Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым.
Что входит в состав улучшителей?
Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:
- Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
- Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
- Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
- Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
- Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
- Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
- Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.
Классификация улучшителей хлеба
В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.
Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.
Миф о вреде пищевых улучшителей
Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.
В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.
В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.
Как можно заказать улучшитель ?
Пищевые добавки вы можете найти в разделе нашей Торговой площадки “Сырье для пищевой индустрии”: https://foodbay.com/search/syrje-dla-pishhevoj-industrii