Советская высшего сорта

Высококачественная копчёная «Советская» колбаса высшего сорта по старинному рецепту готовится из высококлассного мясного сырья.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии не должна превышать 30%.

Оболочка

Для оригинальной «Советской» колбасы в/с применяют только натуральные оболочки. Они, за счёт схожести своего состава с мясным сырьём увеличивают срок хранения продукта, и защищают его от внешнего воздействия.

В производство идут свиные гузенки, говяжьи прямые и ободочные кишки (круга № 3 и 4) и сшитые свиные и говяжьи кишки диаметром 45-55 мм. Оболочки обязательно должны быть плотными, очищенными от жира, промытыми и без просветов.

Качество сырья

Для высококлассной «Советской» колбасы первостепенное значение имеет качество ингредиентов, из которых её делают. Употребляют остывшее, охлаждённое говяжье и свиное мясо:

• говядина от здоровых быков и бугаёв, без жировых включений;
• свинина от 1-2 летних свиней;
• шпик самого высшего качества, полученный от свиней хлебного откорма.

Шпик отбирают белого или розового цвета, в свежесолёном виде. Употребление замороженного сырья для производства этого вида колбасных изделий запрещено.

Обработка сырья

После осмотра мяса ветеринарной санитарной инспекцией и обвалки его жилуют. Делают это тщательно, в процессе удаляя жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки и жир. Потом режут на куски по 400 грамм и засаливают отдельно каждый вид:

• на 100 кг говядины- 4 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм  сахара;
• на 100 кг свинины- 3кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара.

Посоленные куски укладывают в алюминиевые тазы и оставляют на 5-6 суток при t 3-4^оС.

Измельчение

Всё просоленное и выдержанное мясо, пропускают через волчок с сеткой в 2 мм или крошат на скорорезке. Шпик мельчат вручную кубиками в 2 мм.

Перемешивание

Общую массу для «Советской» колбасы составляют в месилках. Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Потом свинину, специи и в самом конце шпик. Процесс продолжают до получения однородной массы. Дальше фарш укладывают в неглубокую посуду (тазы) и отправляют в холод на сутки (t 3-4^оС) для созревания.

Набивка в оболочку

Подготовленный по всем правилам ГОСТа фарш набивают в оболочки шприцами (набивочными машинами). С их помощью процесс ускоряется в разы, и масса утрамбовывается с одинаковым давлением. Шприцуют туго.

Небольшие скопления воздуха удаляют вручную штриковкой (прокалыванием оболочки).

Вязка

Вяжут «Советскую» тонкой бечёвкой перевязывая поперёк через каждые 5 см. Длина по ГОСТу: 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Следующий этап- первая операция завершающего технологического процесса приготовления колбасы. Осадку проводят в специальных камерах с определенным температурно-влажностным режимом. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-6 суток при t 2-4^оС и относительной влажности воздуха 85-90%.

При такой длительной осадке, должна быть естественная циркуляция воздуха, иначе может образоваться корочка. Она будет препятствовать диффузии влаги из внутренней части. Сквозняки не допускаются.

Копчение

«Советскую» коптят дымом, полученным от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Это длительный процесс (5 суток), который обязательно должен проходить при температуре 18-22^оС и относительной влажности 75%. Также можно закоптить колбасу при более высоких температурах 32-43^оС, уменьшив тем самым длительность до 24-48 часов.

Во время копчения важно контролировать подачу дыма. Если она изменится, в колбасе могут возникнуть нежелательные дефекты:

• большая подача грозит потемнением краёв батонов и появлением неприятного вкуса;
• малая недостаточно обрабатывает изделия и приводит к распространению плесени.

Сушка

Сушка завершает технологический цикл приготовления копчёной колбасы. Её проводят в сушильных камерах или помещениях с требуемой подачей воздуха. Цель сушки снизить влажность и увеличить относительное содержание соли и коптильных веществ в продукте, тем самым повышая его устойчивость к гнилостным микроорганизмам и транспортировке.

Во время сушки влага перемещается в воздух сначала с поверхности батонов, а потом из их внутренней части. Важно соблюдать условия сушки по ГОСТу. «Советскую» сушат на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 30-45 дней. Каждые 5 дней батоны меняют местами на полках: перемещают с верхних на нижние.

Быстрое обезвоживание может привести к слишком сильному уплотнению поверхностной массы и образованию крупных пор внутри. Кроме того, слишком плотный верхний слой не даёт высыхать внутреннему и приводит к порче продукта изнутри.

Контроль качества

Готовую колбасу осматривают бракеры. При помощи органолептического способа они определяют качество изделий. При необходимости назначают микробиологические  исследования. Соль на поверхности батонов не является дефектом.

Хранение и реализация

«Советскую» колбасу в/с хранят в сухих, затемнённых и прохладных помещениях.  При t не выше 10^оС она может прекрасно сохранить свои качества в течение 1 года. Обилие света портит шпик внутри продукта.

Особые условия

Есть перечень условий, которые по ГОСТу не могут нарушаться. Запрещается:

• добавление в колбасу красителей или других веществ, не указанных в рецепте;
• употребление сырья от непроверенных животных;
• обёртывание батонов металлической фольгой (если нет разрешения госсаниинспекции).

По этим же условиям ГОСТа селитру и сахар допустимо добавлять не при посоле мяса, а во время смешивания массы в месилках.