Потрошение птицы

После подготовки тушки наступает следующий технологический процесс, который в зависимости от конечной цели представляет собой потрошение, полупотрошение или глубокую переработку. Рассмотрим преимущества и недостатки данных процессов.

Полупотрошение тушки курицы

Полупотрошение производится по следующей технологии. При данном виде потрошения необходимо заранее определиться со способом обескровливания. Если используется внутренний способ, то в полость рта необходимо вложить сложенный в несколько раз бумажный тампон для предотвращения вытекания крови, которая приведёт к загрязнению тары и других туш. Если способ внешний, то в самом конце обработки необходимо обмотать шею и голову бумагой.

Тушка должна находиться на конвейере на специальном столе. В самом начале делают тонкий разрез брюшины и через него удаляют кишечник, клоаку, кормовые массы из зоба. При этом необходимо одной рукой придерживать тушку, а другой – извлекать внутренние органы. После удаления кишечника и клоаки отделяют конец двенадцатипёрстной кишки от желудка. Необходимо делать это максимально аккуратно, не допуская разрывов. Только после этого тушку промывают водой и очищают клюв и рот от остатков корма.
Полупотрошение используется редко, поскольку количество недостатков представляет собой внушительный перечень. Среди основных минусов выделяют:

• Невозможность проведения полноценной ветеринарной экспертизы после убоя, что особенно чревато последствиями при убое выбракованных кур;
• трудовые затраты. Для подготовки тушки затрачивается много трудовых ресурсов и времени, что существенно снижает показатели производительности фермы;
• обработанные таким способом тушки имеют недолгий срок хранения.

Потрошение тушки

Потрошение тушки, в отличие от предыдущего способа, является оптимальным вариантом, поскольку в таком случае используются все составные – как мясо, так и вторичные продукты (печень, сердце, почки), которые используются при изготовлении полуфабрикатов, консерв, суповых наборов. А также стоит сказать и о более высокой степени безопасности, поскольку при таком способе обработки туши обязательным этапом является проведение комплексной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Потрошение птицы производится на специальном конвейере, оборудованном многочисленными желобками. Вначале отрезаются ноги, и делается разрез вокруг клоаки и по всей длине брюшины, через который после экспертизы извлекаются внутренние органы.

После этого отсекают голову до второго шейного позвонка включительно с помощью специального аппарата. На заключительной стадии тушку промывают чистой водой, оборачивают специальной бумагой и отправляют в камеру хранения.

Оборудование для разделки птицы находится тут.