Русский
English
Deutsch
После убоя утки перед каждым фермером стоит задача сохранить тушку в товарном виде до последующей реализации. В практике используются несколько методов сохранения мяса, которые различаются по срокам пригодности. Именно поэтому необходимо иметь чёткое представление о том, насколько востребована данная продукция и насколько быстро товар дойдёт до конечного потребителя.
Кратковременное хранение (от 3-х до 5-ти суток)
В случае если от момента убоя до непосредственной реализации мяса пройдёт небольшое количество времени, то тушку можно сохранять как в сухом помещении (тушку обматывают сухой пропитанной уксусом тканью) или в холодильных установках при температуре от +4⁰С до 0⁰С.
Длительное хранение
Первый способ
В течение первых восемнадцати часов тушку держат в холодильных камерах и постепенно снижают температуру до 2-4⁰С. Далее её подвергают глубокой заморозке при температурах -12-18⁰С. Зимой можно существенно сэкономить, поскольку можно будет окунуть тушку в ледяную воду проруби, а потом подморозить на воздухе. Готовую тушку необходимо завернуть в пергамент или любой другой материал, используемый поварами, и хранить в отдельном сухом помещении при -5-8⁰С.
Второй способ (хранение малосольного мяса утки)
Прежде всего, готовят раствор кухонной соли. На 1 кг тушки потребуется 150 г. рассола. Чтобы его приготовить потребуется развести 300 г соли в одном литре воды. Затем приготовленный раствор наливают в спринцовку и с её помощью заливают через ротовое отверстие. Далее туго перевязывают шею верёвкой и подвешивают тушу за задние конечности. Рассол необходимо вылить из туши спустя сутки.
Третий способ (длительное хранение копчёного мяса)
На выпотрошенной тушке делают большой надрез в грудной клетке. Далее используют сухой метод соления туши. На 9-10 кг тушек потребуется 1 кг поваренной соли, молотый чёрный перец, 15-20 г сахара. Мелкие тушки солят в течение первых 4-х дней, более крупных – 6-ти дней. Далее их тщательно поливают холодной водой и сушат.
Копчение холодным дымом на протяжении пары суток при температуре не ниже 20⁰С позволяет дольше хранить тушку.
Копчение туши горячим дымом на протяжении 4-х часов при температуре не ниже 80⁰С в первый час, и в остальное время при температуре 35-40⁰С в отличие от способа холодного копчения, имеет меньший срок хранения.
После процесса копчения тушу протирают сухой тканью, очищая её от копоти и нагара, и переносят в сухое прохладное помещение с температурой не выше 5⁰С.
