Бодрящий бизнес: как открыть кофейню

Кофе – один из наиболее распространенных напитков в мире, прочно вошедший во многие культуры. Причем его потребление уже давно вышло за рамки одной только чашки утром – результаты исследований показывают, что 3-4 порции хорошего кофе в день не только не вредны, но и полезны для здоровья. Вот только это должен быть действительно качественный, правильно приготовленный напиток – желательно из свежемолотых зерен, сваренных в правильных условиях. Готовить так самостоятельно для многих практически невозможно – требуется специальное оборудование и гораздо больше времени, чем для заваривания растворимых вариантов.

И это несоответствие потребностей и возможностей открывает широкие возможности для открытия собственного бизнеса в формате кофейни. И при правильном подходе это дело может обеспечить достойную прибыль – это подтверждает большое количество федеральных сетей, активно расширяющихся по всей России. Однако это не означает, что успех может обеспечить только масштабная деятельность – для занятия своей ниши на этом рынке зачастую достаточно и мини-кофейни. Поэтому нужно задумываться, прежде всего, не о том, как выйти в сетевой формат, а о том, как правильно организовать работу своего предприятия, как сделать свою бизнес-идею эффективной. И действовать здесь рекомендуется шаг за шагом.

Нулевой этап: изучаем матчасть

Если вы думаете, что готовить кофе – это просто, то вы глубоко заблуждаетесь. А эти заблуждения изначально уменьшают шансы на успех открываемого заведения. В первую очередь, еще до того, как садиться составлять подробный бизнес-план кофейни, нужно досконально изучить всю возможную информацию о продукте:

• разобраться в кофейных сортах, понять, чем они отличаются друг от друга;

• изучить степени помола, на что они влияют;

• рассмотреть в теории (а лучше на практике) способы обжарки зерен;

• освоить азы приготовления.

Опрометчиво думать, что вам знать это не надо, что, мол, можно нанять опытного баристу – и он сам все сделает. Во-первых, приглашать квалифицированного кофе-мастера на первых порах работы будет слишком накладно. Во-вторых, не разбираясь в тонкостях и нюансах кофейного дела лично, вы не сможете определить, а действительно ли нанятый бариста – мастер своего дела.

Причем мало того, что вы должны разбираться в теме кофе – вам она должна нравиться. Вам придется регулярно «вариться» в этой сфере, и если это не будет вызывать у вас удовольствия, то бизнес вряд ли будет успешным.

Получить все необходимые сведения вы можете из разных источников:

• из информационных изданий, отраслевых обзоров;

• из мастер-классов и обучающих курсов;

• на SCA-мероприятиях;

• в ходе самостоятельной практики.

После того, как вы будете достаточно подкованы в теоретических вопросах кофейного дела, можно садиться за разработку бизнес-плана и переходить к непосредственной практике.

Собственное дело или все-таки франшиза?

Прежде всего, вам нужно определиться, как открыть свою кофейню – с нуля полностью своими силами, развивая индивидуальный бренд, или по готовой бизнес-модели. Как показывает практика, предпринимателям, ранее никогда не сталкивавшимся с этой сферой, проще, выгоднее и безопаснее купить франшизу. Да, тут есть множество тонкостей:

• сразу приходится оплачивать паушальный взнос;

• ежемесячно нужно будет платить владельцу франшизы роялти – фиксированную сумму или процент с оборота;

• обязательным условием будет следование принятым в сети регламентам – то есть полностью самостоятельно определять вектор развития своего бизнеса вы не сможете.

Однако начинать собственное дело в незнакомой нише полностью с нуля – занятие еще более рисковое. При таком подходе очень легко допустить массу ошибок:

• выбрать невыгодное место;

• ошибиться при закупке оборудования;

• обратиться к ненадежным поставщикам;

• не до конца проработать вопросы менеджмента;

• выбрать невразумительную стратегию продвижения.

В результате деньги могут быть спущены «на ветер», а молодое предприятие не будет рентабельным.

Казалось бы, вывод очевиден – нужно брать франшизу. Но это правило действует далеко не всегда. Во-первых, при покупке такого продукта вы получаете только общую концепцию, реализовывать же ее, управлять всеми бизнес-процессами придется самостоятельно. Кроме того, нужно еще суметь выбрать качественного франчайзера. И опять же ваши собственные возможности по развитию и изменению бизнеса будут очень ограничены. Поэтому более сложный путь для открытия своей кофейни зачастую более привлекателен. Это возможность сделать именно такое заведение, каким оно вам представляется. Да и все допущенные ошибки при самостоятельной организации дела будут только вашими. А это бесценный опыт.

Если вы выбрали сложный, но интересный собственный путь, то вам пригодится наша пошаговая инструкция «Как открыть кофейню», составленная с учетом опыта выдающихся кофе-мейкеров России.

Проработайте финансовую модель

На чьи деньги будет открываться заведение – на собственные, на банковский кредит или на капитал инвестора? Этот вопрос очень важен, поскольку от того, каков источник финансирования, будет зависеть последующее распределение прибыли – а, следовательно, и потенциал роста.

Когда с этим вопросом вы определились, можно приступать к составлению детальной финансовой модели на первые 1-1,5 года работы. Наличие такого инструмента поможет вам понять:

• сколько будет вам стоить открыть кофейню с нуля;

• как быстро вложения обернутся;

• какую доходность вы сможете получить.

А еще такое математическое отражение будущего бизнеса сможет стать весомым аргументом для привлечения инвесторов, получения кредита.

При составлении финмодели нужно рассмотреть не только желаемый сценарий развития, но и другие возможные варианты. Эксперты советуют рассматривать сразу 3 сценария: оптимистичный (наилучшее развитие событий), реалистичный (учитывается рыночная ситуация), пессимистичный (проявляются непредвиденные факторы, негативно сказывающиеся на прибыли).

В значительной степени на то, какой в итоге будет финансовая модель, повлияет выбранный формат кофейни. Предприятия типа «кофе с собой», небольшие кафетерии и полноформатные заведения с большим числом посадочных мест и обширным меню будут существенно различаться по денежным показателям.

Оформите бизнес по закону

Когда вопросы с капиталом урегулированы и будущие перспективы обозначены, можно регистрировать свое дело. Но сначала определитесь с подходящей формой деятельности:

• Для небольшой кофейни или сети, в которой не планируется продавать алкоголь, подойдет формат ИП – здесь и регистрация проще, и полученной прибылью можно пользоваться без необходимости отчитываться по тратам. Но ИП отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

• Если планируется развивать мощный бизнес, предлагать не только кофе и десерты, но и горячительные напитки, то ваш выбор – ООО. Регистрация сложнее и дороже, деньги, которые удастся заработать, будут считаться доходом общества, а не вашим. В то же время по обязательствам ООО вы отвечаете только в пределах своей доли в уставном капитале (10 тыс. рублей при единоличном открытии), да и многие поставщики охотнее имеют дело именно с юрлицами.

Также следует определиться с подходящей системой налогообложения. Если вы решили выбрать какой-либо из спецрежимов, то заявление о переходе на него лучше приложить сразу к пакету документов на регистрацию дела.

Как выбрать помещение?

Успех кофейни более чем на половину складывается из правильно подобранного места расположения. Для прибыли нужны продажи, а они будут только в том случае, если вы получите достаточный поток людей. Размещаться следует в местах с высокой проходимостью: на центральных улицах и в пешеходных зонах, в торговых и офисных центрах, вблизи театров и кино. Причем вход в кофейню должен быть организован так, чтобы он был легко заметен: если для того, чтобы попасть к вам, придется сворачивать с бульвара за угол, куда-то подниматься, то вы потеряете существенную долю посетителей. Здания на первой линии – то, что нужно, чтобы открыть кофейню.

Искать подходящее помещение можно разными способами:

• обратиться в агентство недвижимости (услуга платная);

• просматривать сайты с объявлениями об аренде недвижимости (как правило, бесплатно, но может занять много времени);

• самостоятельно пройтись по интересующему району, посмотреть, где и что сдается, – и общаться напрямую с собственниками.

Последний вариант, как правило, самый эффективный. Во-первых, вы никому не платите за поиск помещения. Во-вторых, сразу своими глазами видите все его особенности – нет красивых обещаний «многотысячной проходимости», «лучшего расположения» и т.д. Оптимальным вариантом будут помещения, которые уже использовались под размещение общепита – как правило, они соответствуют строгим правилам и нормам.

Некоторые проблемы могут возникнуть, если вы решили открыть свое заведение в жилом доме – в этом случае вам потребуется согласие его жильцов. Вполне возможно, что вам предложат «бартер» – люди дают вам свое согласие, а вы взамен что-то делаете для придомовой территории или двора. Вариант вполне эффективный, но накладный.

Также возможны сложности с размещением в разного рода киосках. Да, это удобный вариант, чтобы открыть маленькую кофейню, которая работает исключительно на вынос, – клиенты таких точек с меньшей вероятностью будут заходить куда-то в ТЦ. Им проще взять кофе прямо на улице и идти дальше. Вот только все мобильные точки торговли практически всегда существуют на «птичьих правах». И даже в том случае, если вы получите все необходимые разрешения, нельзя быть уверенным, что в скором времени не будет принято решение о сносе всех подобных конструкций. Поэтому стационарное расположение в любом случае будет более надежным вариантом.

Вот несколько рекомендаций по заключению договора:

• Если в выбранном вами месте раньше не работали предприятия общепита, то не стоит сразу подписываться на долгосрочную аренду, а в особенности покупать площадь. Застолбить ее за собой можно и договором краткосрочной аренды с возможностью продления – так вы и понравившееся место не потеряете, и сможете проверить, подходит ли оно для ваших задач.

• Внимательно изучайте договор, вносите в него свои дополнения. Перед подписанием его лучше дать на проверку юристу, чтобы не были выпущены из виду неявные условия.

Когда место выбрано, нужно оценить целевую аудиторию. Вам нужно разобраться, какие люди будут регулярно проходить рядом с кофейней, какие у них вкусы – и, соответственно, какие пункты меню и спецпредложения будут им любопытны. Здесь важно составить довольно точный портрет ЦА.

Разрешение на работу и другие правовые тонкости

Важный момент – искать помещение следует после того, как дело зарегистрировано, но до получения разрешения Роспотребнадзора на работу общепита. Последнее выдается по результатам оценки выбранной площади на соответствие нормативным требованиям. Также здесь понадобятся следующие документы:

• технологический проект либо производственная карта;

• договоры с санитарными организациями;

• свидетельство о регистрации бизнеса;

• договор с арендатором либо свидетельство собственника, если вы выкупили помещение под кофейню;

• ИНН;

• ассортиментный перечень.

Если претензий к вам не возникнет, то разрешение выдадут за 2-3 недели. Перед непосредственным запуском кофейни нужно будет уведомить РПН о начале деятельности.

Определитесь с дизайном

Если вы планируете открывать полноценную кофейню, а не просто точку Coffee-to-Go, то нужно позаботиться о стилистической концепции. Она должна подчеркивать имидж заведения и создавать комфортную атмосферу для вашей ЦА. Если вам это удастся, то посетители не будут торопиться, захотят задерживаться у вас подольше – и тем самым увеличивать средний чек.

Доверять составление дизайн-проекта лучше опытным специалистам, уже работавшим именно с кофейнями. В этом случае будут учтены не только эстетические пожелания, но и технические нюансы. Однако такая работа стоит немалых денег, поэтому можно пойти и альтернативным путем. Самый простой вариант – подсмотреть решения у конкурентов. Также массу идей, в том числе и вполне бюджетных, можно найти в интернете. Главное здесь – соблюсти баланс эффекта и затрат: определяйте масштабы ремонта согласно имеющемуся бюджету, а не наоборот, но не пытайтесь обойтись псевдоминималистичными решениями – они будут выглядеть бедно.

Также нужно соблюсти гармонию внутреннего и внешнего оформления. Снаружи заведение должно быть заметным, интересным для посетителей. Поэтому на оформление входной группы все-таки придется потратиться. Однако это эффективные расходы – без них вы не получите поток клиентов.

Чтобы сделать вход более заметным и мотивирующим зайти к вам, можно использовать различные решения:

• стильная, яркая вывеска;

• интригующие слоганы;

• доска с меню и спецпредложениями.

Не всегда стоит сразу реализовывать все свои оформительские идеи. Во-первых, это банально дорого, а во-вторых, если бизнес не пойдет, то будет жалко зря потраченного времени, ресурсов и инициативы.

Укомплектуйте кофейню всем необходимым

Для работы вам понадобится немало оборудования и инвентаря:

• кофемолка;

• кофемашина;

• барная стойка, за которой все это будет размещено;

• всевозможная иная техника для приготовления напитков – от генератора льда до микроволновки;

• оснащение зала – столики, стулья и диваны, кондиционеры.

И вот именно на этом этапе многие начинающие предприниматели всерьез задаются вопросом «А выгодно ли открывать кофейню?». С учетом цен на профессиональную технику вопрос более чем разумный – одна только кофемашина может стоит 1 млн рублей и более – «потолок» тут почти не ограничен.

Сэкономить немалые средства, при этом получив все, что нужно для работы, можно, если найти поставщика кофейных зерен, который при заключении долговременного договора сотрудничества предоставит вам в пользование необходимое оборудование. Как показывает практика, это вполне реально. Однако нужно не забывать, что, прежде всего, поставщик должен обеспечивать вас качественными кофейными зернами. Они должны отвечать нормам ГОСТ и иметь все необходимые сертификаты и разрешения.

Кроме того, лучше сразу выбрать подрядчика, который будет обеспечивать вас молоком, топпингами, ингредиентами для кофейных коктейлей и десертов.

Если вы приобрели франшизу, то всем необходимым или, как минимум, перечнем надежных партнеров и спецификациями на технику вас обеспечит франчайзи.

А что в меню?

Ассортимент, предлагаемый кофейней, – это не только визитная карточка бизнеса, но и эффективный инструмент конкурентной борьбы. Базу меню должны составлять разные виды кофе – именно за ним к вам, скорее всего, и будут приходить клиенты. Дополнительно не помешает добавить чайные позиции – они просты в приготовлении и в то же врем способны делать неплохую кассу. Чтобы не терять клиентов летом, стоит включить в меню разные варианты прохладительных напитков – молочные коктейли, лимонады собственного приготовления, газировки. Поэкспериментируйте также с различными коктейлями – они вполне могут стать вашим фирменным продуктом.

Учтите, что посетители с большой вероятностью захотят не только что-нибудь выпить, но и съесть. Поэтому еда в меню должна быть обязательно. И здесь вы можете пойти 2 путями:

• Организовать кухню прямо в кофейне. Блюда собственного приготовления, например, сэндвичи и десерты, смогут ощутимо поднять обороты. Однако готовьтесь к тому, что у СЭС, пожарной инспекции и других проверяющих будет гораздо больше вопросов.

• Заказывать еду у сторонних поставщиков, использовать полуфабрикаты и упакованные продукты. Это намного проще и дешевле, да и замечаний такая деятельность вызывает меньше. Однако такие блюда вряд ли будут привлекать клиентов – а, следовательно, и прибыль с них будет минимальной.

Также учитывайте изменчивость спроса в разное время суток. С утра в ходу, как правило, сэндвичи, бургеры. После обеда спрос стабильно растет на сладости. Отслеживайте интересы своих клиентов – и оптимизируйте производственные процессы.

Персональный вопрос

Работа кофейни без персонала невозможна – однако не стоит сразу укомплектовывать штат под завязку. Так вы рискуете все деньги тратить только на зарплаты. Поэтому первый год имеет смысл постоять за стойкой лично. Это не только поможет сэкономить, но и позволит изнутри понять, как работает кофейня, разобраться, как и в каком направлении направлять ее работу.

В то же время совсем отказываться от сотрудников не следует. Как минимум один опытный бариста не только будет готовить кофе быстро и качественно – он сможет стать лицом вашего заведения, его главным «продажником», который серьезно поднимет прибыль.

Как продвигаться?

Кофейня обустроена, кофе закуплен, бариста готов его варить – отлично. Осталось только привлечь посетителей. Эту задачу можно доверить рекламщикам – это эффективно, но довольно накладно. Поэтому имеет смысл поработать над промоушеном самостоятельно – распространить скидочные флаеры, организовать рекламную кампанию в соцсетях, запустить розыгрыши и другие активности. Одновременно можно собирать потенциальных посетителей в единую базу – например, предлагать им подписаться на новости и акции.

Непосредственный день открытия можно сделать ярким, шумным – и от этого заметным. Как вариант, можно провести беспроигрышную лотерею, доверить первому посетителю торжественно перерезать ленту, предложить всем посетителям в первый день работы скидки на те или иные пункты меню. Здесь же можно раздавать карты лояльности.

Однако прежде чем официально открывать заведение, проведите т.н. техническое открытие. Это финальная проверка работоспособности всего оборудования, выполнения всего необходимого и т.д. В этом случае минимизируется риск того, что вы встретите своих первых клиентов проблемами.

Общие заключения

Сумма среднего чека в большинстве случаев зависит от того, насколько профессионально бариста работает с клиентом. Однако присутствует в кофейном бизнесе и сезонность – летом спрос стабильно ниже.

Расходы на открытие кофейни могут быть самыми разными – все зависит от формата заведения, путей обеспечения техникой, затрат на ремонт и т.д. Меньше 200 тыс. рублей потратить вряд ли удастся. В среднем же на открытие небольшой точки в ТЦ с покупкой оборудования требуется порядка 800 тысяч.

На возвращение инвестиций в собственное заведение, открываемое с нуля, при позитивном сценарии потребуется 1-2 года. Другими словами, на чистую прибыль можно выйти приблизительно с третьего года работы.

Чтобы упростить процесс открытия, можно взять из сети в качестве примера бизнес-план кофейни с расчетами. Также многие организационные и административные вопросы можно отдать на аутсорс. Это, разумеется, потребует денег, но сэкономит ваше время и нервы.