Сладкий вопрос: из чего делают белый шоколад? И есть ли в нем польза?

Кто-то считает его чуть ли не диетическим продуктом. Кто-то уверен, что это не более чем суррогат. Что же такое белый шоколад на самом деле? Расставляем точки над “i” вместе с экспертами Foodbay.

Если спросить человека, каков шоколадный цвет, едва ли не каждый опишет его как тот или иной оттенок коричневого, как цвет какао. Действительно, за характерную окраску отвечает именно какао. И чем выше содержание какао в конкретном сорте шоколада, тем плотнее, темнее его цвет. А что же тогда с белым шоколадом? По такой логике какао в нем нет вовсе. Значит, и шоколадом его называть неправильно – дескать, все это просто маркетинговый ход. Но так ли на самом деле? Из чего на самом деле делают белый шоколад?

Впрочем, такая “непонятность” совершенно не мешает светлым сладким плиткам завоевывать популярность у потребителей. На рынки постсоветского пространства белый шоколад вышел относительно недавно, всего несколько десятилетий назад – но быстро потеснил позиции “каноничного” собрата. Более того, многие любители сладкого отмечают, что белый вариант нравится им даже больше. Потребители подчеркивают его более нежный вкус с молочными оттенками и приятный аромат ванили.

Но немало у белого шоколада и хейтеров, которые не согласны признавать его. По-прежнему можно встретить мнения, что это едва ли не затвердевшее сгущенное молоко. Скажем сразу: это совершенно неверное представление. И белый шоколад называют именно шоколадом вполне заслуженно. Но на каком основании? Давайте разбираться. И начнем с небольшого экскурса в историю.

Действительно маркетинговый ход

Нельзя сказать, что белая вариация шоколада – это новодел. Да, она младше обычных, “классических” разновидностей, но с уже богатой историей. Первыми способ производства белого шоколада еще в 1936 году XX века освоили кондитеры из Nestle. Повод был достаточно прагматичный: на складах компании накопились избыточные запасы какао-масла, которое становилось уже не столько кулинарным ингредиентом, сколько побочным продуктом. И вот маркетологи “Нестле” предложили заменить полноценное какао одним только маслом из него.

Важно отметить, что изначально белый шоколад не позиционировался именно как шоколад. Он получил название Milkybar – в дословном переводе с английского “молочный батончик”. В состав помимо какао-масла действительно входило молоко, пусть и сухое, а также сахар и ванилин.

Первый блин вышел комом. Потребители в то время были куда консервативнее, нежели сегодня, и новинка не пришлась им по душе. Именно из-за отсутствия “шоколадности” во вкусе. В результате идея на долгий период была отправлена в архив.

Второе дыхание идея изготавливать шоколад без привычного какао получила только к рубежу веков. Во многом этому поспособствовало появление новых методов производства. В частности, сливочная мягкость вкуса гармонично объединилась с пористой структурой – такие “воздушные” шоколадки ощутимо помогли расти старой новой сладости.

Да и в целом публика стала более смелой в гастрономическом плане, более открытой новизне. Этим, кстати, объясняется и сегодняшняя популярность этнических кухонь.

Из чего состоит белый шоколад сегодня

Сильно ли отличается современный химический состав от того, что был разработан в 30-х годах мастерами “Нестле”? По большому счету разницы нет – разве что сегодня используются более точные пропорции всех компонентов:

• Сахар – примерно 50 % состава. Так что мнение, что белый шоколад менее опасен для фигуры, несостоятельно. Исключением можно назвать шоколадки на основе сахарозаменителей, но таких предложений на рынке очень мало.

• Какао-масло – от 20 %. Здесь требование уже строгое, меньшее содержание масла не допускается установленными стандартами – как российскими, так и международными.

• Сухое молоко – от 14 % объема. Оно придает продукту характерную сливочную мягкость вкуса.

• Молочный жир – от 3.5 %. Он работает и как связующее вещество, и как модификатор структуры шоколадной массы, и как ароматизатор.

Основным же ароматизатором для сегодняшнего белого шоколада, как и в рецепте от Nestle, остается ванилин. Причем это своего рода знак качества, по которому можно определить сделанный по правилам продукт. Разумеется, в промышленных условиях используют искусственный ванилин – экстракт настоящей ванили добавляется только в элитные сорта, производимые едва ли не штучными партиями.

Приведенный выше состав – это своего рода натуральная база белого шоколада, то, что должно входить в его состав в обязательном порядке. Каждый производитель же может добавлять к ней дополнительные ингредиенты – фрукты, орехи, кусочки печенья, вкрапления молочного или темного шоколада. Кроме того, часто используются различные технические добавки, в частности, эмульгаторы. Однако непременным условием является соблюдение минимальных долей основных компонентов (за исключением сахара).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г среднестатистического белого шоколада выглядит следующим образом:

• углеводы – 59 г;
• жиры – 32 г;
• белки – 6 г;
• калорийность – около 540 ккал.

Того же сахара и жиров здесь едва ли не больше, чем в других шоколадных сортах. Однако это нельзя назвать сугубо недостатком. Ведь любой организм, в том числе и придерживающийся строгой диеты, нуждается и в углеводах, и в жирах. Поэтому при разумном потреблении такой сладкий продукт не принесет лишние килограммы.

По какому критерию определяется “шоколадность”?

Для ответа на этот вопрос предлагаем вспомнить, из чего состоит шоколад в общем смысле.

Ключевым ингредиентом здесь являются какао-бобы, состав которых почти поровну делится на какао-масло и на особые волокна. В традиционной рецептуре темного горького шоколада – именно он считается классическим, а отнюдь не молочный – на перетертые какао-бобы здесь приходится половина состава, а зачастую и больше. В самых темных сортах процент какао достигает 99%! Причем оно не разделяется на масло и волокна, то есть это максимально натуральный продукт.

В то же время разные продукты, получаемые при перетирании какао-бобов, выполняют в шоколаде разные функции:

• Волокна отвечают за характерные органолептические свойства продукта – придают и вкус, и аромат, и цвет. То есть “шоколадность” в привычном смысле зависит именно от содержания какао-волокон.

• Масло берет на себя основную ответственность за физические свойства – от их концентрации зависит твердость продукции, способность держать форму, “фирменная” текстура, даже способность плитки шоколадной блестеть и хрустеть при разламывании.

Так вот почему белый шоколад именно белый и не похож по вкусу на другие сорта – его состав входит не привычный какао-порошок, а только полученная из бобов жировая субстанция.

Важно: поскольку здесь не используется какао в полноценном виде, то и растительных алкалоидов вроде кофеина в белом шоколаде минимум.

Тонкости производственного процесса

Вышеупомянутые особенности состава отражаются не только на характеристиках готового белого шоколада, но и на том, как его делают на фабрике. Разумеется, у каждого производителя подход к производству будет иметь те или иные отличия, однако можно выделить и общие, базовые правила:

1) первым растапливают какао-масло;

2) когда оно достаточно размягчается, в ту же емкость вводят сухое молоко – здесь очень важно перемешивать сырье, чтобы молочный порошок не комковался;

3) в промешанную до однородности смесь засыпают сахар либо подсластитель;

4) вся масса повторно промешивается;

5) когда сладкий агент равномерно расходится по всему объему смеси, а сама она достигает требуемой однородности, ее измельчают до состояния мелкой стружки;

6) бело-шоколадные “опилки” повторно топятся при постоянной температуре, и непрерывно промешиваются – данный этап занимает до нескольких часов;

7) если рецептурой предусмотрены те или иные добавки, то их вводят в смесь самыми последними – и опять же все перемешивают.

Весь процесс создания протекает при невысоких температурах.

Завершающим этапом изготовления является розлив будущего белого шоколада по тем или иным формам. После застывания его можно поковать, фасовать и отправлять на склад / на отгрузку.

Есть ли у такого шоколада полезные качества?

Довольно широко распространено мнение, что в таком десерте кроме сладости ничего ценного больше и нет. Однако исследования опровергают такую точку зрения. Положительных сторон у белого шоколада немало.

Во-первых, он куда менее аллергичен, чем его темные собратья. Какао-масло – достаточно инертный продукт, поэтому негативная реакция организма на него гораздо менее вероятна. В сочетании с почти нулевым включением теобромина и кофеина такая гипоаллергенность делает это лакомство подходящим вариантом для детей.

Микро- и макроэлементный состав здесь тоже неплох. Белый шоколад содержит такие ценные для человеческого организма вещества, как витамины группы В, калий, селен, медь, железо, цинк и т.д. Разумеется набор и концентрация таких веществ может в широком диапазоне меняться от марки к марке – но в целом полезный состав достаточно стабилен. Среди конкретных эффектов, которые оказывает данный продукт, можно выделить положительное влияние на уровень холестерина, повышение эластичности стенок сосудов. Полезен он и для внешнего здоровья – исследования показали, что умеренное потребление белого шоколада способствует поддержанию тонуса кожи – и даже стимулирует регенерацию ее клеток.

Опять же в некоторых случаях весомым преимуществом становится и отсутствие растительных стимуляторов в составе. В отличие от темного шоколада его белый собрат не поможет вам взбодриться, поскольку содержит максимум следы кофеина и теобромина. Однако это позволяет без опасения давать такую сладость детям, которые куда чувствительнее к алкалоидам.

Резюмируем

Итак, белый шоколад – это именно шоколад, однако только в том случае, если в его состав входит более 20% масла из какао-бобов.

Молочный вкус такого продукта – не случайность, а следствие добавления молока в состав.

Необычный цвет и отсутствие характерных вкусовых ноток объясняются тем, что белый шоколад не содержит какао-волокон.

Белый шоколад – отнюдь не менее калорийный, чем другие сорта, поскольку содержит большое количество сахара и жиров.