Хамон – почему свиные окорока из Испании такие вкусные?

Хамон подобно фламенко и корриде является известным во всём мире испанским символом. Практически каждый знает о существовании этого деликатеса и хоть раз в жизни имел возможность попробовать его непередаваемый вкус. Но мы почти ничего не знаем о его разновидностях и традициях производства. Попробуем разобраться в этом весьма непростом вопросе.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

• De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
• De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
• De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Как производят настоящий Хамон?

Технология производства jamón ibérico оттачивалась веками. Поэтому к производителям этого элитного продукта предъявляются очень серьёзные требования.

Разведение животных

Место для разведения свиней подбирается с особой тщательностью. Особое внимание уделяется чистоте окружающей среды и особенностям местного микроклимата. Поросята находятся на территории компании-производителя с первых дней своей жизни. Они проходят проверку на соответствие признакам породы, обязательный ветеринарный контроль и в течение всей последующей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря этому удаётся вырастить ароматное мясо тёмно-красного оттенка с ярко выраженной мраморностью. После убоя животного будущему Хамону следует пройти ещё семь производственных стадий до того, как он попадёт на стол.

От сырого окорока к ароматному Хамону

Засолка. Сразу после отделения окороков, с них срезается жир. Допустимый остаток жировой ткани различается для каждой провинции, но основное правило заключается в том, что его должно быть очень мало. Затем мясо укладывается в специальные контейнеры, наполненные морской солью, которые помещаются в специальные хранилища с температурой окружающего воздуха 0-5 °C и относительной влажностью 70-90%. Продолжительность засолки составляет около двух недель. За это время мясо теряет большую часть жидкости и приобретает качества вяленых продуктов.

Очистка. Засоленные окорока вынимают из контейнеров и аккуратно смывают с них соль. После этого они подвешиваются за копытце.

Хранение. Вымытые окорока отправляются на хранение в термокамеры с постоянной температурой 3-7°C и относительной влажностью воздуха 70-90%. В течение 30-60 суток из мяса удаляется вся лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему объёму.

Сушка. После выемки из камеры подвешенные окорока подвергаются сушке. На этом этапе мышечные волокна впитывают подкожный жир.

Созревание. После сушки проверяется качество мяса. На основании заключения специалиста определяется индивидуальный срок дозревания для каждого окорока. Затем мясо помещается в «бодеги» (испанский аналог погребов), где приобретает окончательный аромат и вкус. Весь процесс дозревания окорока занимает в общем от 6 месяцев до полутора лет.

Финальные пробы. После дозревания окорока проверяются на готовность экспертами, которые прокалывают мясо иглой и по аромату определяют его соответствие понятию Хамон.

Лучшие производители

Известное испанское издание El Economista составило перечень лучших торговых марок, занимающихся производством Хамона. В него попали всего пять компаний, которые смогли подтвердить свою приверженность лучшим традициям производства деликатеса.

Cinco Jotas – 130 лет компания следит за чистотой породы разводимых свиней, трепетно относясь к качеству выращиваемого мяса. Помимо селекционных мероприятий, производитель уделяет большое внимание рациону животных. Свиньи сидят исключительно на желудёвой монодиете и пасутся на экологически чистых пастбищах.

Joselito Gran Reserva предлагает натуральный Хамон с вкуснейшим мясом насыщенно-красного цвета. Чтобы мясо обладало исключительными характеристиками, породистых свинок на протяжении всего срока выращивания кормят фруктами.

Monsalud – ещё одна известная марка с вековой историей. Выращивание свиней производится на горных склонах Сьерра-де-Монтанчес в идеальных экологических условиях. Ещё одной особенностью производства является индивидуальный контроль созревания каждого выпускаемого окорока.

Sanchez Romero Carvajal – для выращивания идеального мяса специалисты компании проводят тщательную селекцию свиней, а также следят за соблюдением распорядка дня и меню животных.

Pedro Nieto – эта торговая марка славится особой щепетильностью в подготовке свиней. В процессе выращивания учитывается буквально всё: температурный режим, условия для выпаса и рацион животных. Отработан до мелочей и технологический процесс созревания мяса.

Подавляющее большинство туристов привозят с собой из Испании настоящий Хамон или, как минимум, увлекательные рассказы о том, как они пробовали этот деликатес. Несмотря на особенности национальных кухонь и гастрономические привычки разных народов, Хамон нравится всем и поэтому с успехом продаётся по всей планете.