Турецкий рахат-лукум: топ марок легендарной сладости

Рахат-лукум или же просто лукум – это, бесспорно, одна из визитных карточек Турции. Да, это лакомство сегодня производят во многих странах мира, однако именно турецкий рахат-лукум можно считать настоящим.

В Турции его изготовление возведено практически в ранг искусства, некоторые кондитерские делают лукум уже несколько веков, передавая дело из поколения в поколение. Более того, именно в Турции можно найти максимально широкую палитру вкусов этого блюда.

Однако, даже в Турции нужно еще суметь выбрать правильную марку. Неверным было бы утверждать, что любой местный лукум хорош. Как и в любой другой отрасли, здесь есть и аутсайдеры, и те, кто слишком экономит на качестве. Можно наткнуться и на откровенный суррогат. Чтобы не испортить себе гастрономические впечатления, нужно знать, какому бренду отдать предпочтение. Чтобы облегчить вам задачу, мы составили топ брендов истинно турецкого рахат-лукума, которые точно заслуживают вашего внимания!

Важно: мы предлагаем не рейтинг с четкой градацией по уровню мастерства, расположение марок в нашем топе не означает, что последний хуже первого или наоборот. Кроме того, мы не утверждаем, что кроме рассмотренных ниже компаний никто больше в Турции не делает действительно хороший лукум. Однако бренды, о которых пойдет речь, – это своего рода “цвет нации”.

А как правильно: лукум или рахат-лукум?

Критической разницы тут нет, она кроется в большей степени в лингвистических особенностях разных культур:

• в Турции правильным вариантом будет «Lokum»;
• в Греции это лакомство называют «Lukumi»;
• в Северной Африке и в арабских странах распространено название «Halkum»;
• в Боснии, которая несколько веков была под властью Турции, в ходу название «Rahat Lokum» – прародитель постсоветского термина «рахат-лукум»;
• французские гурманы именуют нежную сладость «Lokoum».

В англоязычном мире национальное название прижилось не столь прочно, поэтому здесь лукум часто именуют просто «Turkish delight» – «Турецкое наслаждение».

Если углубиться в этимологию, то можно вывести корни слова «Lokum» из «Hulkum», что означает «горло». А «Rahat» – это «удобство, спокойствие» Следовательно, «Рахат лукум» – это лакомство, удобное для горла. Можно предположить, что так подчеркивается мягкость лакомства, сделанного по всем правилам.

Haci Bekir – верность рецептам Османской империи

Если есть в мире самый настоящий рахат-лукум, то это однозначно продукция семейной кондитерской Haci Bekir. Ее основатель, Бекир Эфенди, в конце 18 века изобрел продукт, который стал прообразом современного лукума. Бекир нарезал кусочками фрукты, добавлял к ним желатин, дожидался, пока конфеты застынут, и посыпал их сахаром. Лакомство получилось настолько удачным, что вскоре его изобретатель стал главным кондитером османского султана.

Такое “повышение” открыло перед Бекиром грандиозные возможности для развития своего ремесла. Будучи лицом, приближенным к самому султану, он мог спокойно посещать Европу, распространяя турецкую культуру и одновременно знакомясь с новшествами в кулинарном мире. В частности, так изобретатель лукума познакомился с кукурузным крахмалом, который отлично подходил на роль связующего агента, и рафинированным сахаром, которым можно было безболезненно заменить мед и другие подсластители.  Добавив в изначальную рецептуру новые ингредиенты, Бекир смог получить тягучую консистенцию, которая характерна для знакомого нам рахат-лукума.

Сегодня компанией руководит уже четвертое поколение наследников Хаджи Бекира Эфенди. Как отмечает нынешняя глава старейшего семейного предприятия Турции Лэйла Челалян, она и ее команда делают все возможное, чтобы максимально сохранять верность изначальному рецепту.

“Разумеется, мы не во всем остаемся верны рецептуре, разработанной Хаджи Бекиром. Многие ингредиенты с того времени сильно изменились, появились новые технические возможности. Однако базовый состав нашего лукума и технологию его приготовления мы сохранили оригинальными”.

Разумеется, нельзя сказать, что Хаджи Бекир придумал свою фирменную сладость с нуля. Корни лукума уходят как минимум в 15 век, а само блюдо можно назвать скорее народным творчеством. Однако тот рахат-лукум, который мы можем попробовать сегодня, – это наследие именно Бекира.

На современном этапе Haci Bekir представляет собой компанию с глобальным присутствием и техническими возможностями, позволяющими удовлетворить спрос потребителей по всему миру:

• собственная развитая фабрика, сертифицированная по международным стандартам ISO;
• 2 производственных цеха с богатым комплексом технического оснащения;
• 4 розничных магазина в Стамбуле.

При этом центральный магазин компании находится там же, где почти 250 лет назад начинал свое дело Бекир Эфенди – в Эминеню, историческом районе Стамбула, у входа в бухту Золотой Рог.

Рынок экспорта рахат-лукума охватывает Европу, Америку, Ближний Восток, Австралию, Юго-Восточную Азию.

Şekerci Ali Galip – лучший лукум из Измира

Основатель этого уважаемого бренда Али Галип Эфенди прошел по-настоящему тернистый путь к получению известности. Приехав в возрасте 24 лет в крупный город Измир, Али начал активно интересоваться кондитерским мастерством. Благо учиться было у кого: в Измире в то время правили кулинарный бал армянские и греческие повара.

Последующие 17 лет будущий великий кондитер разными способами изучал опыт многочисленных кулинаров, в том числе европейских мастеров, творивших в Турции  – и к 1901 году Али Галип созрел для начала своего дела. В историческом районе Кемеральты, всегда бывшем ключевой частью Измира, он открывает свой первый магазин – прямо напротив кондитерской самого популярного повара во всем городе. Уже скоро Али забрал себе лавры лучшего.

С этого момента в компании «Шекерджи Али Галип» (дословно «Шеф-повар Али Галип») начинается поистине взрывной рост:

• активно внедряются инновации;
• продукция компании выставляется на многочисленных национальных и международных выставках;
• наращиваются производственные мощности;
• открываются новые цеха и магазины.

На сегодняшний день Şekerci Ali Galip остается семейным бизнесом под руководством четвертого и пятого поколений кондитеров. Головной офис по-прежнему находится в Измире, а производство разнесено по нескольким районам Турции. Торговая сеть включает розничные и оптовые структуры в Турции, представительства за рубежом.

В отличие от Хаджи Бекира, Али Галип никогда не делал ставку только на лукум. Он экспериментировал с различными видами кондитерских изделий и за более чем 120-летнюю историю собрал впечатляюще обширный ассортимент. Здесь представлены всевозможные лакомства из фруктов, орехов, различных видов теста. Однако и сами представители Şekerci Ali Galip подтверждают, что изготовление рахат-лукума – одно из ключевых направлений деятельности компании, подчеркивающее ее национальный колорит.

Cemilzade – еще один фаворит из Стамбула

История этого бренда уже перевалила за сотню лет, что по меркам неоднократных кардинальных перемен в жизни Турции весьма немало. Компания «Джемилзаде», как и рассмотренная выше «Шекерджи Али Галип», – детище энтузиазма и кропотливого научения. Ее основатель, Уди Джемиль Бей, был выходцем из религиозной семьи (его отец был старшим имамом мечети в городе Шехзадебаши, сам будущий кулинар тоже стал хафизом (хранителем Корана) уже к 13 годам. Однако жизнь распорядилась иначе. После смерти отца Уди Джемилю пришлось взять на себя заботы о семье, и в поисках подходящего дела он начал осваивать кондитерское мастерство. Да настолько активно, что уже к 16 годам основал свое первое предприятие. А через 10 лет его кондитерская уже пользовалась благосклонностью самого султана.

Когда к управлению компанией пришел сын Уди Джемиля Мехмет Али, начался этап международного роста. Кондитерские изделия семейного предприятия выставлялись на ведущих мировых выставках, разрасталась партнерская сеть, развивалось производство… Не все всегда шло успешно, часть магазинов закрывалась почти сразу после открытия. Однако в целом дела у компании шли и до сих пор идут хорошо.

Сегодня Cemilzade – это одна из наиболее известных и популярных марок настоящего стамбульского рахат-лукума. В структуру компании входит развитый производственный комплекс и 4 торговые точки в разных районах Стамбула. Есть и сеть поставок на внешние рынки, однако на экспорт идет лишь незначительная доля восхитительной продукции – попробовать наиболее свежий, вкусный рахат-лукум «Джемилзаде» можно только в Стамбуле.

Şekerci Cafer Erol – больше, чем просто кондитерская

Если вы попадете в Стамбул, то выделите время на посещение кондитерской “Секерчи Кафер Эрол”. Причем обязательно в самую первую лавку этого бренда, расположенную в районе Kadıköy в 1807 году – более 200 лет назад! Этот уютный магазин больше похож на удивительный музей или дом из сказки, столь много тут разнообразных сладостей.

Варианты предлагаются самые разные:

– готовые наборы в фантазийных упаковках – отличный вариант на подарок;
– огромное количество отдельных вкусностей – лукум, халва, миндаль в шоколаде, настоящие марципаны и многое другое.

Что касается рахат-лукума, то он здесь предлагается в обширной палитре вариантов. Есть не только классические варианты, но и уникальные сорта, разработанные кондитерами Şekerci Cafer Erol. Расценки на сладости этого бренда несколько выше, чем в среднем по рынку, – но оно того стоит.

İkbal – 100 лет мастерства

История этой компании началась в 1922 году с небольшого ресторана в западно-турецком городе Афьон. Его создателем стал Салим – бывший шеф-повар одного из стамбульских дворцов. Вернувшись с дворцовой службы в родной Афьон, он решил продолжать заниматься любимым делом, которому посвятил на тот момент уже более 20 лет.

Звездный час для Салима и его братьев-компаньонов пришел в 1934 году, когда стало известно, что в Афьон с официальным визитом прибудет Мустафа Кемаль Ататюрк. Городские власти стали искать подрядчика, который организует прием высокого гостя – и выбор пал на Салима. Тот составил для Ататюрка безупречное меню, и уважаемый гость остался полностью доволен кулинарным талантом повара. Ататюрк вызвал его к себе на беседу и, когда Салим рассказал, что у него есть свой ресторан, сказал, что что он должен называться İkbal, что в переводе с турецкого значит “удача”.

На сегодняшний день компания İkbal – это крупный холдинг, успешно работающий в нескольких направлениях:

• пищевое производство;
• общественное питание;
• туризм;
• недвижимости.

Что касается лукума İkbal, то это направление на сегодняшний день представлено несколькими десятками изысканных вариантов, включающими как традиционные рецепты, так и эксклюзивные. Характерной чертой бренда является активное использование орехов. В подавляющем большинстве сортов лукума здесь используются фисташки, кокос, фундук.

Marmara Lokum – 180 тонн превосходного лукума ежемесячно

Еще один семейный бизнес, развиться которому помогла дворцовая практика. Основатель бренда Али Гунери прибыл в Стамбул в достаточно юном возрасте – и быстро влился в кондитерскую среду. Он изучал традиционные и авторские рецепты лукума, работал с выдающимися поварами своего времени, в том числе с кулинарами, работавшими при лучших дворцах Стамбула. Все это помогло Али составить представление о “правильном”, “королевском” вкусе. И, овладев достаточными навыками, он пустился в свободное плавание.

Вскоре к нему на кулинарном поприще присоединился сын – он стал первым учеником Али, а впоследствии и продолжателем семейного дела. Совместными усилиями они создали компанию, которая стала одним из наиболее известных и престижных изготовителей лукума. В основе всей палитры деликатесов Marmara Lokum лежат каноничные принципы поваров времен Османской империи, богатый опыт лучших кондитеров Стамбула – и, что особенно важно, собственные разработки.

А благодаря хватке Гунери-младшего компания быстро выросла до международного уровня. Сегодня рахат-лукумом Marmara Lokum наслаждаются ценители в более чем 30 странах по всему миру. А производительность фабрик компании достигает 180 тонн продукции в месяц.

Safranbolu Lokumcusu – молодая кровь

Эта марка на фоне рассмотренных выше, безусловно, новичок – ее история началась только в 1977 году. Однако она уже успела громко заявить о себе: не только в Турции, но и за границей. Названа компания по имени города Сафранболу, для которого производство лукума является одним из “градообразующих” направлений. Визитная карточка Сафранболу – белый лукум, невероятно нежный, с шафрановыми нотками во вкусе. Многие турки, в том числе и в Стамбуле, считают, что сафраболусская вариация национальной сладости самая лучшая в стране.

И Safranbolu Lokumcusu старается максимально точно воспроизводить классическую рецептуру:

– только натуральные ингредиенты;
– сдержанное использование красителей;
– специфические ароматические смеси.

В то же время к процессу бренд подходит творчески. Это уже не просто кондитерская, а полноценный бутик сладостей, предлагающий изобилие уникальных решений. Беря за основу орехи и сухофрукты, добавляя натуральные экстракты, мастера компании получают уникальные сочетания с необычным гармоничным вкусом и неизменной “воздушностью” консистенции. А производственные мощности компании позволяют ежедневно изготавливать до 2 тонн лукума, что позволяет легко удовлетворять объективно высокий спрос.

Arı Delight – лабораторный подход к составлению вкусов

Этот бренд – еще один яркий представитель современной школы лукума. Созданный в 1978 году, он активно развивается с опорой на клиентский опыт и активным взаимодействием с целевой аудиторией. Первые вкусовые сочетания создатель марки “тестировал“ на родственниках и знакомых, что, по его собственным словам, помогло составить собственное понимание идеального лукума. И сегодня Arı Delight уже выросла до того масштаба, когда уже можно планировать выход на мировой рынок.

Особенностью подхода бренда к своему делу является наукоемкость. Специалисты компании проводят лабораторные испытания и живые тесты, стремясь находить все более интересные вкусы и улучшить характеристики лукума. К этому прилагаются качественные ингредиенты, высокая квалификация работников, развитое технологическое оснащение с автоматизированным исполнением.

Koska – мастера халвы и лукума

Для этой марки, ведущей историю из 1900-х годов, лукум является лишь одним из направлений. Причем даже не ключевым. Изначально Koska из Денизли специализировалась на производстве халвы. Дело быстро стало семейным бизнесом, подключилось молодое поколение, что дало мощный стимул развитию. В 1931 году в стамбульском районе Коска был открыт первый фирменный магазин. За несколько последующих лет он стал известен как место продажи великолепной халвы и других сладостей по авторским рецептам.

Полноценную фабрику Koska получила только в 1974 году, и она помогла реализовать накопившийся к тому времени огромный потенциал. Это привело к практически взрывному росту. Ассортимент продукции стремительно увеличивался, начала Koska изготавливать и рахат лукум. Спустя 10 лет компания возвела новый комплекс в Мертере, где по сей день базируются ее основные производственные мощности.

Во все годы работы компания делала ставку на верность качеству. Сегодня это выражается в наличии сертификатов ведущих мировых систем стандартизации:

• ISO;
• TSE;
• BRK;
• FDA.

Большое внимание уделяется и обучению персонала. Все сотрудники Koska регулярно проходят курсы повышения квалификации, для новичков разработаны корпоративные обучающие курсы, системы аттестации и т.д. Как говорят в компании, это залог не только высокого уровня качества, но и его стабильности.

Özdilek Lokum – верность ручной работе

Эта компания из Афьонкарахисара, что на западе Турции, гордится тем, что с момента основания в 1996 году весь свой лукум она производит вручную с соблюдением традиционных канонов мастерства. Ее представители утверждают, что ручная работа в сочетании с исключительно натуральными ингредиентами и уникальными рецептурами обеспечивает максимально высокое качество каждой партии сладостей.

В палитре лукума Özdilek Lokum представлены самые разнообразные вкусы, и их линейка регулярно пополняется новыми разновидностями. Здесь можно найти как традиционные варианты, так и собственные разработки марки. Более того, у бренда есть т.н. “ностальгические” виды, то есть вкусы, на сегодняшний день утратившие массовую популярность, но остающиеся в любимчиках у отдельных гурманов.

TAFE SWEETS – молодой бренд опытного производителя

Марка TAFE SWEETS начала свою работу только в 2014 году, когда в городе Коджаэли была основана фабрика по производству рахат-лукума. Однако этого изготовителя нельзя в полном смысле слова назвать новичком – у ее истоков стоит кондитерская компания KENT CONFECTIONERY с почти 100-летним опытом, известная не только в Турции, но и далеко за ее пределами. Что характерно для турецкого бизнеса в целом, это семейное дело, в которое вовлечены многие поколения. В частности, бренд TAFE SWEETS создана Фехми Тахинджиоглу, представителем третьего поколения семьи кондитеров Тахинджиоглу.

Что касается лукума TAFE SWEETS, то его отличает восхитительная мягкость, смелые сочетания вкусов и умеренная сладость.

KEVSER

Кондитерская компания KEVSER начала свою историю в конце прошлого века в арендованном небольшом цеху.

Основатель компании, к тому времени уже имевший богатый кулинарный опыт, сделал ставку на чистоту вкуса и поиск способов постоянно совершенствовать свой продукт. Такое подход дал свои результаты – сегодня рахат-лукум KEVSER пользуется большой популярностью не только в родной Конье, но и в Стамбуле. Производится он на собственной фабрике, оснащенной по последнему слову техники.

Hazer Baba

История этого бренда во многом похожа на другие примеры из нашего обзора. Семейная компания, образована в конце XIX века – изюминка же ее заключается в обилии индивидуальных решений. Причем активное развитие в кондитерском сегменте началось сравнительно недавно.

Зарожденная в 1988 году в провинции Элязыг на востоке Турции, компания Hazer Baba долгое время работала преимущественно на местном рынке и занималась изготовлением и продажей широкого спектра продуктов питания. И только ближе к концу XX века она перебазировалась в Стамбул и сосредоточилась на приготовлении рахат-лукума. Такое “позднее вхождение” в этот сегмент позволило компании с самого начала использовать передовые технологии – на момент своего создания по уровню оснащения и оснащенности она превосходила многих грандов отрасли. В то же время рецептуру Hazer Baba выбрала традиционную, что в сочетании с продвинутым техническим уровнем породило продукт отменного качества и принесло компании рыночный успех.

Еще раз уточним: это далеко не все достойные внимания производители лукума в Турции. Однако начать знакомство с этим лакомством мы рекомендуем именно с них. Потому что это именно рахат-лукум в полном смысле этого слова.