Еврейская высшего сорта

Высококачественная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из свежего мясного сырья. Точный состав ингредиентов и технологию приготовления по старинному советскому рецепту смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам не должна превышать 35%.

Оболочка

Для приготовления вкусной деликатесной «Еврейской» колбасы в/с применяют только натуральные оболочки. В частности используют говяжьи пищеводы лучшего качества или говяжьи круга № 1 и 2. Благодаря схожести состава оболочек и мясного фарша такая колбаса отлично проходит все технологические этапы, а потом лучше хранится.
Все круга или пищеводы должны быть плотными, очищенными и промытыми.

Качество сырья

Высококлассная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из определённого мяса. Употребляют остывшее, охлаждённое или мороженное говяжье мясо, от взрослых быков или бугаёв. В нём не должно быть жира.

Отдельно используют говяжий жир, его берут от упитанных животных и применяют в сыром виде. Употребление вторично замороженного мясного сырья для производства этой колбасы запрещено.

Обработка сырья

Выработку изделий начинают с осмотра говяжьих туш ветеринарной санитарной инспекцией. После подтверждения качества мяса, его обваливают (очищают мякоть от костей вручную или с помощью специальных приспособлений).

На следующем этапе мясо отправляют на жиловку. С него удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, плёнки и жир. Потом его режут кусками по 400 грамм и засаливают особым способом. Для посола 100 кг сырья берут 3 кг 500 грамм соли и по 100 грамм селитры и сахара.
Засоленное таким образом мясо раскладывают в тару и выдерживают в холоде 5-7 суток при t 3-4^оС. После окончания процесса мясо помещают в корзины, чтобы стекал лишний рассол.

Измельчение и перемешивание

Приготовление фарша для «Еврейской» копчёной колбасы заключается в измельчении и перемешивании компонентов. Сначала всё просоленное и выдержанное мясо, пропускают через мясорубку с сеткой в 2 мм. Говяжий жир отдельно крошат вручную кубиками в 4 мм.

На следующем этапе ингредиенты перемешивают в мешалках со специями и жиром. Слишком долго перемешивать фарш нельзя, так как он перетрётся, и структура колбасы ухудшится. Жир для равномерности распределения добавляют малыми порциями и размещают по всей поверхности.

Дальше фарш укладывают в посуду (тазы или ванны) плотным слоем и отправляют в холод на 24 часа (t 2-4^оС) для созревания.

Набивка в оболочку

Правильно приготовленный фарш набивают в говяжьи пищеводы шприцами (набивочными машинами). Такой способ позволяет в разы ускорить процесс набивки и контролировать его качество.

Перед заполнением каждую оболочку промывают горячей водой, сушат и смазывают жиром, чтобы масса не прилипала к стенкам при термообработке. Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).

Вязка

Вяжут «Еврейскую» тонкой бечёвкой — перевязывают один раз посередине. Длина каждого батона по ГОСТу может быть различной -15, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Осадка — первая операция окончания технологического процесса приготовления колбасы. Её проводят, чтобы подсушить оболочку и уплотнить фарш. Осадка проходит в специальных камерах или помещениях, в которых поддерживают определённый температурно-влажностный режим.

Колбасу развешивают на рамах, на 5-7 суток при t 2-4^оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Длительность и температурный режим осадки нельзя нарушать. Так как при более долгой процедуре на колбасе может образоваться корочка, которая помешает колбасе высохнуть потом. Сквозняки во время осадки не допускаются.

Копчение

«Еврейская» колбаса проходит единственную термическую обработку-копчение. Во время неё батоны обрабатывают дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 32-43^оС в течение 36-48 часов.

Во время данной термической обработки важно соблюдать температурный режим и подачу дыма:

• если подавать слишком много дыма, края батонов потемнеют, а колбаса станет невкусной и горькой;
• если дыма будет мало, он недостаточно очистит фарш и оболочку от микроорганизмов и в батоне начнёт развиваться плесень.

Сушка

Завершает весь долгий процесс приготовления колбасы по старинному рецепту сушка. Она предназначена для удаления лишней влаги из батонов и увеличения стойкости колбасы к гнилостным микроорганизмам.

Сушат копчёную колбасу в специальных сушильных камерах с контролируемой подачей воздуха. Это необходимо, чтобы влага из батонов испарялась в воздух постепенно и с нужной скоростью. Сначала она удаляется из верхних слоёв, а потом из внутренних перемещается в верхние и оттуда в воздух. Таким образом, достигается полное обезвоживание колбасы.

 «Еврейскую» колбасу в/с сушат на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Во время процесса каждые 5 дней батоны перемещают их с верхних полок на нижние.

Более быстрая сушка нежелательна. Она может привести к уплотнению поверхности батона, образованию больших пор внутри и порче фарша.

Контроль качества

Готовые колбаски разделяют по партиям и отправляют бракерам на оценку качества. Специалисты, используя органолептический метод, делают заключение о качестве колбасы и дают допуск к её реализации. Лучшая «Еврейская» копчёная колбаса имеет сухую оболочку, пряный запах и однородный ровный срез. При подозрении на наличие нежелательной микрофлоры назначают микробиологические  исследования.

Соль, выступившая на батонах, не является дефектом.

Хранение и реализация

Качественную «Еврейскую» по старинному рецепту хранят в сухих, затемнённых и прохладных местах.  Если температура в них не будет достигать 10^оС, она прекрасно сохранится в течение 1 года. Слишком светлые помещения не подходят для хранения, так как от света жир прогоркает.

Для транспортировки и сохранения товарного вида колбасные изделия упаковывают. Их укладывают в ящики из дерева или металла ёмкостью не больше 50 кг. В каждый из них вкладывают ярлык с наименованием колбасы и даты выработки.

Особые условия

Старинный рецепт «Еврейской» колбасы высшего сорта строго диктует условия, нарушать которые запрещено:

• добавление красителей и других веществ, если их нет в составе рецепта;
• употребление сырья от больных животных;
• обёртывание батонов металлической фольгой.

По ГОСТу разрешается добавлять селитру и сахар не при посоле мяса, а во время смешивания общего фарша в месилках.