Кукурузные палочки известны, пожалуй, каждому от мала до велика. Чертовски популярные во времена СССР, они не канули в лету и в современной странах СНГ. Более того, этот сектор пищепрома не только не сдает позиций, но и, наоборот, укрепляет их. Здесь есть свои бренды-легенды, формирующие общий образ продукта. Хотя немало и новичков, практикующих оригинальные рецептуры и вкусы. Впрочем, сама технология производства остается практически неизменной вот уже долгие десятилетия. Она все так же проста и малозатратна, не требует особых усилий и вложений для внедрения. Давайте вместе разберемся, как делают кукурузные палочки на заводе в XXI веке, – и убедимся, что такой бизнес прекрасно подходит для входа на пищевой рынок. А для начала предлагаем ознакомиться с историей появления этого продукта.
Экскурс в прошлое
Как и вообще вся кукурузная промышленность, производство воздушных палочек зародилось в США. Вернее, изначально это были хлопья, а затем уже был разработан более объемный формат. И, как и многие успешные решения, технология превращения кукурузы в снеки была открыта случайно.
В 19 веке в мичиганском городке Батл-Крик врачом Джоном Келлогом был основан первый в своем роде комплексный санаторий, специализировавшийся сразу на множестве проблем со здоровьем. И одним из ключевых элементов в программах оздоровления была вегетарианская диета, активно использовавшая сладкую кукурузу (маис). И однажды при приготовлении блюда из маисовой крупы Джон и его младший брат Уилл отлучились с кухни. А когда вернулись, увидели, что вся вода выпарилась, а крупа ссохлась в единую массу. Пытаясь исправить ситуацию, кукурузу прокатали роликами – но получили не муку или монолитные пласты, а некое подобие хлопьев. Келлоги дополнительно прожарили их, добавили к ним зефир для сладости, залили молоком – и предложили на пробу постояльцам своего санатория. И десерт получил грандиозный успех.
В дальнейшем процесс обработки кукурузного сырья был модифицирован и адаптирован под промышленное производство, а сама технология получила патентную защиту. В скором времени хлопья были запущены в массовое изготовление и положили начала истории одного из гигантов современной пищевой индустрии – корпорации Kellog’s.
В привычные нам кукурузные палочки продукт превратился ближе к середине XX века. Этому поспособствовало активное технологическое развитие американского пищепрома – в частности, разработка методов экструзии. Примерно в это же время с легкой руки Хрущева кукуруза превращается в царицу советских полей – а, следовательно, интенсивно осваиваются и методы ее переработки. В СССР палочки начали выпускаться в 1963 году и быстро завоевали популярность. На их стороне была и доступная стоимость, и технологическая простота при отменной продуктивности. Для детей Страны Советов они быстро стали одним из любимых лакомств.
К сегодняшнему дню кукурузные палочки по-прежнему остаются достаточно популярными. И они вышли далеко за пределы сегмента сладостей. На рынке представлены соленые, острые, сырные и многие другие разновидности. Другими словами, палочки превратились в универсальный снек, доступный во множестве форматов и вариаций. Впрочем, с точки зрения технологии производства современные кукурузные палочки мало чем отличаются от предшественников из середины прошлого века. Это тот случай, когда ни к чему «изобретать велосипед».
Состав кукурузных палочек
Основой для этого продукта по-прежнему служит кукуруза. Она и по цене доступна, и по химическому составу подходит идеально. Да, можно встретить и альтернативные варианты, например, из риса, но у них и характеристики другие.
Однако не любое кукурузное зерно может использоваться при изготовлении палочек. Для экструзии лучше всего подходят твердые, т.н. стекловидные сорта. Поэтому закупаться должно только марочное сырье и только у проверенных поставщиков. В противном случае можно получить тонны низкокачественной продукции с минимальной ценностью.
Причем оптимальной будет именно такая последовательность:
-
у поставщика закупается цельное зерно;
-
до состояния мелкой крупы он дробится в условиях пищекомбината либо максимально близко к стадии использования.
Казалось бы, почему не поставлять на предприятие уже готовую крупу? Дело в том, что качество итоговых изделий в значительной степени зависит от содержания влаги в сырье – она должна составлять 12-13% с минимальной погрешностью. В противном случае нарушаются технологические нормы. Причем вредны отклонения в обе стороны:
-
Если доля воды в крупе будет выше рекомендуемой, то и в палочках ее будет больше, чем надо. А отсюда отсутствие хруста, ватная и жесткая структура, бугристая поверхность. А, испаряясь внутри производственных машин, вода будет превращать сырье в липкое, тяжело выпрессовываемое тесто.
-
Влажность меньше положенной увеличивает концентрацию твердых фракций в рабочей смеси. Из-за этого возрастает сила трения, сырье перегревается и начинает подгорать. В результате готовые палочки получаются слегка пригоревшими на вкус.
Преимущество же поставки цельного зерна в том, что оно гораздо менее гигроскопично, нежели крупа. Впрочем, в любом случае перед измельчением кукурузу нужно прокондиционировать на специальной линии. Это позволяет повысить/понизить влажность до необходимого уровня.
Помимо крупы по классической рецептуре также обязательно нужны соль, рафинированное растительное масло и сахарная пудра. Причем доля последних весьма немаленькая. Например, вот сколько и чего понадобится, чтобы сделать 1 тонну сладких кукурузных палочек как из детства:
-
измельченная кукуруза – 957.8 кг;
-
масло – 166 кг;
-
сахарная пудра – 166 кг;
-
соль – 9.7 кг.
Дополнительно в состав могут добавляться различные вкусовые и ароматические добавки – как натуральные, так и искусственные, красители, консерванты и т.д. Это позволяет производить кукурузные палочки практически любых вкусов и цветов. При использовании таких допов пропорции всех ингредиентов выбираются отдельно в соответствии с установленными нормами.
Как изготавливают кукурузные палочки: технология пошагово
Весь процесс превращения кукурузного зерна в воздушные хрустящие снеки сводится к последовательному выполнению строго определенного перечня операций. Технология здесь уже давно отлажена и практически не претерпела изменений с самого момента появления. Во многом оно и понятно – американским промышленникам удалось найти, пожалуй, оптимальный принцип «вспенивания» кукурузы. Остановимся на каждом из производственных этапов отдельно.
Подготовка крупы
Доставленное на фабрику зерно механизированным путем очищается от жесткой внешней оболочки и наклюнувшихся ростков. Затем оно измельчается до состояния крупы и дополнительно просеивается через вибросито, которое отделяет сторонние примеси. Кроме того, при просеивании крупа калибруется – в производстве палочек должны использоваться однородные крупинки. Чтобы получить такую выровненную массу, измельченную кукурузу пропускают через 2 металлотканных сита со стандартными диаметрами ячеек:
-
1.2 мм на проходном сите;
-
0.67 мм – калибр схода.
Фрагменты меньшего размера будут быстрее перегреваться и потому активнее пригорать на поверхностях шнека, что чревато его заклиниванием. При большей же фракции масса становится неоднородной. Еще один важный момент при просеивании на мелком сите – обязательно контролируется отбор мучели. В идеале правильно просеянная крупа, если загрести ее ладонью, не должна оставлять на коже мучного налета.
Кондиционирование
Следующий этап – выравнивание влажности. Если в крупе влаги с избытком, то ее необходимо высушивать до нормального уровня. Затем сырье смешивается с солью.
Если же доля влажности ниже требуемого уровня, то в кондиционирующий аппарат добавляют требуемое количество воды, которая увлажняет кукурузное сырье. Далее в бункер добавляется соль, и вся масса тщательно перемешивается шнеком. А можно использовать сразу солевой раствор.
Важная особенность данного этапа – перемешивать молотую кукурузу с водой и солью, равно как и с раствором, можно не дольше 5 минут. Далее сырью нужно дать «отдохнуть» – оно перегружается в специальные бункеры и оставляется в них на 2-3 часа. Это необходимо, чтобы добавки равномерно распределились по всей массе крупы.
Экструдирование кукурузных палочек
Формирование кукурузных палочек из крупы происходит в специализированной машине. В общем виде ее конструкция включает цилиндр-приемник, формовочную матрицу, резак и нагревательные блоки.
Главный элемент здесь – вытянутый цилиндр-приемник с расположенным в нем шнеком. Перед началом работы его внутреннее пространство нагревается встроенными ТЭНами до 140-150 градусов. После этого запускается главный этап производства:
-
Крупа самотеком поступает из бункера с регулируемой заслонкой в полость цилиндра.
-
Вращающийся шнек продвигает ее ближе к выходу, закрытому перфорированной матрицей.
-
Шаг шнека постепенно уменьшается, из-за чего возрастает давление на сырье. В сочетании с высокой температурой в камере цилиндра и трением крупинок это нагревает кукурузную массу до 200 градусов и превращает влагу в пар.
-
Под воздействием давления и интенсивного разогрева крупа переходит в состояние однородной тестообразной субстанции и продавливается через узкие матричные ячейки;
-
Резкое падение давления приводит к взрывному испарению воды. В результате тонкие и плотные колбаски теста резко расширяются в 3-4 раза, приобретают структуру пены – и почти что моментально высыхают.
-
Вращающийся резак, установленный за выходом из цилиндра, делит цельную субстанцию на одинаковые фрагменты – чем быстрее движется нож, тем меньше получаются кусочки.
Отметим еще раз: качество продукта здесь в большой степени зависит от однородности и пластичности кукурузной массы. Если в ней сохраняются твердые цельные фрагменты, то они будут попадаться в том же виде и в готовых палочках.
Обработка вкусовыми добавками
После взрывного высыхания палочки приобретают остаточную влажность в 5-6% и пористость до 94% – а это значит, что они способны отлично впитывать самые разные добавки. И выбор тут очень широк. В зависимости от конкретного варианта должна использоваться и соответствующая ему рецептура:
-
для получения ванильного вкуса кристаллический ванилин растворяется в спиртовой основе и затем миксуется с сахарной пудрой в пропорции 1-к-10;
-
глазури перед нанесением на палочки темперируются при индивидуально подбираемых температурах;
-
сухие сыпучие добавки просеиваются для достижения однородной консистенции;
-
масляные ингредиенты и жидкие экстракты фильтруются.
Далее подготовленным сырьем нужно обработать экструдированные нарезанные заготовки. Для этого чаще всего используется технология дражирования или, иначе говоря, обволакивания. В дражировочный котел засыпаются кукурузные палочки, после чего постепенно заливается растительное масло. Внеся нужное количество, включаем котел – и он начинает аккуратно перемешивать содержимое. На то, чтобы все палочки покрылись маслом, достаточно 4-5 минут.
После этого вносятся необходимые вкусовые добавки. Сахарная пудра, соль, корица, молотый чеснок, лимонная эссенция – возможных вариантов множество. Теперь остается только повторно перемешать все содержимое. За счет того, что мы предварительно покрыли палочки маслом, они не только активнее впитывают вкусо-ароматические вещества, но и помогают им полнее раскрыться.
Впрочем, необходимость в дражировании есть далеко не всегда. Например, для обработки сыпучими добавками хорошо подходит и линия для глазировки хлопьев. Это технологически проще и экономически выгоднее. Однако нужно помнить, что без масляной пропитки допы работают менее эффективно.
Фасовка
Финальный этап – расфасовка готового продукта по индивидуальным тарам. Это могут быть полиэтиленовые/фольгированные пакеты либо более вместительные коробки из гофрокартона, выстланные изнутри целлофаном либо пергаментом. Готовые упаковки комплектуются в партии, те, в свою очередь, маркируются и отправляются на склад либо на отгрузку. Рассыпать палочки по пакетам можно и вручную, однако если нужна высокая производительность, то понадобится специализированное фасовочное оборудование.
Весь процесс изготовления с загрузки крупы в цилиндр экструдера до фасовки в пакеты занимает, как правило, не более 10 минут. За полную 8-часовую смену с одной линии можно получить от 1 до 3 тонн кукурузных палочек. Впрочем, предлагаемый ассортимент производственных линий обеспечивает широкую свободу выбора под любые потребности. В продаже можно найти как комплекс продуктивностью 30 кг/час, так и решения, дающие до 300-400 кг продукции за 1 час. В свою очередь несколько линий позволяют в разы повысить выходную производительность. А, значит, возможности для масштабирования тут практически безграничные.
Комплекс оборудования для производства кукурузных палочек, включая сырье, можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com:
Оказывается, это трудоемкий процесс, было интересно почитать, кукурузные палочки люблю:-)
Технология непростая, но со временем отработанная до мелочей. Было интересно узнать о том как появились и как производятся мои любимые снэки.
В детстве мы очень любили кукурузные палочки, а вот мои дети практически не просят их покупать. Наверное, всё дело в том, что сейчас огромный выбор сладостей. Но было интересно прочитать о них, окунулась в ностальгию.