Русский
English
Deutsch
Эксперты портала Foodbay рассказывают, как разработки машиностроителей из Marel повышают качество и скорость разделки куриных тушек на сегменты. Мы уже рассказывали ранее, как пр помощи технологий Marel происходит разделка мяса.
На мировом рынке курятины в последние несколько лет укрепляется тренд на заводскую разделку: все чаще потребителю предлагают не целую курицу, а ее аккуратно отделенные части. И это вполне объяснимо. По цене разделанная курятина выходит немногим дороже цельной, при этом в кусковой форме она удобнее в использовании и требует меньше времени для приготовления. Более того, заводской “раскрой” в большинстве случаев более точен и аккуратен, нежели собственноручный.
ВАЖНО: аналитики говорят, что разобранных на порции куриц предпочитают не только частные потребители, но и предприятия общепита.
Основными ориентирами розничной торговли тут являются привлекательный товарный вид и оптимальная масса фрагментов. Для производителей полуфабрикатов и фаст-фуд-сетей наибольшее значение имеют точность разделки и воспроизводимость результата. Общим же гарантом для соблюдения всех этих приоритетов является правильно подобранное технологически развитое оборудование. И тут предложения от Marel однозначно в авангарде.
Интересы розничного рынка
Супермаркетам действительно важна товарная привлекательность продукции. В случае с разделанной животной продукцией это особенно актуально. Куски курятины должны выглядеть как минимум аппетитно, их должно хотеться купить. Для поставщиков же важно получать наилучшую возможную цену за продукт. Поэтому требуется баланс качества и производительности разделки.
Характерная черта запросов розничного рынка – резка птицы на анатомические фрагменты четко по суставам. То есть таким образом, чтобы последние не страдали. Для курицы, реализуемой в свежем виде, это особенно важно: сохраненная целостность костей и улучшает внешний вид продукта, и увеличивает срок его годности. Такая точная резка требуется, в частности, таким кускам, как:
– цельные крылья;
– отдельные сегменты крыльев;
– голени.
Ключевое слово здесь – “точная”: погрешность реза должна быть минимальной.
Анатомически правильно отделенные окорочка
Куриные ножки пользуются большой популярностью во многих странах. Спрос на них высок и в Старом, и в Новом свете, и в различных регионах Азии. Окорочка используют и как самостоятельный продукт, и как сырье для последующей механической обвалки. Кроме того, их нередко делят на голени и бедра. И независимо от того, в какой форме окорочка будут использоваться, к качеству их отреза предъявляются высокие требования.
Самое главное требование здесь в том, чтобы на ноге оставался максимум нежного мяса. Именно от этого будет зависеть итоговый выход продукции – и, следовательно, ее продажная стоимость.
Особенно важно это требование для рынков Юго-Восточной Азии, которые предъявляют больший спрос именно на темное куриное мясо, нежели на белую грудку. Здесь в цене крупные куски курятины, поэтому, отделяя окорочка, переработчик должен захватывать как можно больше мышц.
Машина, воплощающая мастерство азиатских поваров
Учитывая эту региональную специфику и привлекательность восточного рынка, инженеры R&D-подразделения Marel создали уникальный аппарат для анатомического отрезания ножек JL/JL-R. Они изучили мастерство японских поваров, которые разделывают курятину вручную, – и воплотили их мастерство в технологичной машине. Она с высокой точностью повторяет движения рук, обеспечивающие максимально полное сохранение мяса на окорочке и его анатомически правильную форму. В результате возрастает и качество переработки, и выход готового продукта – и при этом полностью учитываются предпочтения азиатских потребителей.
Более гибкая разделка
Учли разработчики из Marel и тот аспект, что популярностью пользуются не только анатомически правильно отсеченные окорочка. Довольно востребованный вариант – задние четверти, частично включающие позвоночник и хвостовую часть. Причем тут нет таких строгих критериев разделки, как для ножек:
– позвоночник может включаться разным количеством позвонков – или не включаться вовсе;
– включение хвоста опять же не обязательно.
Поэтому здесь важна именно вариативность используемого оборудования. Переработчик должен иметь возможность легко перенастроить резак под разные задачи. В том числе и разделку с исключением хвостов и позвоночника. И опять же все резы должны выполняться максимально четко.
И отрезной модуль JL/JL-R отлично справляется и с такими задачами.
Интересы рынка общепита
Специфика этого рынка заключается в его широкой сегментированности. Посетители сетей фаст-фуда, столовых или же ресторанов, а также те, кто заказывает еду на вынос/с доставкой, предъявляют к блюдам различающиеся требования. Поэтому и приоритеты у компаний из разных сегментов общепит-рынка будут индивидуальны.
В частности, для глобальных сетей быстрого питания с множеством представительств, работающих по франшизам, важно обеспечить единообразие продукции в любом филиале и стране. Чтобы потребитель получал одинаковую курочку хоть в Америке, хоть в Китае, хоть в России. Поэтому здесь особо остро стоят вопросы автоматизации – прежде всего, разумеется, приготовления, но на заготовку сырья это тоже распространяется. Другими словами, важно исключить человеческий фактор: вся работа таких заведений превращается в отлаженную систему с единым алгоритмом действия. В частности, вся курица должна разделываться на куски одинакового веса и формы.
Яркий пример такого подхода – известная интернациональная фаст-фуд-сеть, специализирующаяся на блюдах из курицы. Ее технологические карты устанавливают следующие стандарты “раскроя” курятины:
– крылышки отделяются с небольшой розеткой из белого мяса грудки;
– сами грудки делятся на 3 сегмента;
– бедра и голени не разделяются.
Сложность такой разделки в том, что здесь нет ни одного анатомического разреза. И при разборе каждой тушки в каждом ресторане сети нужно получать одинаковые по весу и привлекательности куски – задача действительно сложная. Для ее решения Marel разработала систему автоматизации разделки ACM-NT, которая получила полное одобрение в сегменте QSR (Quick-Service Restaurant).
Крылышки и их сегменты
Крылышки – это практически универсальный вариант закуски, который можно готовить самыми разными способами. Куриные крылья ценят и в США, и в Юго-Восточной Азии. А благодаря усилиям фаст-фуд-сетей их полюбили во всем мире. Во многом это обусловлено удобством такого формата:
– крылья можно есть прямо в заведении;
– их удобно заказать домой;
– это отличное дополнение пикников, прогулок, различных мероприятий.
И для получения крыльев очень часто используется неанатомическая разделка. Например, в Китае и других азиатских странах большим спросом пользуются жареные центральные элементы крыльев с небольшим фрагментом кожи. Другой пример – т.н. “wingsticks”. Это внутренний сустав крыла с обнаженным участком кости, за который удобно держать блюдо. Такой фаст-фуд очень популярен во Франции, Турции и ряде других европейских стран.
В то же время на ключевых рынках закусок из куриных крыльев все большее количество производителей все активнее пропагандируют анатомическую разделку, без лишних лоскутов кожи. Препятствием на пути к такой “стандартизации” становится недостаток квалифицированной рабочей силы. Подходящих исполнителей, способных обеспечить одинаковое качество и высокую производительность, все меньше. А стоимость их труда все выше. Поэтому отрасль нуждается в современных и эффективных технологических решениях. И Marel эффективно закрывает эту потребность.
Грудка
Будучи почти что диетическим продуктом с большим количеством мяса, куриная грудка на многих рынках заслуженно считается самой ценной частью куриной тушки. Один из наиболее популярных способов ее переработки – обвалка, в результате которой получают филе. Выполняться эта процедура может как вручную, так и автоматически. В первом случае мякоть с костей срезает работник, что получается достаточно медленно. А во многих случаях еще и с большими потерями. В результате снижается массовый выход продукта. И это при дороговизне ручного труда.
Marel со своей системой ACM-NT эффективно заменяет человека. Причем именно заменяет, поскольку позволяет выбирать рабочий режим и получать “ручной” характер обработки. Кроме того, она способна разделывать грудку на анатомические сегменты на кости.
Успех, основанный на многолетнем опыте
На стороне решений от Marel – многолетний опыт создания решения для автоматической разделки курятины. И наработанное мастерство компания в полном объеме отразила в своей системе ACM-NT. Она способна выполнять большинство “правильных” и “неправильных” размеров, перерабатывая по 7200 продуктов ежечасно. И это не одномоментное достижение: за такой универсальностью и производительностью стоят долгие годы улучшений. Впрочем, работы не прекращаются и сегодня: инженеры Marel продолжают работать над совершенствованием этой системы, чтобы сделать ее наилучшим решением для переработчиков курятины по всему миру.
