Как и из чего делают растворимый кофе — и чем он отличается от зернового?

Многие ценители кофе смотрят на его растворимые вариации едва ли не с презрением. Дескать, это суррогат, не имеющий ничего общего с натуральным продуктом. Однако так ли это на самом деле?

Спойлер: совершенно не так.

Если производители соблюдают технологию и рецептуру, то растворимый напиток — это в полном смысле кофе. Разве что представленный в более удобном формате. Чтобы не быть голословными, давайте вместе посмотрим, как делают растворимый кофе, какие способы используются и что здесь в составе. И, конечно же, сравним его с зерновым кофе.

Как возник растворимый кофе

Этот продукт нередко называют одним из самых важных для общества изобретений XX века. Впрочем, корни его уходят несколько глубже: первые попытки изготовить быстрый кофе были предпринятые еще в конце XVIII века в Англии. Однако они потерпели крах: получаемый продукт буквально за несколько дней становился напрочь прогорклым и потому безобразным на вкус.

Всерьез вернулись к идее получения растворимого кофейного напитка только спустя 100 лет. В 1890 году уроженец Новой Зеландии Дэвид Стренг запатентовал свою технологию приготовления порошка, который было достаточно залить водой. Однако коммерческого успеха его изобретение не получило — общественность восприняла его более чем прохладно.

С началом XX столетия ситуация начала меняться. В 1901 году проживавший в Чикаго японец Сатори Като предложил свою вариацию “быстрого кофе” — и идея оказалась весьма успешной. А с началом Первой мировой войны популярность взлетела практически до небес: американские солдаты по достоинству оценили удобство хранения и простоту заваривания такого кофе.

Так что сказать, кто же первым придумал способ изготовления растворимого кофе, невозможно. Впрочем, у этого продукта есть официальный День Рождения — 24 июля 1938 года. Именно тогда компания Nestle запустила первое промышленное производство растворимого кофе — это был, разумеется, легендарный Nescafe. Таким способом будущий фуд-гигант решал проблему бразильских заготовителей кофейных зерен, которые не успевали реализовать весь полученный урожай.

Это интересно: для организации своего производства Nestle разработала собственную технологию, основанную на методе выпаривания, который предложил Сатори Като.

Что в составе растворимого кофе

Распространенное мнение (особенно среди ценителей молотого свежезаваренного кофе): в банках с растворимым порошком перемолотые отходы кофейного производства. А то и вовсе что-то постороннее. К счастью, в случае с ответственными производителями это не более чем заблуждение.

Справедливости ради отметим, что во времена СССР к кофейной массе действительно часто добавляли молотый цикорий, а то и вообще желудевый порошок. Причем делали это не тайком, а официально. Хорошая новость в том, что эти времена давно прошли.

Сегодняшний растворимый кофе — это в полном смысле кофе. Более того, зерно для его получения используется вполне качественное. Но, разумеется, сорта тут используются далеко не элитные.

Как правило, основу купажа составляет робуста — более урожайный (до 5-6 урожаев в год) и потому куда более дешевый сорт. Главный минус робусты заключается во вкусовых качествах:

🔸 Нет благородной кофейной кислинки.
🔸 Отчетливо чувствуется горечь.
🔸 Нередко проявляются землистые оттенки вкуса.

Исправить ситуацию можно двумя способами:

✔ Первый: увеличить долю арабики, что неизбежно повысит стоимость готового продукта.
✔ Второй: использовать ароматические маслянистые вещества. Ими сбрызгивают уже готовый порошок или гранулы. Причем ароматизаторы используются далеко не всегда натуральные.

Важно: даже если на упаковке написано “100% арабика“, совсем не обязательно, что внутри вообще есть этот сорт.

Впрочем, у такого «смешанного» подхода есть и свои плюсы. Прежде всего, так можно гибко формировать цену готового продукта. Кроме того, варьируя в купаже доли робусты и арабики, технологи кофейных производств получают сбалансированные вкусовые сочетания, не слишком кислые, с умеренной горечью и требуемой крепостью.

Как производят растворимый кофе сегодня

В продаже можно встретить 4 варианта быстрозавариваемого кофе:

🔸 Порошковый — это сухой остаток выпаривания заваренного кофе.
🔸 Гранулированный — тот же порошок, только слепленный в гранулы.
🔸 Сублимированный — в большинстве случаев похож на мелко изломанные кофейные пластинки (что не очень далеко от истины).
🔸 Смесь молотого и растворимого — здесь в частицы сублимата “впаяны” частицы молотых зерен.

Появлялись технологии производства именно в таком порядке. И каждая последующая получалась все более качественной и похожей на традиционный кофе.

В основе же всех указанных технологий лежат два основных подхода: высокотемпературный и низкотемпературный. Давайте познакомимся с ними поближе.

Высокотемпературный подход

Очищенные, отсортированные и высушенные до влажности 10-12% зерна обжаривают под постоянным контролем — очень важно не пережарить кофе, впрочем, и недожарка тоже недопустима. Далее сырье измельчают до размеров частиц не более 2 мм.

Дальнейший процесс во многом похож на приготовление кофе в настольной кофеварке:

🔸 Полученную “дробленку” засыпают в заварочный чан.
🔸 Сюда же заливают горячую воду.
🔸 Затем подают давление, прогоняя воду сквозь измельченную массу.
🔸 В результате получается так называемый кофейный экстракт.
🔸 Собранная жидкость остужается до определенной температуры, проходит через фильтры и сушится.
🔸 Полученный сухой остаток — и есть тот самый порошкообразный кофе.

Теперь можно заниматься восстановлением его аромата. Увы, но в процессе получения порошка кофе утрачивает значительную часть вкусо-ароматических веществ. Если нужно получить напиток с определенным вкусом (“Лесной орех”, “Карамель“, “Амаретто” и т.д.), соответствующие ароматизаторы добавляются опять же на этом этапе.

Так выглядит самая простая технология производства растворимого кофе. Главный плюс — дешевизна. Главный минус — зачастую весьма посредственный вкус. А еще порошок ввиду высокой плотности сложнее дозировать, он прилипает к ложке и склонен к образованию комков. Чтобы избавиться от последних недостатков, используют технологию гранулирования:

🔸 Сухой порошок смачивают небольшим количеством воды.
🔸 Из полученной смеси “скатывают” небольшие гранулы.
🔸 Полученный гранулят высушивают и передают на фасовку.

Как отмечают эксперты, кофе в гранулах по вкусу и аромату практически ничем не отличается от порошкового. Разница разве что в большей практичности.

Важно: куда больше на вкус влияет марка кофе, используемое сырье и то, как организован процесс изготовления.

Низкотемпературный подход

На начальных стадиях процесс мало чем отличается от высокотемпературного подхода:

🔹 Зерна разных сортов купажируют в определенной технологии.
🔹 Сырье тщательно фильтруется и калибруется на промышленных виброситах.
🔹 Очищенные зерна подаются в жаровню, где они обжариваются при постоянном перемешивании и непрерывном контроле состояния.
🔹 Доведенное до требуемой кондиции зерно измельчается в промышленной кофемолке до фракции заданных размеров.
🔹 Теперь настало время заваривания в огромном чане.
🔹 Пока кофе заваривается, в него подается азот, который эффективно связывает пахучие молекулы — таким способом кофейный аромат “консервируют” для дальнейшего использования.

А вот дальше начинается совсем другая “магия”. Готовый концентрат кофе переходит в вакуумную камеру, где замораживается при температуре до -50 градусов. Далее затвердевший полуфабрикат передается в специальную сушилку, где проходит тот самый процесс сублимации. В результате кофе полностью теряет воду, остаются только сухие кристаллы.

Теперь остается вернуть кристаллизованному кофе его аромат. Для этого используется тот самый азот, который закачивается в камеру. После этого продукт можно фасовать и отправлять в продажу.

Так как при сублимированной технологии растворимый кофе делают с использованием низких температур, он лучше сохраняет вкус и аромат — мороз куда безопаснее для них, нежели нагрев. По этой же причине, кстати, не следует заваривать кофе крутым кипятком, но об этом немного позже.

Что касается сочетания молотого и сублимированного кофе, то его изготовление практически такое же. Единственное отличие в том, что до отправки кофе на замораживание к нему добавляют мелко молотые обжаренные, но не заваренные зерна. Такой продукт не намного дороже в производстве, а вот по вкусу он максимально близок к “настоящему” кофе.

 

“Быстрый” кофе: мифы и факты

Разобравшись с тем, как изготавливают растворимый кофе, давайте рассмотрим распространенные мнения об этом продукте. И выясним, какие из них правдивы, а какие просто надуманы.

“В составе не только кофе”

Повторимся: качественный растворимый продукт изготавливается из чистых кофейных бобов. Это подтверждают многочисленные лабораторные проверки, которые регулярно проводят многие центры сертификации по всему миру. Если производитель пишет “Натуральный кофе”, то это означает, что внутри упаковки не будет ни цикория (который сам по себе весьма полезен), ни молотого овса, ни желудей. Консерванты и другие “технические” добавки здесь тоже недопустимы.

Да, зерно для растворимого кофе используется не самое высококлассное. Хотя бы потому, что размер зерен, их форма и другие визуальные характеристики тут едва ли важны. Так что в некотором смысле «некондиция» тут может использоваться. Но это не относится к качественным показателям зерна: степени созревания, целостности и т.д. Более того, все сырье, поступающее на кофейную фабрику, тщательно фильтруется и проходит целый комплекс контролирующих процедур.

Тщательно контролируется и получаемый вкус. Для каждого сорта технологи разрабатывают индивидуальную вкусовую карту. И от нее не должно быть отклонений. Грубо говоря, кофе одной марки из разных партий всегда должен быть одинаковым.

Важно: нередко к растворимому кофе добавляют ароматизаторы. Они могут быть как натуральными, так и синтетическими. Точная информация об ароматизаторах должна указываться на упаковке.

“Кофеина здесь меньше, чем в свежезаваренном зерновом кофе”

Увы, но это правда. Причем не важно, порошковый кофе, гранулированный или сублимированный, — по содержанию кофеина все эти виды проигрывают напитку, приготовленному из перемолотых зерен:

🔸 В одной порции 1 чайной ложки растворимого кофе содержится примерно 30-40 мг кофеина.
🔸 Свежезаваренный кофе при аналогичных пропорциях даст вашему организму 70-140 мг тонизирующего алкалоида.

Нельзя сказать, что это однозначный минус. Да, эффект бодрости после растворимого напитка проходит куда быстрее. В то же время, если вам по тем или иным причинам нужно потреблять меньше кофеина, переход на такой кофе с зернового может стать подходящим выходом из ситуации.

Если же вы предпочитаете покрепче, то можно добавлять в чашку больше кофе, получая пропорционально больше кофеина. Но перебарщивать не стоит — ваше сердце за такое вряд ли скажет спасибо.

“В растворимом кофе слишком много акриламида”

К счастью, нет. Акриламид — это токсичное соединение, признанное канцерогеном и образующееся в продуктах при их термической обработке. И в растворимом кофе на самом деле акриламид присутствует. Более того, его здесь вдвое больше, чем в молотом. Но даже при этом концентрация этого вещества остается гораздо ниже уровней, которые могут нанести какой-либо вред здоровью.

Как отмечают специалисты, если не перебарщивать с кофе и потреблять достаточно овощей и фруктов, то об опасности получаемого таким образом акриламида можно вообще не задумываться.

Важно: в чипсах и картошке-фри акриламида несоизмеримо больше.

“Кофе лучше заваривать кипятком”

Однозначно нет. Комфортная температура — это то, чем растворимый кофе мало отличается от зернового. Вспомните, как заваривают молотый кофе — вода в кофеварке не доводится до кипения, да и при варке в турке посуду нужно снимать до закипания. В случае с растворимым напитком ситуация аналогичная.

Важно: Помните, что при контакте с кипятком в кофе разрушаются вкусо-ароматические соединения. В результате палитра вкуса становится куда беднее.

Поэтому следите, чтобы температура воды не превышала 85-90 градусов. Если чайник не оборудован термометром, то можно вскипятить его — и оставить на 5-10 минут. За это время вода остынет как раз до нужных значений.

“Растворимый кофе нужно хранить подальше от воды и тепла”

Именно так. При нагреве или контакте с влажностью воздуха сухой продукт быстро утрачивает аромат и вкус. Может измениться даже его консистенция. Поэтому хранить упаковку с кофе следует в сухом прохладном месте.

И помните, что у растворимого кофе есть срок годности. В невскрытой заводской таре он может храниться достаточно долго. После вскрытия же лучше употребить продукт за 2-3 месяца. Но даже в этом случае вкус будет постепенно блекнуть — с каждым открыванием банки/пакета ароматические вещества будут улетучиваться.

У растворимого кофе есть свои преимущества

Да, сильные стороны у такого продукта есть. Более того, их достаточно много. Перечислим лишь основные из них:

✔ Экономия времени. Очень ценная особенность в условиях постоянной загруженности и жизни в режиме дедлайна. Такой напиток и заваривается быстрее, и кофейной гущи не оставляет — достаточно просто сполоснуть в воде чашку, никакого мытья турки или кофеварки не требуется.

✔ Кофеина тут меньше, но он есть. О многогранной полезности этого соединения говорено уже неоднократно. А тот факт, что в растворимом кофе его меньше, позволяет гибко регулировать дозировку. Более того, при употреблении небольших количеств кофеин может оказывать даже противоположные эффекты — в частности, снижать давление.

✔ Немало в растворимом кофе фенольных соединений, являющихся естественными антиоксидантами. А это защита от окислительного стресса, преждевременного старения тканей и возникновения множества болезней.

✔ Использовать растворимый кофе можно куда более разнообразными способами. Например, на его основе получаются интересные холодные коктейли. Удобен он и в кулинарии, поскольку обращаться с ним намного проще, чем с молотым.

Что касается вкуса и аромата, то в случае с качественными марками они не хуже, чем у того же молотого кофе. А широкая палитра вкусов, разные варианты крепости и и т.д. позволяют найти подходящий вариант на любое предпочтение.

И все-таки зерновой лучше

Мы рассмотрели, в чем отличия растворимого кофе от зернового, и увидели, что у него немало сильных сторон. Однако по ряду показателей — причем весьма важных — напиток, заваренный из перемолотых зерен, однозначно на первом месте:

✔ Вкус — тут он куда более насыщенный и глубокий. Объясняется это тем, что в молотом и тем более в цельном зерне намного лучше сохраняются ароматические соединения и масла. В растворимом же продукте из-за особенностей производственной технологии таких веществ куда меньше. Да, производители пытаются сохранять и возвращать их — но в любом случае полный вкусовой профиль тут не сохранить. Поэтому если вам важен именно вкус, то стоит выбирать молотый кофе.

✔ Качество — чем меньшей переработке подвергается продукт, тем более качественное сырье используется для него. Поэтому для молотого и тем более зернового кофе используют бобы высших сортов. Для растворимого кофе использовать такое дорогостоящее сырье нерентабельно.

✔ Влияние на здоровье — тут зерновой кофе тоже впереди. В нем содержится значительно больше антиоксидантов, которые при переработке зерен в растворимый продукт активно разрушаются. Да и в целом химический состав “настоящего” кофе богаче.

Так что, если вам важнее качество и вкус кофе, если вы привыкли наслаждаться им, то зерновой напиток, безусловно, будет более предпочтительным. Да и пользы от него вы получите больше.

Подведем итоги

Кто бы что ни говорил, но “быстрый” кофе для многих из нас в полном смысле незаменим. Как минимум, простота заваривания делает растворимый кофе — хоть гранулированный, хоть порошковый, хоть сублимированный — практичным решением на каждый день. По сути, это полуфабрикат, приготовленный в заводских условиях, — вам остается только “разогреть” его горячей водой. В условия дефицита времени очень удобно. Да и стоит такой продукт сравнительно недорого.

Самое же главное в том, что растворимый кофе — это именно кофе. Согласны, от контрафакта не застрахован никто, но в подавляющем большинстве в банках и пакетах находится в полном смысле кофе. Просто прошедший многоэтапную переработку. По богатству вкуса, содержанию полезных веществ он уступает зерновому кофе, но практичность компенсирует это.

Что касается технологий производства, то их всего две: высокотемпературная и низкотемпературная. Используя первую, получают порошковый и гранулированный кофе, а вторая применяется при изготовлении сублимированного продукта. Последний дороже, но по аромату и вкусу куда ближе к зерновому “эталону”. А если добавить к нему молотый кофе, то сходство становится еще более заметным.

Если для вас кофе — это, прежде всего, способ взбодриться, то мы вас разочаруем: в растворимом варианте кофеина существенно меньше, чем в молотом зерновом. С другой стороны, оно и к лучшему: можно выпить больше чашек кофе, не рискуя перебрать с кофеином. К тому же содержание последнего может ощутимо различаться в зависимости от бренда и сорта кофе.

Таким образом, растворимый кофе нельзя назвать просто бюджетным аналогом зернового. У такого напитка немало весомых преимуществ, которые делают его популярным во всем мире. Как вариант на каждый день он едва ли имеет конкурентов. Минимум хлопот и времени, возможность варьировать крепость, добавляя больше или меньше кофе, приемлемая стоимость — плюсов действительно много.

А какой кофе предпочитаете вы?