Сравнение ценности и качества белка в стейках Рибай и обычном мясе

Исследования показали, что для получения высококачественного и эффективно усваиваемого протеина совершенно необязательно выбирать мясо премиум-класса.

Специалисты Иллинойского университета оценили качество белка в различных видах мяса – и обнаружили, что элитные мясные отрезы, в том числе популярные стейки Рибай, содержат столь же хорошо усваиваемые аминокислоты, как и более дешевые мясные продукты.

Аргументируя актуальность своего исследования, учёные напоминают, что для поддержания здоровья населения важно изучать и анализировать не только количество белка в тех или иных продуктах питания, но и его качество. Об этом же говорит и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), которая почти 10 лет назад разработала индекс оценки качества белка в продовольственных продуктах. Однако количество проведенных исследований, посвящённых этому вопросу, по-прежнему достаточно мало, поэтому работу иллинойских специалистов действительно следует признать актуальной.

Индекс, разработанный FAO и известный как оценка усвояемых незаменимых аминокислот (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS), характеризует удельную усвояемость отдельных аминокислот, участвующих в формировании белков. Причём в качестве подопытных животных используются не традиционные лабораторные мыши, а свиньи, организм которых имеет немало общего с организмом человека.

Основываясь на данных индекса DIAAS, Ханс Штайн, профессор факультета зоологических наук и кафедры наук о питании в Университете Иллинойса, со своей командой оценил пищевую ценность различных видов мяса как источников протеина для человека.

В результатах исследования, недавно опубликованных в British Journal of Nutrition, Штайн и его соратники показали, что очень многие мясные продукты, в том числе стейк Рибай, вяленая говяжья вырезка и вареная колбаса болонского типа, получают по системе DIAAS более чем 100-балльную оценку. А это значит, что в них содержится большое количество отлично усваиваемых аминокислот.

«Если продукт получает протеиновую оценку свыше 100 баллов, то это показывает, что он потенциально способен компенсировать недостаточно хороший аминокислотный профиль других продуктов питания», – отмечает Штайн. Практический смысл такой компенсации он объяснил на примере развивающихся стран, где в рационе жителей преобладают злаки, а белковой пищи недостаёт. Ханс Штайн говорит, что добавление даже небольшого количества мяса, богатого качественным протеином, способно существенно повысить общее качество питания.

Высоко оценены по системе DIAAS также многие другие виды мяса и молочной продукции. Особенностью же исследования команды Штейна стало то, что они исследовали наравне с чистым мясом и продукты мясопереработки. Руководитель исследования подчеркивает, что любые технологические воздействия могут негативно сказаться на белковом профиле итоговой продукции. Поэтому было важно кормить подопытных свиней теми же мясопродуктами, какие потребляет и человек. «Да, мы на самом деле скармливали свиньям первоклассные стейки» – говорит Ханс Штайн. – «И, готов поклясться, они были довольны».

Всего в исследовании участвовали 9 свиней, каждая из которых получала тот или иной вид мяса или мясопродуктов: болонская колбаса, салями, вяленая говядина, говяжий фарш в сыром и термически обработанном виде, а также стейки Рибай различных степеней прожарки.

Далее из тонкой кишки свиней собирался лабораторный материал, который исследовался на содержание аминокислот. На основании полученных данных делались выводы об эффективности усвоения белков из той или иной мясной пищи – и ей выставлялась соответствующая оценка по шкале DIAAS.

Исследователи заострили внимание на том, что эффективность усвоения протеинов во многом зависит от возраста человека. Поэтому, несмотря на то, что в большинстве случаев выставленные оценки оказывались больше 100 баллов, наблюдалась некоторая их корреляция с возрастом. В частности, при расчёте для детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет итоговые оценки оказались ниже, чем для детей более старшего возраста, тинейджеров и взрослых людей.

«Это связано с тем, что у детей малого возраста потребность в аминокислотах выше, поскольку в это время организм активно растёт. По мере взросления человек начинает несколько меньше нуждаться в белковой пище – исключение составляют разве что профессиональные спортсмены и кормящие женщины», – уточняет Ханс Штайн.

По результатам проведенных исследований самые высокие DIAAS-баллы получили болонская колбаса, а также Рибай средней прожарки. И здесь многие могут увидеть противоречие – ведь Штайн с коллегами использовали не высококачественную Мортаделлу из Болоньи, а ее значительно упрощенную вариацию. По сути, это просто вареная колбаса, причем с достаточно низкой ценой и высокой степенью переработки. И при этом она способна снабжать организм легкоусвояемым высококачественным белком животного происхождения. Как отмечают авторы исследования, резюмируя полученные результаты, такой результат с большой вероятностью обрадует семьи со скромными доходами.

Воодушевленные полученными результатами, ученые из Иллинойского университета намерены продолжать работу в этом направлении и исследовать другие продукты. В своих прошлых работах, предшествовавших опытам с мясом, Ханс Штайн уже уделял большое внимание молочным продуктам как оптимальным источникам белка для растущего детского организма. Теперь же он планирует оценить ценность и качество протеинов из рыбы и морепродуктов, яиц, из набирающих популярность растительных аналогов мяса, а также из других продуктов.