Салями свиная высшего сорта

Вкусную и ароматную «Салями» изготавливают из высококачественного свиного мяса и специй. Состав и точную рецептуру смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 70%.
Влажность в готовом сухом изделии не должна превышать 30%.

Оболочки

Для «Салями» свиной высшего сорта в качестве оболочки используют только натуральные свиные гузенки длиной в 75 см. Они экологически безопасны, великолепно выдерживают все этапы технологической обработки и увеличивают срок годности колбасы. Перед использованием гузенки тщательно очищают от жировых отложений и промывают.

Качество сырья

В производстве «Салями» решающее значение имеет сырьё. Им обусловлено качество готового продукта. Для изготовления данного вида колбасы употребляют исключительно охлаждённую или остывшую свинину от здоровых животных в возрасте 1-2 лет.

Грудинку выбирают толщиной не меньше 2 см, плотной структуры, с содержанием не меньше 25% мяса. Используют свежесолёную грудинку.

Употребление замороженной свинины запрещено для данного вида колбасы.

 Обработка сырья

Мясные туши, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой доброкачественными, посту­пают на обвалку. Там происходит разделка туш, обвалка и жиловка. Во время разделки свинину расчленяют по схемам. На этапе обвалки мякоть отделяют от костей острыми ножами вручную или с помощью специальных машин.

Жилуют свинину тщательно. Из плохо жилованного мяса получается некрасивый срез колбасы и неприятные ощущения при употреблении.  Сырьё полностью очищают от жилок, хрящей, фасций, плёнок и жировых отложений.

Для «Салями» выбирают нежирное свиное мясо до 10% жира. Потом его режут кусками весом не больше 400 грамм и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 3 кг 500 грамм соли, 30 грамм селитры и 100 грамм  сахара. Посоленную кусками свинину выдерживают 5-7 суток при t 3-4^оС.

Грудинку солят аналогичным способом.

Измельчение

Подготовленная свинина дробится в мясорубке с сеткой в 2 мм. Воду или лёд в процессе не добавляют. Грудинку крошат на тонкие пластинки, шириной 0,5 см и длиной 7-8 см.

Перемешивание

После измельчения мяса к нему добавляют грудинку и специи. Всю массу тщательно пере­мешивают в смесительных машинах до получения однородной массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Выдержанный фарш для «Салями» свиной высшего сорта набивают в оболочку набивочными аппаратами (шприцами). Шприцевать нужно туго и следить за температурой фарша. Если он нагрет или прилипает к оболочке, могут возникнуть проблемы при созревании (возникновение бактерий и порча). Воздух в гузенках удаляют прокалыванием оболочки специальным инструментом.

Вязка

Вяжут «Салями» тонкой бечёвкой винтообразно или частой прямой обвязкой с интервалом в 3 см. Длина каждого батона 75 см.

Осадка

Готовые изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток при температуре 2-4^оС и относительной влажности 85-90%. Во время этого фарш внутри гузенок уплотняется и образуется монолитная масса. Это великолепно сказывается на качестве и товарном виде изделия.

Более низкая или высокая влажность воздуха и сквозняки во время осадки приводят к:

• внутренней порчи и размножению микроорганизмов;
• изменениям цвета колбасы;
• ухудшению прочности колбасы при нарезке;
• образованию пустот, трещин, морщин;
• возникновению сухой корки.

Эти дефекты недопустимы.

Копчение

После осадки батоны коптят холодным дымом 48 часов от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева при температуре 18-22^оС. Во время копчения важно соблюдать технологию и правильную подачу дыма. От этого зависит термическая обработка колбасы и её пригодность для употребления.

Если дым подаётся слишком рано или в большом количестве, у колбасного изделия появляется тёмный край и неприятный вкус. Малое количество дыма недостаточно пропитывает «Салями» копченым вкусом и грозит ростом плесневых грибков на оболочке батона.

Сушка

Сушка или обезвоживание «Салями» улучшает устойчивость колбасы к воздействию гнилостных микроорганизмов и увеличивает её сохранность и стойкость к перевозке. Минимальная влажность, при которой происходит активных рост и развитие бактерий- 25-30%. Плесень быстро растёт при 15%. При высокой относительной влажности в помещении продукты сорбируют  влагу из воздуха и начинают изменяться под действием кислорода.

Подкопчёную «Салями» свиную в/с сушат в сушилках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 45-60 суток. Через каждые 5 суток батоны перемещают с верхних полок на низ. Сильное движение воздуха во время процедуры недопустимо.

Контроль качества

Готовую «Салями» осматривают бракеры для подтверждения высшего качества. Анализ проводят органолептическим способом. При необходимости назначают микробиологические анализы. Высококачественная колбаса по ГОСТу имеет приятный аромат, сухую и чистую поверхность, ровный и однородный срез. Грудинка в нём одинаково распределена, имеет определенную (по рецепту) форму и размеры, её края не расплавлены, цвет белый или розоватый. Проявление соли на колбасе не является дефектом.

Изделия с потрескавшейся оболочкой, неприятным запахом, плесенью, вздутиями и другими изъянами бракуют.

 Хранение и реализация

Копчёную «Салями» в/с хранят при t не выше 10^оС сроком до 1 года. Лучше всего поместить её в затемнённое сухое и прохладное место. От света жир в продукте прогоркает.

В торговых точках раскладывают на прилавки, предварительно протирая чистыми полотенцами. Хранят в таких же условиях.

Особые условия

По ГОСТу в выработке «Салями» свиной высшего сорта недопустимо:

• применение красителей и искусственных добавок;
• употребление сырья от больных животных;
• без разрешения государственной инспекции обёртывание фольгой (металлической) или другими препаратами.

Допускается добавка селитры и сахара во время смешивания фарша непосредственно в месилку, а не при посоле жилованного мяса.