Русский
English
Deutsch
Соусы – это оригинальные жидкие приправы на основе бульонов и специй, изменяющие консистенцию и калорийность, а также подчеркивающие вкус основных продуктов в мясных блюдах и гарнирах, активно воздействуя на вкусовые рецепторы человека. Человечество изобрело соусы в глубокой древности, смешивая пассерованную муку с мясным бульоном, маслом или молоком и местными специями. Благодаря использованию местных ингредиентов, каждая национальная кухня имеет свой набор соусов, которые часто определяют кулинарный колорит страны.
По традиции, соусы получают свое название от основных пищевых ингредиентов, определяющих их уникальный вкус и аромат. Обычно они готовятся параллельно приготовлению основного блюда и не рассчитаны на хранение, при котором теряются вкусовые и питательные свойства блюд. Однако современная кулинария «быстрого» питания требует всегда иметь приправы в готовом виде под рукой, и эту проблему решает промышленное производство соусов.
Виды соусов
Соусы не употребляются в пищу отдельно – их задача придать новый вкус мясу или гарниру. Поэтому технология приготовления соуса кажется не сложной: в жидкую основу нужно просто добавить дополнительные продуктовые ингредиенты и специи. На самом деле, соус часто оказывается более сложным, чем блюдо, в которое он добавляется: создается не просто кулинарная смесь, а уникальный вкус, который не подменяет вкус основного блюда, а раскрывает его, делает ярче и богаче.
Поэтому соусов много, они разнообразны и часто очень сложны по рецептуре и приготовлению – ведь их добавляют в совершенно разные блюда: холодные и горячие, соленые и сладкие, густые и жидкие, мясные, овощные, бобовые, комбинированные и т. д.
Кулинары разделяют соусы по нескольким критериям:
- рецептуре – основные (жидкая основа + минимум добавок) и производные (основной соус + дополнительные ингредиенты);
- вязкости – жидкие (подливка, тушение) среднегустые (для овощей и запекания мяса) и густые (для фаршировки);
- составу дополнительной части – с добавлением муки (красные) и без муки (белые);
- основе красных соусов – на бульоне (мясной, рыбный, грибной), воде, овощных и крупяных отварах, сметане или молоке;
- основе только белых соусов – на сливочном и растительном масле, яйцах, уксусе.
Технология производства соусов
Как делают соусы на заводах?
Оборудование и технология
Линия производства соусов может быть строго специализированной (например, только для выпуска майонеза) или универсальной – сегодня выпускается оборудование для приготовления пюреобразных соусов на основе томатов, яиц, горчицы.
- линия по обработке свежего сырья или установка по извлечению консервированного пюре из транспортировочной тары (бочек);
- смешиватели специй (миксеры);
- резервуары для варки с нагнетающим насосом и диспергатором (мешалка);
- деаэраторы и гомогенизаторы;
- фасовальная машина и машина наклейки этикеток;
- вертикальные автоклавы или горизонтальные стерилизаторы;
Приготовление соуса представляет собой несколько этапов:
- Обработка сырья (свежие ингредиенты или консервированное пюре);
- Смешивание специй (вручную или миксером);
- Варка ингредиентов с добавлением специй при постоянном перемешивании;
- Деаэрация готового продукта (лучшее загустение за счет удаления излишков воздуха);
- Гомогенизация (создание однородной эмульсии);
- Горячий розлив в простерилизованную стеклянную, жестяную или пластиковую тару;
- Стерилизация закрытых банок, мойка, охлаждение;
- Маркировка банок, наклейка этикеток и отправка на склад хранения.
Производство кетчупа
Заводское производство кетчупа и томатного соуса имеет некоторые технологические особенности. Здесь также можно использовать свежие томаты (для их обработки понадобится машина очистки и перетирания в пюре), консервированное томатное пюре или смесь свежих помидоров с консервантом. В приготовленную пасту добавляются сахар, соль, уксус и специи в строгих дозировках.
Производство майонеза
Классический майонез – это эмульсия яичных желтков, оливкового масла и специй. Современное производство майонеза предполагает смешивание яичного порошка, растительного масла, сухого молока, сахара, соли, специй и эмульгаторов с добавлением уксуса.
Чем хороша бизнес-идея производства соусов?
- Два перечисленных выше способа производства позволяют выпускать на одном оборудовании практически любые популярные соусы. Томатная паста и яичная эмульсия являются основой для большинства более сложных (производных) приправ, для чего можно использовать одну производственную линию. Это позволяет экономить на покупке дополнительного оборудования и быстро переключаться с выпуска одних соусов на выпуск других.
- Большинство ингредиентов в сезон можно использовать в свежем виде – поставщики обычно продают их по минимальной стоимости. В несезон можно использовать консервированные ингредиенты для соусов, которые практически ничем не уступают натуральным аналогам.
- Универсальность производственной линии позволяет быстро переходить на выпуск тех соусов, в которых торговля испытывает дефицит, заполнять коммерческую нишу и получать быструю прибыль.
