Русский
English
Deutsch
«Украинскую» колбасу первого сорта готовят исключительно из свежего мясного сырья.
Выход готовой колбасы по сравнению с потраченным сырьём 75%.
Влажность готового продукта 48%, предназначенного для транспортировки– 43%.
Оболочка
«Украинскую» колбасу формуют в натуральную оболочку. Она абсолютно съедобна, полезна для здоровья, легко проницаема для дыма и пара. Кроме того, она прекрасно выдерживает все этапы термической обработки, так как по составу схожа с мясом.
Для этой колбасы по старинному рецепту используют говяжьи прямые кишки (круга №1 и 2), пищеводы (пикала), свиные гузенки и шитые говяжьи и свиные кишки прямой формы.
Перед применением их предварительно очищают от жира и промывают.
Качество сырья
Полукопчённую «Украинскую» 1/с получают из свежего сырья с тугоплавким жиром:
- говядина парная, охлаждённая, остывшая или мороженая;
- свинина полужирная охлаждённая или мороженая не менее 30% жира;
- грудинка и обрезки с содержанием 25% мясной ткани.
Сырьё, которое в процессе хранения замораживали дважды, не допускают. «Украинскую» колбасу можно изготавливать как с добавлением говядины, так и полностью из свиного солёного сырья.
Обработка сырья
Говяжье мясо, одобренное к выработке ветеринарно-санитарной инспекции отправляют на обвалку. На этом этапе с него удаляют кости специальными машинами или инструментами. Потом жилуют – убирают из него хрящи, жир, загрязнения и кровоподтёки. Допустимо оставлять соединительную ткань и мелкие плёнки. После обработки мясо режут на куски по 400 грамм.
Полужирная свинина готовится также.
Грудинку крошат на кубики в 6 мм на скорорезке или мясорубке.
Предварительное измельчение и посол
Чтобы получить однородную структуру «Украинской» колбасы и специфический вкус сырьё нужно просолить. Посол изменяет структуру мяса и подготавливает его к термической обработке. Перед этой процедурой говядину измельчают в мясорубке с сеткой в 16-25 мм.
Для засола на каждые 100 кг сырья берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и столько же сахара. Говядину просаливают в алюминиевой или таре из нержавейки 48-72 часа при температуре 3-4оС.
Полужирную свинину тоже просаливают. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Выдерживают свиное мясо при температуре 3-4оС 48-72 часа.
Вторичное измельчение
Выдержанное говяжье мясо ещё раз измельчают в мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом отправляют его в куттер на 5-8 минут. Куттер перемалывает мясо на большой скорости и нагревает его. Поднятие температуры нежелательным образом сказывается на мясе -начинается активное развитие микрофлоры. Чтобы этого не допустить в куттер добавляют студёную воду или лёд.
Свиное мясо мельчат на брусочки в 8 мм в мясорубке или на скорорезке.
Колбасы, предназначенные для транспортировки, не обрабатывают на куттере.
Перемешивание
Мясной фарш для «Украинской» колбасы составляют в смесительных аппаратах. Все ингредиенты, вместе с грудинкой перемешивают до однородной массы.
Набивка
Формовку колбасы по старинному рецепту производят с помощью специальных машин-шприцов. Делать это нужно плотно (давление 0,5-1,2 МПа), так как во время сушки объём полукопчёной всегда падает. Воздух, который попадает в оболочку вместе с мясом, удаляют проколом.
Вязка
После набивки батоны завязывают тонкой бечёвкой, не перевязывая по окружности. Длина каждого от 15 см-35 см.
Осадка
Перед тем, как приступить к термической обработке «Украинскую» колбасу отправляют на осадку. Для этого её отправляют на 4 часа в помещения с температурой 10-12оС. За это время фарш уплотняется, становится единым целым и приобретает сочность. Более долгую осадку проводить не рекомендуется, так как может образоваться корочка и морщины под оболочкой.
Обжаривание
Обжарка-первый этап термической обработки. Во время него фарш пропитывается коптильными веществами и особым ароматом. «Украинскую» колбасу одинакового размера развешивают на вешала с интервалом в 5 см. Помещают в камеры, прогретые до температуры 60-90оС на 40 минут. По окончании времени колбаски становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.
Варка
Для отваривания используют котлы или камеры с водой или паром 70-80оС. Варят в течение 30-60 минут, до достижения внутри батона t в 68оС.
Во время такой термообработки погибает до 99 % микрофлоры фарша. Его белки свариваются и разрыхляются, а колбаса становится годной к употреблению.
Остывание
После отваривания «Украинскую» охлаждают. Сделать это можно проточной водой или в камерах на протяжении 3-5 часов или в камерах при t не выше 12оС.
Копчение
Для насыщения колбасы специфическим вкусом и ароматом, её коптят. Копчение проводят в камерах горячим дымом при температуре 35-50оС в течение 12-24 часов в зависимости от диаметра и длины батонов.
Сушка
На этапе сушки процесс приготовления колбасы по старинному рецепту заканчивается. «Украинскую» 1/с сушат при t 12-18оС 2-4 дня. Во время процедуры фарш в оболочке уплотняется и образуется однородный монолит готового изделия.
Контроль качества
К готовой колбасной продукции по ГОСТу предъявляются требования:
- специфический пряный аромат без затхлости или закисания;
- оболочка без дефектов (вздутий, порывов);
- вкус в меру солёный;
- упругая структура без серых пятен.
Для допуска к реализации бракеры проводят оценку качества и свежести. Делают это органолептическим способом. При необходимости назначают бактериологические анализы продукта.
Хранение и реализация
Для хранения изделия подвешивают. Полукопченая колбаса более стойкая к хранению, но при увеличении сроков высыхает. Поэтому хранить её рекомендуют в течение определённого времени и температуре:
- не выше 16оС до 30 дней;
- не выше 6оС около 20 дней.
В торговых точках колбасу раскладывают на прилавки, протирая предварительно полотенцем. Для хранения её подвешивают.
Особые условия
Согласно ГОСТу в колбасу «Украинскую» 1/с по советскому рецепту не допускается добавление красителей, консервантов или других веществ. Вся технология от выбора сырья до сушки обязательно строго контролируется. Качество и температурный режим должен строго соответствовать ГОСТу. Нитрит используют по особым правилам санитарной инспекции.
Выход отгружаемой колбасы снижается на 5%
