Как правильно выбрать красную икру: практические советы и рекомендации

Красная икра настолько плотно вошла в гастрономическую культуру российского народа, что стала своеобразным символом, символизирующим успех и достаток. Казалось бы, такой статус должна бы была получить черная икра, но ввиду в разы более высокой стоимости она превратилась в по-настоящему элитарный деликатес, далекий от массового рынка. Красная же икра осталась более или менее народным удовольствием. И в преддверии любых мало-мальски крупных национальных праздников спрос на неё стабильно растет. Подтверждение тому и отчёты Росстата, и данные Вордстата. Вот только икра икре рознь, и нужно понимать, какому именно варианту отдать предпочтение. А сделать это не так просто. Во-первых, большая ее часть фасуется в жестяные банки, поэтому увидеть содержимое до покупки не удастся. Во-вторых, далеко не все разбираются, по каким признакам вообще можно отличить качественный продукт от низкосортного или вовсе от контрафакта. Дабы облегчит вам выбор и помочь получить удовольствие от изысканного продукта, мы разобрались, как выбрать красную икру правильно, и составили для вас конкретные рекомендации.

Такое широкое понятие «Лосось»

В каталогах супермаркетов и меню различных ресторанов нередко можно встретить такой товар или ингредиент, как лососевая икра. Интуитивно мы понимаем, что это имеется ввиду как раз красная икра, но в целом такое определение удивительно неточное.

Лосось – это не конкретный вид рыбы, а деформированное название целого семейства Лососевые или Салмониды, включающего множество подсемейств, родов и видов – причем как морских, так и пресноводных. Поэтому икра, определяемая как «лососевая», может быть получена как от кеты или семги, так и от горбуши или речной форели.

А от происхождения зависят едва ли не все основные характеристики продукта:

• вкус – у каждого вида рыбы он будет индивидуальным;

• размер икринок – если у кеты они крупные и плотные, то у форели немногим крупнее щучьей икры;

• способ и условия получения.

В наихудшем случае вы получите малоаппетитную кашу, смешанную из икринок разных видов.

Что говорит ГОСТ

Первый практический совет – выбирайте тот вариант, который сделан по ГОСТу. Если производитель действительно придерживается Государственного Стандарта, он обязан указать, из какого именно вида рыбы получена икра. Причем смотрите, чтобы был указан ГОСТ 18173-2004 «Икра зернистая лососевых рыб» – и прописан он должен быть не где-нибудь, а в информации о продукте. Просто добавление слова «ГОСТ» на этикетку еще ни о чем не говорит.

Одновременно обращайте внимание на сорт продукта. Лучшим качеством обладает 1 сорт, для которого ГОСТом установлены следующие критерии:

• икра одного вида и одного засола;

• цвет и размер икринок одинаковый;

• структура должна легко разделяться на отдельные икринки;

• вкус однородный, чистый;

• концентрация соли 4-6%.

2 сорт уже гораздо менее требовательный к качеству:

• допускается смешивание икры разных видов и из разных партий засолки;

• консистенция может шире варьироваться по густоте и быть как чересчур плотной, так и водянистой;

• вкус может включать сторонние привкусы, а цвет – быть неоднородным;

• концентрация соли 4-8%.

Есть еще один сорт икры – ястычный. Он производится, как правило, из несозревшей или передержанной икры, которая не отделяется от материнских пленок – то есть она не зернистая. В последнее время часто используется и мороженое ястычное сырье. Современные технологии позволяют безболезненно размораживать его, не допуская разрыва икринок, и отделять их от основы. Отличить размороженную ястычную икру можно по характерному оранжево-коричневому оттенку. Да и вкус у такого продукта будет хуже, чем у первосортного.

Самые строгие требования устанавливает Роскачество, стандартизацию по которому производители могут пройти по собственной инициативе. В икре, имеющей такой знак качества, может быть не более 5% соли. Использование в такой продукции антибиотиков запрещено полностью.

Виды красной икры и их отличия

Итак, выбрали банку, сделанную по ГОСТу с указанием конкретной разновидности рыбы. Однако без понимания индивидуальных особенностей икры от разных видов лососевых эта информация мало что даст. Да, свежемороженая горбуша гораздо дешевле той же кеты или семги. Однако значит ли это, что горбушья икра менее ценная, чем, например, кетовая? Скажем сразу – тут вообще все не столь однозначно. А теперь давайте разбираться подробнее, у какой красной рыбы икра лучше.

• Кижуч. Икринки среднего размера, в среднем 4 мм в диаметре. Цвет насыщенный темно-красный, даже ближе к бордовому. Во вкусе чувствуется специфическая горчинка – однако ее нельзя назвать неприятной. Икра кижуча – лидер по питательной ценности среди всех красноикорных разновидностей.

• Горбуша. Это своеобразная классика в сегменте красной икры. Она крупнее, чем у кижуча (до 5 мм), цвет при правильном приготовлении и хранении ярко-оранжевый, вкус нежный, без горечи, с тонкими рыбьими оттенками. Оболочка горбушьих икринок достаточно тонкая и чувствительная, поэтому при неаккуратном перемешивании они часто лопаются. Такой продукт будет содержать большое количество икорного сока. Подавляющее большинство красной икры, представленной на рынке, получается именно от горбуши, поскольку этот вид весьма плодовит. По питательной ценности эта разновидность не дотягивает только до кижучьей икры.

• Кета. У этой рыбы икринки еще крупнее – до 5-6 мм. Они имеют идеальную форму шара, оранжевый цвет, близкий к янтарному и отливающий красным. Характерный признак кетовой икры – жировой сгусток-зародыш под оболочкой. По вкусу она похожа на горбушью, однако оболочка у нее ощутимо плотнее.

• Нерка. Средний размер (3-4 мм), цвет от ярко-красного до темного, близкого к бордовому. Во вкусе чувствуется легкая горчинка. В магазинах России найти икру нерки достаточно сложно, поскольку обитает эта рыба преимущественно в американских водах. В дальневосточной акватории она появляется достаточно редко, что только повышает конкурентную ценность ее икры. Кроме того, этот вид лососевых идет на нерест раньше большинства других пород, отчего цена на свежую нерочью икру становится еще выше. В то же время по питательным и полезным свойствам она не слишком отличается от других видов.

• Форель. Икринки в размере 2-3 мм, с выраженным рыбным привкусом и пикантной горчинкой. Цвет варьируется от желтого до красного.

• Семга, она же атлантический лосось – самая ценная порода лососевых рыб. Свободная торговля семужьей икрой в России запрещена, потому что данный вид сейчас находится в национальной Красной книге.

Как видно, под названием «красная икра» собраны весьма различающиеся продукты с индивидуальным вкусом, размером, внешним видом, пользой. И однозначно сказать, какая лучше, нельзя. Тут во многом дело вкуса.

Время изготовления имеет значение

Следующий практический совет: обращайте внимание дату производства. Разбираясь, как выбрать красную икру хорошего качества, нужно осознать, что добывается она в течение достаточно ограниченного периода. В общем лососевые нерестятся с мая едва ли не до конца года – но каждая порода предпочитает свой конкретный период, длящийся несколько месяцев. А какие именно месяцы, во многом зависит от места обитания. Поэтому соотносим вид рыбы, сроки ее нереста и адрес производства икры:

• Нерест западно-сахалинской горбуши длится примерно с июня по июль, восточно-сахалинской – с июля по август, южно-курильской – с августа по сентябрь.

• Кета в северных районах Приморского края начинает заходить на нерест с августа с пиком в сентябре-октябре, в более теплых южных районах она идет нереститься значительно позже.

• У нерки нерест длится с мая по конец июля.

• Кижуч, нерестящийся преимущественно на Камчатке, нерестится в 3 захода с сентября по февраль.

А вот как применить эти знания на практике. Посмотрите, из какого вида лососевых получена икра и в какое время она изготовлена. Если дата производства никак не попадает в сроки нереста, то такой продукт практически наверняка приготовлен из замороженного сырья. А, значит, он будет хуже и по вкусу, и по консистенции, и по полезным свойствам. Это как раз та самая ястыковая икра, о которой мы говорили выше. Это не контрафакт и не подлог, но и гастрономического удовольствия вы получите гораздо меньше.

Взаимосвязь места изготовления и качества красной икры

Важно не только дата производства, но и его место. В идеале нужно выбирать варианты, изготовленные на Дальнем Востоке – именно здесь Россия добывает лососевых.

Если выбирать еще тщательнее, то лучше отдавать предпочтение икре, заготовленной непосредственно в море. На рыболовецких судах пойманную рыбу разделывают, извлекают икру, засаливают и пакуют. От поимки рыбы до фасовки икры в конечную тару проходит минимум времени – поэтому итоговый продукт практически не теряет своих вкусовых и питательных качеств.

Другой, менее привлекательный вариант – закатка икры в банки на суше. Рыбу переправляют с корабля на берег, что требует времени и подразумевает не самое бережное обращение с сырьем. Поэтому и свежесть снижается, и продажный вид частично теряется.

Наименее ценный вариант – производство на большом отдалении от места вылова. Такая икра всегда изготавливается из замороженного сырья, а это означает, что она пусть и незначительно, но проиграет по своим вкусовым и питательным качествам.

В целом же не лишним будет как минимум проверить в сети информацию о производителе, чтобы убедиться, что, например, такая плавучая база или такой прибрежный комбинат действительно есть.

Соблюдайте сроки и правила хранения

Помните, что икра – продукт скоропортящийся, поэтому даже идеально выбранный вариант можно банально проквасить. Держать открытую красную икру нужно строго в холодильнике, а срок ее хранения должен быть не больше 5 дней при температуре -5…0 градусов. При плюсовых (до +5) температурах срок годности открытого продукта уменьшается до 3 дней. Далее вы просто рискуете получить отравление.

Если вы купили икру в металлической банке, то перед подачей к столу лучше выложите ее в стеклянную посуду. Дело в том, что после открытия металл начнет взаимодействовать с кислородом воздуха и окисляться. Из-за этого продукт может получить посторонний привкус. Хранить открытую икру также лучше в стекле. А, чтобы она не заветрилась и не высохла, затяните тару пищевой пленкой.

В заводской упаковке красная икра может храниться достаточно долго. В стеклянных и жестяных банках при соблюдении температурных условий она может спокойно пролежать до 1 года. Если вы купили красную икру в герметичном пластиковом контейнере, то ее срок хранения не должен превышать 5 месяцев.

В случае необходимости можно убрать икру и в морозильную камеру. Вкус и польза упадут, но зато длительность хранения вырастет до года. Важное условие: температура в морозилке должна быть от -12 до -20. Чтобы по максимуму сохранить целостность икринок, перед отправкой на заморозку удалите избыточную влагу и икорный сок. Еще один полезный совет – расфасуйте икру по небольшим тарам. Помните, что повторное замораживание попросту «убьет» ее. Последующая разморозка должна быть максимально плавной и происходить в холодильнике. Оптимальная длительность такого оттаивания – сутки.

Впрочем, есть способы продлить срок годности красной икры и без замораживания:

• Ополосните емкость, в которую вы выложите деликатес, концентрированным раствором соли и дайте высохнуть. После этого выкладывайте икру, стараясь оставлять как можно меньше пустот.

• Наморозьте кубиков льда и обложите ими открытую баночку с икрой, создав что-то вроде ледяной «шубы».

• Залейте икру маслом. Оно не пропустит воздух и не позволит продукту окисляться.

• Законсервируйте избыток икры в небольшие емкости. Сначала простерилизуйте их кипятком, затем смажьте стенки маслом, плотно выложите икру и налейте сверху небольшой слой масла.

Однако в любом случае икра – это весьма скоропортящийся продукт, поэтому съесть ее после нарушения герметичности лучше как можно быстрее.

Правильно выбираем красную икру: практические рекомендации

В конце приведем чек-лист, по которому вы сможете понять, насколько качественный и полезный продукт вам предлагают:

• Лучший вариант – изготовление по ГОСТ 18173-2004 с указанием породы рыбы-продуцента.

• По возможности выбирайте икру, закатанную в банки непосредственно в море. Если такой нет, то ищите вариант, изготовленный на Дальнем Востоке.

• Если икра расфасована в стеклянную или пластиковую тару, то проверьте ее на целостность икринок, равномерность их размера и цвета. Они не должны быть слипшимися. Если в банке слишком много жидкости, то это плохой признак – значит, внутри много поврежденных икринок или просто избыток воды.

• Жестяную банку можно несильно потрясти. Если отчетливо слышно бульканье, то, значит, внутри вас ждет избыток рассола и икорного сока. Хороший продукт при встряхивании вообще не должен двигаться.

• В магазине икра должна храниться при температуре в -4…-6 °С. Поэтому, если вам предлагают теплую банку, то лучше отказаться от покупки. Такой продукт с большой вероятностью будет испорчен.

• В случае с жестяной упаковкой обратите внимание на характер маркировки на крышке. У правильного заводского продукта они выступают наружу, а не внутрь банки. Маркировка включает 3 строки: дата производства, ассортиментный знак «Икра», номер завода-изготовителя с индексом Р и номером смены.

• Следы вздутия на банке указывают на то, что икра неправильно упакована, внутрь попали бактерии и уже начался процесс закисания.

• Консерванты в составе красной икры могут присутствовать – это разрешено ГОСТом. Однако это могут быть только сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211) либо пищевой глицерин (Е422). Если же в составе указан уротропин (Е239), то от такой икры лучше отказаться – использовать этот консервант запрещено.

• Если икра позиционируется как продукт без консервантов, то это означает, что в нее добавлено значительно больше соли, а храниться она в заводской упаковке может не более 4 месяцев. Для сравнения: икра с регламентированными консервантами хранится до 1 года.

• Если окажетесь на Дальнем Востоке, то не покупайте красную икру у лоточников, в изобилии стоящих вдоль трасс. Их продукция зачастую изготавливается кустарным способом без соблюдения каких-либо норм и хранится в неподобающих условиях. Более того, осенью почти вся продаваемая таким способом икра получена от уже идущей на нерест рыбы. Попадая из соленой морской воды в пресную речную, она получает мощное кислородное голодание, из-за чего икра теряет свой вкус. Да и готовая к выходу икра становится слишком плотной.

Оборудование по переработке рыбы вы всегда можете найти в разделе нашей доски объявлений.