пищевом комбинате.