Русский
English
Deutsch
Каждая цивилизация идёт собственным путём развития, однако, рано или поздно, перед ней становится важная задача — разработка методов, позволяющих хранить еду как можно дольше. Первым шагом на этом пути была заготовка и консервирование мяса, которое более известно как сухой посол. При этом мясо помещали в специальные чаны, наполненные солью, и оставляли там на некоторое время.
Следующим одним из распространённых и эффективных методов хранения мяса является копчение. Мясо помещали в специализированный концентрированный раствор из соли, чтобы увеличить его сроки хранения. Благодаря раствору получалось значительно сократить временные затраты на заготовку мяса. Сначала продукцию оставляли в растворе, а потом коптили.
Чтобы консервирование происходило быстрее начали использовать специальную машину, массирующую мясо, с её помощью получалось стабилизировать гетерогенную систему: мясо — соляной раствор. Кроме того, устройство давало компаниям большое преимущество перед конкурентами. В составе его конструкции был контейнер с ручкой-лопастью. Оборудование производило высококачественную продукцию за 24–36 часов.
Вскоре аппарат эволюционировал и в нём появился тумблер, состоящий из камеры, которая постоянно вращалась. Сначала она была обычной, однако вскоре начали поддерживать состояние вакуума внутри. Современное оборудование считается более совершенным, его дополнили функцией охлаждения и пульсирующим вакуумом.
Чтобы мясная продукция быстрее насыщалась рассолом, начали использовать ручное инъектирование, принудительно вводя солевой раствор внутрь сырья. Рассол попадал в тушу сквозь бедренную артерию, после чего распространялся природным путём по всем артериям и венам. Существует иной метод ручного инъектирования, в котором рассол подают под большим давлением в продукцию через иглу, используя при этом специализированный ручной инъектор. Этот способ сейчас активно используют на предприятиях небольших размеров.
Ручное инъектирование
- инъектируемый продукт должен быть размером не больше сжатого кулака;
- рассол можно вводить только в определённые точки, ограниченные 1–3 иглами, поэтому, если кусок большой, нужно повторить процедуру;
- точки ввода солевого раствора могут быть неравномерно распределены по поверхности продукта (зависит от профессионализма работника);
- в разных частях продукта количество рассола может отличаться. Оно зависит от времени введения раствора и квалификации сотрудника. Если все сделано неправильно, могут появляться области, в которых будет слишком много рассола и начнут образовываться отеки.
Существует множество способов увеличить время хранения продукции и они постоянно продолжают развиваться и эволюционировать, в результате чего главное предназначение массажёров и инъектора значительно изменилось. Именно благодаря им появилась новая продукция — мясные и рыбные деликатесы, а также изделия из птицы.
Автоматическое инъектирование
Исследования процесса шприцевания, его автоматизирования и стандартизации, начались в середине двадцатого века. Именно тогда возникла необходимость разработать автоматический инъектор, решающий проблемы, которые возникали при использовании ручного шприцевания. Кроме того, этот метод позволял инъектировать любую продукцию, независимо от её размера.
Первый инъектор появился в Швейцарии, в 1967, его разработкой и изготовлением занималась компания «Сунер». Благодаря возможности шприцевания сырья в крупных масштабах, начало развиваться консервирование, а также маринование. Производители мясной продукции обрели множество новых возможностей:
- добавление маринадов и других приправ в продукцию;
- размягчение мяса;
- значительную экономию ингредиентов.
Использование промышленного шприцевания с автоматическим инъектированием мясного и рыбного сырья представляет огромное количество преимуществ:
- Консервирование. Благодаря шприцеванию продукции рассолами, можно избежать порчи продукции. Рыбные продукты обезвоживаются после того, как их изымают из воды. Однако если использовать инъектирование водноселевым раствором, органолептические свойства продукции значительно улучшаются, она обретает привлекательный вид и становится тяжелее во время заморозки.
- Улучшение вкуса. Применяя автоматические инъекторы, компании-переработчики могут внедрять в разную продукцию «особые рецептуры», получая в результате вкус, который становится узнаваемым и «фирменным».
- Ускорение процесса маринования. Технологии постоянно развивались, а продолжительность процесса маринования со временем всё больше сокращалось. Совсем недавно эффективно замариновать продукты можно было только задействуя вакуумные массажёры. Хотя эти механизмы используют и сейчас, продукты впитывают маринады в них намного дольше, чем в новых инъекторах. Некоторая продукция затрудняет процесс пропитки, не позволяя маринадам достичь центра сырья, из-за чего он распределяется недостаточно равномерно. Особенно сложно равномерно насытить продукцию во время обработки в массажёрах мяса с кожей. Если сравнивать инъекторы с массажёрами, они позволяют сократить процесс маринования, равномерно распределив рассол по сырью, независимо от его разновидности. Такой результат получается обеспечить благодаря постоянному впрыскиванию раствора во время перемещения игл вверх-вниз, только так рассол может гарантированно попасть в самый центр сырья.
Изготовление сочной продукции с нежной консистенцией. Благодаря постоянному массированию продукции во время перемещения инъекционных игл, сочетающемуся с жидкостью, которую вводят в сырье, готовый продукт имеет консистенцию, отличающуюся своей сочностью, а также нежностью. Чтобы дополнительно размягчить его, нужно использовать тендеризирующие ножи, устанавливаемые непосредственно на инъектор.
Высокое качество. Используя шприцевание, можно выгоднее позиционировать мясное сырье низких сортов, ведь при этом улучшаются его вкусовое качество, консистенция продукции становится гораздо сочнее. Дополнительно, можно добавлять в продукцию высшего сорта высокосортные маринады, улучшая их качество и вкус, повышая её общую привлекательность.
