Производство ветчины. Пять основных этапов

Самая первая технология приготовления ветчины была описана еще 116— 27 гг. до н. э. Римским учёным Марком Теренцием Варрон. Теперь в каждой стране, каждое предприятие имеет свой рецепт и технологию производства ветчины, но каждая из них соответствует пяти основным этапам.

Ветчина — это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион ещё жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, является мясо свинины, реже из мяса птиц, телятины или других видов.

Существует тысячи технологий приготовления ветчины. Самая первая была описана Марком Теренцием Варрон в произведении «О сельском хозяйстве». Теперь каждое предприятие, занимающееся производством ветчинных продуктов, имеет свой рецепт изготовления, при этом каждый из них соответствует основным этапам, которые мы сейчас с вами рассмотрим.

Этап №1. Подготовительный

Любой продукт, попадающий на переработку, всегда сопровождается специальными документами. Их обязан предоставлять поставщик сырья. Список документов включат в себя: допуск на ввоз сырья, различные сертификаты соответствия, свидетельства ветеринара, сертификаты качества, товарная накладная.

Мясные продукты из цеха мясо жировки направляют на переработку, при этом они сопровождаются накладной соответствия и специальным протоколом исследований. Приёмщик сырья производит дополнительный осмотр и ещё одну сухую и мокрую чистку. После этого удаляются все штампы и клейма. Если мясо подвергалось заморозке, то его перед этим размораживают согласно инструкции, которая устанавливается главным технологом предприятия.
Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья производят в специализированных цехах, где температурный режим соблюдается от +11 до 1 °C, а влажность не более 70%. Температура сырья свинины и говядины, отправляемой на разделку по технологическим требованиям должна соответствовать 0–4 °C, а сырьё после заморозки 1–4 °C.
Птица, попадающая на производство в качестве сырья, предварительно очищается, обескровливается, потрошится и поступает на переработку без оперения.

Этап №2. Разделка и фильтрация мясных продуктов

Из мяса птицы, которое уже обвялено, отделяют мясо, дифференцируя его на красное и белое. Во время работы с мясом говядины и свинины применяют уже отработанные специальные схемы разделки. Сейчас мы их рассматривать не будем, потому что в каждой стране используются свои схемы, сложившие традиционным путём.

Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют мякоть с бедра, лопатки поясницы и шейки свинины, без костей, хрящей, линейного жира, мякоти с жирностью меньше 6%. Ещё для приготовления ветчины используются говядина высшего и второго сорта или нежирная и полужирная свинина и др. Далее сырье попадает на этап измельчения и засолки.

Этап №3. Измельчение и засолка сырья

Этап измельчения и засолки сырья является самым важным этапом производства. Тут закладываются все вкусовые характеристики будущего продукта. Его можно разделить на операции: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание), приготовление фарша.
Операция измельчения мяса производится на специальных волчках (Seydelmann, Laska, Karpowicz и т.д.), размеры решёток которых должны быть не более 25 см, после продукт направляется на массировку или перемешивание в специализированные машины. Там же согласно технологии приготовления, добавляются пищевые добавки, комплексные функциональные ингредиенты, воду и лёд, белковые добавки, крахмал и др. Сырье после долгого перемешивания отправляется в охлаждающие камеры и затем снова перемешивается. Во время этого процесса важно избегать образование пены.
Уже полуготовый продукт тщательным образом перемешивается и направляется на формовку. Режимы массирования у каждого предприятия разные, их подбирает в соответствии с требованиями технолог предприятия.

Этап №4. Формовка ветчин в колбасные оболочки

На этапе формовки продукту придают необходимую форму, используя специальные формы и прессы и производят упаковку для предотвращения влияния внешних факторов. Формовка может быть механизированной и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.

При заполнении оболочек применяются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения; с приборами установки скоб или без него. Важно рассчитать давление в шприцах таким, чтобы наполнение оболочек производилось полностью. Если производитель использует натуральные или искусственные оболочки, у которых диаметр 65–100 мм, то применяют цевки диаметром 35–69 мм. Длина колбасных батонов должна получиться менее 50 см. При использовании полиамидных непроницаемых оболочек, лучше наполнять их на 8–10% больше рассчитанного диаметра. Чтобы исключит сморщивание, нужно придерживается режима замачивания оболочек и плотность набивки.
Если формовка ветчины производится в такие оболочки, как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперёк каждые 10 см, при этом более тщательно уплотнять фарш. В некоторых случаях концы батонов зажимаются скрепками из металла или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировок, то разрешается использовать разноцветные или маркированные клипсы.

Когда вязка и этап установки скрепок закончен, то батоны вешают на металлические балки, которые потом размещают на рамки. Для предотвращения слипания батонов необходимо развешивать их так, чтобы они не соприкасались между собой. Для рамок с ещё сырой продукцией заполняется бланк где указывается номер, наименование, дата, смена выработки, фамилии работников, производящих шпритцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их очищают, моют под горячей водой и укладывают плёнку или пакет-вкладыш.
Специальные формы, разращённые роспотребнадзором, наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. При этом концы плёнки должны остаться свободными, для того чтобы потом ими же закрыть формы. Заполняемость каждой формы фаршем должна быть менее 6 кг. После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, и только после этого они готовы к температурной обработке.

Этап № 5. Температурная обработка ветчинных продуктов

В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. Температурная обработка ветчины происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически.
Процесс вываривания ветчины происходит в специальных варочных котлах или пароварочных камерах. Она производится до того момента, пока температура в середине продукта достигнет 72 °C. После варки батоны сушат при температуре 50–60. Технология приготовления ветчины по ГОСТ предусматривает готовность батона при достижении температуры в середине 45–50 °C.
Формы с ветчиной также варят в варочных котлах или паровых камерах. Температурный режим внутри камеры должен соблюдаться 80–82 °C на протяжении 4–7 ч.

После того как варка продуктов закончена форы снова подпресовывают и дают стечь рассолу и жиру. Далее уже практически готовый продукт отправляют охлаждаться.
Каждый сорт ветчинных продуктов определяет свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина, выпускаемая в оболочках, охлаждается прямо на рамках под душем 10–20 мин, а затем её отправляют в камеры, где соблюдается специальный режим температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу же в душевых камерах в течение получаса, а после также отправляют в камеры.
Ветчину в формах подпресовывают, чтобы уплотнился фарш, а охлаждение производят на специализированных стеллажах в камерах. После этого этапа их вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех.

Сроки хранения

Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдений сроков хранений и температурных режимов. Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения. Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов. Например, ветчина в натуральной и проницаемой оболочке хранится 2 дня, в непроницаемых оболочках от 10 до 30 дней, температурный режим 0–8 ˚С, а влажность воздуха 70–80%.