Масло для фритюра: тонкости выбора, использования, замены

Специалисты Foodbay рассказывают о том, какое масло использовать для фритюра в масштабах HoReCa и пищепрома, как правильно с ним обращаться, как и когда его заменять и, что особо важно, как на нем можно экономить. Ведь, как показывает практика, фритюрное масло может составлять весомую долю расходов в бюджете – а, значит, возможность сократить ее будет совсем не лишней. К тому же для этого есть немало возможностей.

Наследие из прошлого

Технология приготовления во фритюре, столь популярная в современном общественном питании, на самом деле ведет свои корни из довольно далекого прошлого. Обжаривание в раскаленном масле широко практиковали еще в Древнем Китае и в восточной кулинарии в целом. В России тоже испокон веков имелся свой национальный аналог фритюра – пряжение, т.е. приготовление пищи в толстостенной посуде в 1-2-сантиметровом слое кипящего масла. Подобная техника, кстати, до сих используется у многих тюркских народов. Например, по традиционным рецептурам плова овощи и мясо для него нужно готовить в большом количестве вытопленного курдючного жира – по сути то же самое воздействие получается.

Непосредственно же фритюр в классическом его понимании ведет свою историю из Франции. Отсюда он начал распространяться по всему Старому свету – а в 18-19 вв. добрался и до России. На волне моды на все французское этот способ приготовления пищи полюбился высшим слоям общества и стал неизменным атрибутом большинства светских торжеств. Настоящий же бум на фри-блюда начался с 90-х годов 20 века, когда на рынок общепита уже новой России начали проникать западные сети. Та же картошка фри наравне с бургерами стала в некотором смысле практически символом новой жизни страны.

Впрочем, фритюр уже давно перерос рамки фаст-фуда – он активно используется и в заведениях более высокого уровня, и в массовой пищевой промышленности. Технологически же этот способ приготовления практически не поменялся за прошедшие века и все так же базируется на жарке в большом количестве раскаленного масла. Хотя научный прогресс все же здесь отметился. Как минимум, сегодня есть четкое представление того, что происходит в чаше фритюрницы не только с готовящейся продукцией, но и с самим жиром, в котором она жарится. Это помогло выработать четкие и обоснованные регламенты работы с фритюром, сформулировать отраслевые стандарты. В том числе и касающиеся выбора масла и обращения с ним. И таких правил однозначно стоит придерживаться – в противном случае вы рискуете получить и перерасход продуктов, и неважное качество готовых блюд.

Базовые требования к маслам для фритюрниц

Самое главное здесь – большой интервал от замены до замены. Чем больше циклов жарения выдерживает используемый жир, тем больше выгод вы получите. С ним ваши фритюрницы смогут дольше работать без перерывов, тратиться на новое масло и заказывать утилизацию старого придется реже. Так что брать обычные «бытовые» сорта при промышленных объемах производства фри-продуктов не получится. В любом случае придется покупать специализированное масло.

• рафинированность – примеси, неизбежно присутствующие в нерафинированных маслах, при интенсивном нагреве могут превращаться в канцерогены;

• низкая насыщенность – она влияет и на восприимчивость к нагреву, и на стабильность целого ряда технических свойств;

• богатое содержание олеиновой кислоты из группы Омега-9 – ее в правильном масле может быть до 90% объема;

• минимум линоленовой кислоты из группы Омега-6 – ее допустимое содержание не более 1%;

• окислительная устойчивость – характеризует долговечность масла, более устойчивые варианты гораздо лучше выносят многократный нагрев.

Не менее важны и органолептические показатели. В идеале они должны быть нейтральными – ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Это необходимо для сохранения натуральности приготавливаемого блюда. Масло в нем не должно чувствоваться никоим образом, поскольку оно здесь является чисто техническим компонентом. Из физических качеств отметим температуры и пенообразования, горения.

Определяясь, какое масло нужно для ваших задач, нужно учитывать и индивидуальные характеристики оборудования для фритюра. В частности, в открытых и закрытых фритюрницах используются разные рабочие температуры (во вторых они меньше). Да и мощность нагрева в конкретной модели тоже стоит принимать во внимание. Если ваш аппарат не может разогреваться более чем до 170-180 градусов, то и масло с термостойкостью до 200-220 градусов вам будет явно ни к чему. А заплатить за него придется больше.

Подходящие виды жиров

Основным «топливом» для фритюрниц заслуженно считаются рафинированные растительные масла. Многие из них стойко выдерживают высокие температуры и сохраняют стабильность характеристик в течение многих циклов использования. Для большей наглядности соберем их в таблицу:

Можно выделить и ряд признаков, которые делают масла непригодными для фритюра. Это, прежде всего, недостаточное содержание Омега-3-жирных кислот и избыток Омега-6-жиров. Такие варианты при нагревании будут активно образовывать вредные для здоровья вещества, в том числе и канцерогенные соединения. В идеале же стоит выбирать масла с маркировками “ChefPro” или “ChefPro” Premium. Они по умолчанию адаптированы к высоким температурам, экономичнее расходуются и ориентированы именно на профессиональное использование.

Отдельным пунктом стоит выделить жиры животного происхождения. Их тоже можно использовать для фри-блюд, Но здесь есть свои тонкости:

• Хорошо влияет на характеристики и вкус готовой продукции топленое масло. Оно кипит при температуре около 250 градусов и неплохо выдерживает специфику жарения. Однако есть у него способность проникать в структуру обжариваемого продукта, поэтому в большинстве случаев вытопленное сливочное масло используется в смеси с растительной основой.

• Нутряной бараний жир или свиное сало тоже подходит для фритюра. Однако использоваться он может только в аппаратах с функцией вытапливания.

• Совершенно не подходят для фри-продуктов чистое сливочное масло и маргарин. При нагреве они быстро начинают гореть, чем портят и вкус блюд, и состояние техники.

• В отличие от растительных масел животные жиры далеко не однородны по вкусу и запаху. Эти свойства напрямую зависят от того, как и чем питался скот, как добывался и хранился жир.

Так что на основу для вашего фри-подразделения следует выбирать именно растительное сырье. Оно и проще в обращении, и стабильнее по своим качествам, и доступнее по цене.

Что происходит с маслом во фритюре

Возвратимся еще раз к вопросу о важности правильного выбора жировой основы для фритюрниц. Для этого разберемся, что происходит с ней при разогреве.

При повышении температуры в масле запускается целая цепочка химических процессов, которые могут сказаться и на вкусе-аромате полученных блюд. Прежде всего, нагрев активизирует реакции окисления, в результате чего образуются свободные соединения-пероксиды. Далее они начинают взаимодействовать с другими масляными молекулами, формируя уже другие соединения – а вот они-то уже придают перегретому маслу специфический привкус и запах. И если некоторые из них даже приятны и создают характерный вкус и аромат фри-блюдам, то другие, напротив, могут их только испортить. И концентрация «хороших» и «плохих» соединений нарастает пропорционально числу циклов использования. В конце концов у продуктов появляется прогорклый вкус – это сигнал о том, что масло уже полностью выработало свой ресурс. Так что, еще раз отмечаем, важной характеристикой используемой жировой основы является ее устойчивость к окислению. Чем она выше, тем дольше масло будет оставаться пригодным для использования.

Значит ли это, что новое всегда лучше?

Совсем нет. Свежее масло вовсе не идеально для фри-жарки. В нем продукты быстрее получают легкий зарумянившийся оттенок, однако по факту готовить их приходится значительно дольше. И тому есть научные объяснения.

По умолчанию жировая среда не смешивается с водой. И чем чище состав первой, т.е. чем она новее, тем меньше вода будет проникать в нее. А под воздействием высоких температур практически из любого продукта активно выделяется пар – и образует что-то типа маслонепроницаемого «кокона». Так что на непосредственный контакт пищи с разогретым маслом здесь приходится всего около 10% общего времени готовки. А ведь ее длительность рассчитывается именно для масляной обработки – поэтому и готовить каждую порцию на свежем жире приходится заметно дольше. А плавное зарумянивание указывает на то, что реакция карамелизации и преобразования сахаров в продукте не запустилась. Следовательно, и вкус не получится ярким.

С каждым же последующим циклом в масляной основе накапливается все больше продуктов гидролиза. Это видоизмененные жировые молекулы разных типов, включая ПАВ-соединения – и вот последние позволяют воде и жиру смешиваться. Поэтому и время контакта последнего с продуктом постоянно увеличивается. За счет этого он и прогревается быстрее, и приобретает более интенсивную румяность и хруст, и выраженный глубокий вкус. И чем дольше сохраняется такое состояние «золотой середины», когда масло и активнее контактирует с пищей, и еще не чрезмерно деградировало, тем выгоднее будет работа с ним.

Узнать старое, непригодное масло можно по следующим признакам:

• плотная консистенция, в которой накапливаются пузырьки воздуха – это признак избыточной полимеризации жировых молекул;

• активное пенообразование – старея масло, начинает все интенсивнее пениться, что нарушает технологию фри-приготовления;

• появление характерного прогорклого запаха – до такой стадии лучше вообще никогда не доводить;

• легкая голубоватая пелена над фритюрницей – верный признак старости или перегретости масла, а часто и того, и другого сразу.

А еще по мере старения масло становится все более горючим. Причем падать его жаростойкость может очень существенно. Так что это прямая угроза пожара.

Так что фритюрницы неизбежно придется периодически перезаправлять. И, решая, какое масло для фритюра лучше использовать, всегда учитывайте его долговечность. А, чтобы немного «состарить» свежезалитый жир, можно добавить в него немного слитого. В нем в большой концентрации содержатся активные соединения, включая ПАВы, поэтому и характеристики нового масла с такой добавкой станут более подходящими.

Правильно выбираем периодичность замены

Единых требований здесь нет и быть не может: на долговечность фри-масла влияет огромное количество факторов. Это и активность использования, и температуры готовки, и сам тип жира. Так что для каждого предприятия график замен составляется индивидуально. Помимо этого, стоит ориентироваться на объективные свойства используемого продукта. Еще раз проговорим, при каких признаках уже точно пора перезаправлять фритюр:

• появление прогорклого вкуса и запаха у готовых блюд;

• потемнение масла;

• загущение его структуры;

• масло избыточно накапливает запах обрабатываемых продуктов;

• фритюрница начинает кипеть, чадить, пениться.

На основании последних вы сможете составить более точный и удобный на практике график замены. Для еще большей точности следует использовать специальные датчики-анализаторы. Они не только точно определят температуру в масляной толще, но и оценят ее химические показатели.

Как сэкономить на масле для фритюра

Оговоримся сразу: мы не призываем вас затягивать срок замены и продолжать готовить на старом пережаренном жире. Сократить расходы на масло можно вполне легитимными методами. Более того, многие компании из пищепрома и HoReCa уже давно ими пользуются. В общем, методики проверенные, с доказанной работоспособностью.

Установите фритюрницу со встроенным фильтром

Такой функционал сегодня предлагают очень многие производители оборудования. Более того, сегодня сложнее найти аппарат без системы фильтрации, чем с оной. Так что особых проблем тут у вас не должно возникнуть.

Идеальным вариантом будет фритюрница с автоматизированной системой очистки масла. За автоматизацию придется изначально заплатить больше, однако впоследствии вы сможете сэкономить и на замене жира, и на рабочей силе.

Вот основные преимущества встроенной системы фильтрации:

• по умолчанию сбалансированная работоспособность оборудования – оно сразу «умеет» чистить масло;

• высокая скорость фильтрации – многие модели фритюрниц пропускают через очиститель полный объем масла за 5-10 минут;

• простота использования – не надо ждать, пока масло остынет, сливать его и т.д., все сделается автоматически.

Есть тут и некоторые недостатки:

• в смету предприятия придется добавить закупку фильтрующих элементов – но это обойдется однозначно дешевле, чем перезаправка фритюрницы;

• стоимость фритюрницы с автоматизированной чисткой выше на 20-50% относительно базовых аппаратов – но переплата, как мы уже отметили, со временем окупится.

Дополните свою фритюрницу фильтром

Это вариант для тех, кто пока не планирует менять свою фритюр-линию, в которой нет системы фильтров. У ряда производителей, в частности, у немецкого бренда Vito, есть предложения как раз для тех производителей, кто не планирует в ближайшее время тратиться на новые фритюрницы. Ведь можно докупить к ним фильтрующие станции, что и проще, и дешевле.

В целом, такой план реален. Тот же Vito специализируется на устройствах-«дополнениях» для широкого модельного ряда фритюрниц. Недолгий процесс подключения, несложные настройки – и ваша фритюрница получает собственную «печень», которая будет очищать масло от всех мало-мальски крупных (от 5 мкм) жировых фракций и еще целого комплекса вредных компонентов.

Плюсы у таких систем следующие:

• универсальная система подключения – использовать их можно в комплексе с самыми разными фритюрницами;

• сокращение расхода масла до 50% – чем медленнее он оно загрязняется, тем меньше его расход;

• быстрая фильтрация – внешние системы очистки работают столь же быстро, как и встроенные.

Минусов тут немного:

• дополнительные вложения;

• необходимость замены фильтров.

Использование специальных индикаторов

Это не прямой, а скорее косвенный способ экономии фритюрного масла. В его основе лежит принцип оперативного контроля: с помощью тестерных систем вы быстро и точно определяете характеристики масла – и решаете, пора ли его заменять.

Главный плюс тут – объективность. Ведь может быть так, что одному специалисту масло кажется темным и прогорклым, а другой считает, что и цвет, и запах еще в пределах нормы. Индикаторы же поставят точку в таких спорах и точно покажут, пригодно ли еще ваше масло для жарки.

Причем использовать такие индикаторы можно в разных целях: и для выбора оптимальной частоты фильтрации, и для определения периодичности замены. Более того, точные электронные индикаторы помогут также корректировать сервисные планы. Предлагаемое оборудование удобно и легко в использовании, поэтому вы сможете получать сведения о состоянии фри-масла фактически ежедневно. А это поможет определить и оптимальное время для замены, и проблемы на линии, и другие неполадки.

Специальные присадки

Как и в случае с автомобильными маслами, в жиры для фритюра можно добавлять различные присадки. Последние представляют собой адсорбирующие вещества, которые работают подобно активированному углю в желудке. Другими словами, они вытягивают из масла посторонние вкусовые и ароматические соединения. Причем не только вытягивают, но и надежно удерживают, не меняя другие характеристики масла.

Подобные составы сегодня есть как у отечественных, так и у иностранных производителей. Не будем рекламировать конкретные марки, порекомендуем одно: читайте отзывы. К тому же реально работающих составов предлагается очень немало.

Итак, как выбрать, какое масло подходит для фритюра:

• отдавайте предпочтение правильным основам – о них мы рассказывали выше;

• выбирайте жир с подходящей вашим задачам температурой горения;

• учитывайте характеристики своего фри-оборудования;

• оценивайте долгосрочность использования того или иного вида масла – и принимайте меры по ее продлению.

Широкий выбор фритюрниц можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com.