Гайд по дражировочным барабанам: для чего нужны, как работают, как выбрать

В кондитерской промышленности используется широкий спектр специфических машин. Яркий пример – дражировочные барабаны. Вместе с экспертами Foodbay разбираемся в принципе их действия, преимуществах и правилах выбора такого оборудования.

Основной сферой использования дражировочных барабанов, как можно понять из названия, является производство драже. То есть небольших, как правило, округлых конфет с глазированной поверхностью. Именно для создания последней и нужны дражировочные барабаны.

Сама технология приготовления драже не просто не нова, но и даже весьма стара. Первые упоминания о таких сладостях датируются серединой XIV века – в то время это было по-настоящему изысканным лакомством, доступным лишь высшему свету европейских монархий. Для нанесения глазури кондитеры далекого прошлого использовали котлы, в которых конфеты буквально варились. Дражировочный же барабан – это в некотором смысле правопреемник котла. Только куда более производительный, эффективный и удобный в использовании.

Устройство и принцип действия дражировочного барабана

Основным рабочим элементом таких машин является непосредственно цилиндрический барабан со вставками-перемешивателями. В зависимости от модели он может иметь различный объем и форму. Барабан закреплен на подвижном валу, соединенном через редуктор с электродвигателем. Для управления работой оборудования предусмотрена специальная панель, наполнение и функционал которой опять же зависят от модели:

🔸 простые варианты имеют только кнопки включения и отключения;
🔸 в более продвинутых моделях присутствуют регуляторы рабочих параметров, экраны контроля и т.д.

Кроме того, конструкция дражировочного барабана может включать нагревательные элементы.

Важно: главное правило выбора – функционал должен отвечать вашим задачам. Не будет полезен ни дефицит возможностей, ни их избыток.

Сырье, которое необходимо глазировать, загружают в барабан, после чего тот начинает вращаться. Когда будет достигнута требуемая скорость, в барабан подается глазировочная смесь. Под действием центробежной силы, а также благодаря постоянному перемешиванию весь объем продукции равномерно покрывается глазурью.

Глянец придается отдельно

Большинство драже, попадающих на прилавки, очень привлекательно блестит. Это не случайность – такой блеск действует на наш мозг подобно блесне на рыбу, привлекая внимание и вызывая желание попробовать. Вот только обычного перемешивания в барабане для получения такого блеска недостаточно.

Раньше эффект глянца достигался практически ручной обработкой с использованием минимального набора подручных средств. Сегодня же этот процесс механизирован – для глянцевания на кондитерских производствах применяют специализированные барабаны.

А вообще сам процесс дражирования может протекать в несколько стадий:

🔸 подготовка сырья;
🔸 первичная обработка;
🔸 повторная и так далее;
🔸 финишная обработка.

Причем могут сочетаться самые разные покрытия – например, жидкий сироп и твердая посыпка. Для упрощения и ускорения такого многоэтапного производства разработаны так называемые дражировочные машины непрерывного действия. Их барабаны разделены на несколько отсеков, в каждом из которых выполняется определенная процедура. Загруженная продукция шаг за шагом проходит через каждую стадию, а на выходе получается готовый продукт.

К вопросу о разных типах барабанов

Итак, для нанесения глазури и для придания ей лоска могут использоваться разные типы барабанов. Причем различия между ними довольно существенные – как в конструкции, так и в принципе действия::

🔹 непосредственно дражировочный барабан в классическом исполнении имеет грушеобразную форму либо форму усеченного конуса;

🔹 барабаны для постобработки, как правило, получают форму цилиндра;

🔹 скорость вращения на стадии дражирования значительно меньше, чем на стадии полировки, – дело в том, что для получения качественного глянца требуется более длительное соприкосновение продукта с внутренней стенкой бункера;

🔹 для нанесения глазури барабан размещают, как правило, под углом – а для полировки драже достаточно горизонтального вращения.

Помимо указанных разновидностей существуют также обкаточные (предварительная обработка), смешивающие (приготовление глазури) и другие виды барабанов, используемые при дражировании. Однако это не значит, что без них всех в производстве драже не обойтись. Точный же набор производственного оборудования всегда должен определяться с учетом планируемого ассортимента и производительности, а также степени механизации и автоматизации производственного процесса.

Разновидности дражировочных линий

Все разнообразие (за единичными исключениями) производственных линий для изготовления драже можно разделить на следующие типы:

🔸 полумеханизированные;
🔸 механизированные;
🔸 автоматизированные.

Тип, наполнение и стоимость линий варьируются в широком диапазоне, что позволяет подобрать оптимальный комплекс под задачи любого характера и масштаба.

Технология производства драже на конкретном примере

Проиллюстрируем процесс дражирования на одном из наиболее популярных вариантов драже – орехах в шоколадной глазури:

🔸 прежде всего, сырье проходит тщательную подготовку, которая включает очистку, калибровку и т.д.;
🔸 подготовленные орехи засыпаются в барабан, который раскручивается до определенной частоты вращения;
🔸 в барабан начинает постепенно подаваться жидкий шоколад;
🔸 перемешиватели обваливают орехи в шоколадной массе;
🔸 чтобы активировать затвердевание глазури, в барабан подается холодный воздух;
🔸 далее драже полируется на высоких скоростях до получения равномерного блеска.

Разумеется, это общее и приблизительное описание технологического процесса. В действительности же производство каждого вида продукции – а зачастую и отдельной партии – требует индивидуальных условий.

Технологии будущего

По мере развития технологий оборудование для производства драже становится все более умным и самостоятельным. Современные модели работают уже полностью автоматически – от работника требуется только задать требуемую программу. Все остальное техника сделает сама, обеспечивая стабильный результат от партии к партии. Разумеется, стоят такие “умные” системы ощутимо дороже, но при больших объемах производства и/или широком ассортименте продукции такие затраты окупаются достаточно быстро. Кроме того, такая автоматизация обеспечивает существенный потенциал развития предприятия на будущее.

Преимущества использования дражировочных машин

Такое оборудование – не единственный способ получать плотную и красивую глазурь на конфетах, орехах и т.д. Однако можно выделить как минимум 7 аргументов в пользу использования именно дражировочных барабанов:

1. Высокая скорость работы. Отсюда следует высокая производительность и рентабельность.

2. Возможность работы с продуктами разных размеров. В барабан можно засыпать и семена подсолнечника, и орехи, и конфеты. Следовательно, упрощается расширение номенклатуры производимых продуктов.

3. Универсальность работы. В современных аппаратах скорость вращения барабана, температура и прочие параметры регулируются с высокой точностью, чего не достичь при работе вручную. А это залог высокого качества готового продукта.

4. Простая конструкция. Даже самые продвинутые модели технологически просты. Для работы с ними не потребуется большое число работников.

5. Барабаны могут иметь самый разный объем. Можно подобрать вариант как для небольшого домашнего производства, так и для промышленных масштабов деятельности.

6. Долговечность. Барабаны проверенных изготовителей производятся из высококачественного металла и отличаются внушительной толщиной стенок. А это залог долгосрочной службы.

7. Широкая горловина бункера облегчает загрузку сырья и выгрузку готовой продукции. Более того, в некоторых моделях для погрузки-разгрузки предусмотрены специальные модули.

Таким образом, дражировочные барабаны являются, в сущности, наиболее подходящим оборудованием для производства драже любых типов. Современные модели сочетают в себе проверенные годами конструктивные решения и передовые технологии, за счет чего обеспечивается баланс надежности и удобства использования. А уже упомянутое разнообразие моделей дает возможность подобрать оптимальное решение под любые производственные задачи.

Как выбрать дражировочный барабан

В заключение поговорим о тонкостях выбора такого оборудования. Современные производители предлагают весьма обширный ассортимент, сориентироваться в котором может быть не так-то просто. Поэтому предлагаем рассмотреть основные моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе:

🔸 Производительность. Параметр №1, определяющий, насколько машина будет отвечать вашим бизнес-целям. Для мелкосерийного, в том числе ремесленного производства будет достаточно аппарата, готовящего до 15 кг драже в час. Если же вы нацелены на промышленные масштабы выпуска, то обратите внимание на модели производительностью 100, 150 и более кг продукции в час.

🔹 Вместимость барабана. Этот параметр коррелирует с производительностью, но отчасти зависит и от скоростных показателей. Логика выбора тут простая – чем больше сырья помещается в барабан, тем меньше вам придется делать загрузок. Но, как и всегда, не нужно гнаться за максимальными значениями.

🔸 Рабочее напряжение. Модели домашнего и любительского класса можно подключать к бытовой электросети на 220 В, а тяжелым промышленным машинам, как правило, требуется уже 3-фазное подключение с напряжением 380 В.

🔹 Материал изготовления. Профессиональные модели независимо от размеров и производительности комплектуются барабанами из нержавеющей стали либо меди. При этом последние считаются более подходящими, так как обладают более выраженными бактерицидными свойствами.

🔸 Функционал. Как уже сказано в самом начале, выбирать набор функций нужно рационально. Оценивайте их с позиции того, насколько они вам пригодятся. В то же время стремиться к минимализму не стоит – многие дополнительные возможности современных дражировочных барабанов, например, встроенная газовая горелка или система холодного обдува, действительно упрощают работу.

🔹 Размеры. Стандартным диаметром барабана считается 1 метр. А вот другие габариты, включая размеры станины, у каждой модели индивидуальны.

🔸 Цена. Зависит от марки, модели и года выпуска, материала изготовления барабана, функционала и многих других параметров.

В каталоге площадки Foodbay представлены дражировочные барабаны разных – производителей.